Jak zrobić białe wytrawne wino w domu

Domowe winiarstwo wciąż zyskuje na popularności. Wiele osób uważa, że ​​to, co zrobili własnymi rękami, będzie lepsze niż „sklepowe”, ale dla kogoś ważny jest sam proces. Każdy ma swoje sekrety i sztuczki, które pomogą Ci uzyskać wysokiej jakości napój. Spróbujmy podsumować to doświadczenie na przykładzie domowego wytrawnego białego wina.

Domowe wytrawne wino

Do produkcji win wytrawnych wykorzystuje się wyłącznie winogrona - bez dodatku cukru. Nawet jeśli zajdzie taka potrzeba to jego zawartość w produkcie finalnym nie przekracza 0,3%.

Kolejna różnica w stosunku do linii deserowych: oprócz obniżonej zawartości cukru, jagody powinny być również lekko kwaśne.

Jeśli przestrzega się „technologii domowej”, otrzymuje się napój o maksymalnej zawartości alkoholu 11–12%. Jego smak dobrze wypada w porównaniu z typami deserowymi dzięki delikatnemu aromatowi i delikatnemu smakowi. Ponadto produkt ten jest łatwiejszy do wchłonięcia przez organizm..Winiarze amatorzy nie przepadają za napojami wytrawnymi, uważając je za trudne do zdobycia. Chociaż ta technologia nie ukrywa żadnych specjalnych sztuczek, o czym możesz się przekonać.

Wybór winogron

Wino białe wytrawne uzyskuje się poprzez przetwarzanie dojrzałych, lekkich winogron. Zwróć uwagę, że ich zawartość cukru wynosi 15-22%.

Dojrzałość jagód ma wyjątkowe znaczenie. Faktem jest, że niedojrzałe owoce zawierają mało cukru, a fermentację brzeczki trzeba będzie stymulować dość dużą ilością cukru..Proces będzie przebiegał szybciej, ale ostatecznie napój grozi utratą smaku. Oznacza to, że wytrawne wino zamieni się w rodzaj deseru.

Jakie odmiany są odpowiednie

Napój zaleca się przygotowywać z linii, które mają lekki aromat połączony z niecierpliwym smakiem. Te wymagania najlepiej spełniają takie odmiany jak:

• Aligote-
• Bianca-
• Viognier-
• Riesling-
• Sauvignon.

Ale w naszej okolicy najpopularniejszy jest White Muscat i większość fanów z nim pracuje. To prawda, że ​​jego silny przyjemny aromat wymaga szczególnej uwagi podczas przetwarzania..

Wymagania dotyczące jagód

Same jagody muszą być całe. Wyklucza się pleśń, uszkodzenia mechaniczne i ślady chorób. To samo dotyczy „siatki” w postaci cienkich, stwardniałych żyłek na skórze.

Zdarza się, że na winogronach widoczne są gęste warstwy pajęczyn: takie surowce też nie są dobre.

Doświadczeni winiarze zwracają również uwagę na wielkość owoców - nienormalnie duże, jak w przypadku konkretnej odmiany, jagody są odkładane. Mogą być przejrzałe lub zbyt wodniste.

Jak zrobić wino: etapy robienia w domu

Po zapoznaniu się z tym, czym białe wytrawne wino różni się od napojów z innych linii, przejdźmy do opisu procesu jego przygotowania. Zacznijmy od zbierania.

Przygotowanie jagód

Odpowiednie grona zbierane są przy suchej, słonecznej pogodzie. Tam również odbywa się sortowanie - oddziela się chore i uszkodzone jagody. Lepiej jest to zrobić od razu: po zebraniu dużej ilości surowców nie jest zaskakujące, że brakuje takich owoców, co jest niepożądane dla przyszłej brzeczki..

Uwaga - po zerwaniu jagody nie są myte (aby nie zmyć naturalnych drożdży). Pozostałe cząsteczki pyłu są nadal neutralizowane podczas przetwarzania.

Jeśli na zewnątrz pada deszcz, lepiej powstrzymać się od zbioru: krople zmyją ze skórki naturalne substancje, które pomagają winogronom podczas fermentacji. Podstępny i lekki deszcz - może rozpocząć proces rozkładu.

Następnie rozpoczyna się pierwszy etap pracy, a mianowicie oddzielenie jagód od grzbietów. Same owoce są odrywane i umieszczane w odpowiednim pojemniku (garnku, wiadrze lub dużej misce).Oddzielanie jagód od plastrów Zabieg ten wymaga czasu i ostrożności - resztki "nóg" nie powinny dostać się do obrabianego przedmiotu.

Grzebień brzeczki powoduje utlenianie: sok ciemnieje i staje się gorzki. Wydobycie nie jest już wytrawne, ale zwykłe wino deserowe, dlatego uważaj na to, co dostanie się do pojemnika.

Jak zmiażdżyć jagody

Wiele osób kojarzy ten etap z ujęciami filmowymi, w których rolnicy wspinają się do ogromnej kadzi i miażdżą winogrona stopami. Wygląda imponująco, ale niezbyt praktycznie, zwłaszcza jeśli dzieje się to w pomieszczeniach.

W domu stosuje się kilka metod:

• przetwarzanie ręczne. Po dokładnym umyciu rąk i założeniu gumowych rękawiczek rozpocznij proces. Ściśnij powoli, trzymając ręce blisko dna pojemnika pod brzeczką. Pomimo swojej prostoty metoda jest skuteczna przy pracy z niewielkimi ilościami surowców (do 15 kg);
• mechaniczny. Stosuje się prostą prasę - do tacy podłącza się drewniane żarna z uchwytem. Wlewa się do niego owoce, a prasowany produkt wychodzi przez specjalny otwór. Prosty i niezawodny, a ponadto spray nie lata tak aktywnie;
• Popularna jest również zgniatarka elektryczna. To proste: umieszczają mikser na wiertarce pod kitem (oczywiście czyścimy) i miażdżą winogrona, naprzemiennie łagodząc przejścia i okrężnymi ruchami od środka pojemnika na boki. Jednocześnie zachowują małe lub średnie obroty wiertła.

Wszystkie te metody mają zarówno zalety, jak i wady. W przypadku metody ręcznej wszystko jest jasne: jakość miazgi uzyskuje się dzięki starannemu przetwarzaniu.

Prasa przyspiesza, ale wielu unika tego, słusznie zauważając, że jeśli wystąpi błąd w wysiłku, to urządzenie uszkadza kości (i jest to naruszenie technologii).

Z kolei mikser wymaga sporej cierpliwości podczas pracy z dużymi objętościami - ręce się męczą..

Fermentacja brzeczki

Świeża brzeczka jest sprawdzana pod kątem braku całych jagód. Jeśli zostaną znalezione, zostaną zmiażdżone rękami. Dalsza praca odbywa się według następującego algorytmu:

1. Brzeczkę umieszcza się w pojemniku z szeroką szyjką (najlepiej emaliowane wiadro lub patelnia) i nalegać na 24 godziny w temperaturze + 18 ... + 22. Pojemnik przykryty jest szeroką gazą. Na tym etapie wielu robi to łatwiej, wlewając brzeczkę do szczelnie zamkniętego pojemnika..
2. Po tym okresie sok oddziela się od miazgi przez dekantację. W tym celu pobiera się grubą gazę.
3. Powstały płyn wlewa się do butelki z szerokimi ustami (miąższ pozostaje w osobnym pojemniku - do 50% soku spłynie później z masy).
4. Następnie pojemniki są szczelnie zamykane za pomocą uszczelnienia wodnego.. Stosuje się je w fazie aktywnej fermentacji, a gdy proces staje się mniej gwałtowny, zakładane są na szyję zwykłe rękawiczki. Aby wykluczyć wnikanie tlenu do środka, pokrywkę chwyta się taśmą.
5. Elementy obrabiane umieszcza się w ciepłym miejscu.. Aktywna fermentacja trwa 30-35 dni.

Po odczekaniu określonego czasu sfermentowane wino jest usuwane z osadu. Odbywa się to poprzez delikatne nalewanie soku.

Jeśli zostało dużo miąższu, pobiera się elastyczną przezroczystą rurkę - jedną krawędź umieszcza się w soku, przebijając warstwę sfermentowanych jagód, a drugą wyjmuje się do czystego pojemnika.

Gdy się opróżnia, pierwsza butelka (zawsze stoi wyżej) jest delikatnie przechylana.Następnie sprawdź smak soku. To taka chwila prawdy: jeśli próbka wskazuje na zwiększoną kwasowość, to winogrona nie nadają się do przygotowania białego wytrawnego napoju..

Ale to nie jest powód do rozpaczy - możesz wyjść z sytuacji na dwa sposoby:

• rodnik (dodanie 150 g cukru na 3 litry wina). Chociaż otrzymany w ten sposób napój nie jest już uważany za „czyste” wytrawne wino;
• z cukrem inwertowanym. Na 1 kg cukru weź 0,5 litra wody. Mieszaninę ogrzewa się do 90 stopni, a następnie dodaje się 3-4 g kwasu cytrynowego. Wszystko to gotuje się przez godzinę, a po schłodzeniu dodaje się do soku małymi porcjami (nie zapomnij o smaku).

Po dostosowaniu smaku pojemniki przykrywa się rękawiczką lub domową uszczelką wodną (tę samą rurkę wkłada się do korka, którego drugi koniec umieszcza się w litrowym słoiku z wodą - tak usuwa się nadmiar powietrza).Tara jest wysyłana do dojrzewania. Odpowiednie lokalizacje to piwnica (gdzie przy + 12 ... + 15 zajmie to miesiąc) lub narożnik z + 16 ... + 18, w którym proces może zająć dzień lub dwa mniej.

Nie zapomnij o sprawdzeniu wina i usuwaniu osadu co 1,5-2 tygodnie, spuszczając go do czystego pojemnika. W tym samym czasie testowany jest smak. Bliżej końca miesiąca nadchodzi kolejny ważny moment, który zasługuje na osobne opisanie..

Utrata kamienia nazębnego

Kamień nazębny to kwas, który krystalizuje i osadza się na dnie i ścianach pojemnika. Takie produkty fermentacji przypominają cząsteczki cukru lub drobne rozbite szkło. Jest nieszkodliwy i nie wpływa w żaden sposób na smak. Początkujący winiarze często się tego boją, ale na próżno - świadczy to o jakości napoju.

Aby aktywować utratę kamienia nazębnego, pojemniki z winem są wysyłane do piwnicy, po założeniu rękawicy na szyję. Po 20-30 dniach utworzy się ostateczny osad. Oczywiście w tym czasie będziesz musiał okresowo badać napój, oceniając jego kolor..Kamień nazębny w postaci osadu Po upewnieniu się, że kryształy całkowicie wypadły i nie pojawiły się żadne nowe warstwy, można dokonać ostatecznego usunięcia osadu i przystąpić do nalewania wina.

Wyciek i zatkanie

Objętości i rodzaj pojemników na gotowy napój nie mają tak naprawdę znaczenia. Mogą to być butelki lub dzbanki o różnych rozmiarach. Chociaż istnieje niewielki niuans dotyczący materiału. W przypadku młodego wina, które rozlewa się do butelek, preferowane jest lekkie szkło.Popularny w dzisiejszych czasach plastik też nie jest zły, ale tutaj wszystko zależy od jakości - właśnie kupiona butelka może nieco skrywać smak napoju (fabryczne związki używane do produkcji pojemników nie zawsze zdążają zniknąć). Zatykanie - zwykłą zakrętką (w przypadku butelki) lub za pomocą dębowych korków o odpowiedniej średnicy.

Co zrobić, jeśli wino jest mętne: metody klarowania

Oryginalny kolor świeżego wina nie jest szczególnie szlachetny. Ale można to naprawić - w takich przypadkach uciekają się do wyjaśnień.

Każdy winiarz powie Ci, że preferowana jest metoda naturalna. Procedura jest długa: butelkę podaje się w piwnicy do 2 lat, zanim napój nabierze spektakularnego koloru.

Mimo tego czasu zaleca się stosowanie tej konkretnej metody - w ten sposób nawet najbardziej mętna ciecz ulega przemianie. Istnieją inne, bardziej radykalne i szybsze metody. Chodzi o stosowanie różnych dodatków.

Bentonit

Bentonit (inaczej oczyszczona glinka) jest silnym absorbentem. Sprzedawany jako drobny proszek w sklepach z narzędziami. Technologia klarowania jest następująca:

1. Suchy bentonit wylewa się zimną wodą (1:10) i chroni przez 12 godzin. Aby pracować z 1 litrem wina, weź 3 g gliny.
2. W tym czasie proszek zamieni się w wapno. Upłynnia się, dodając trochę wody..
3. Mieszankę wlewa się cienkim strumieniem do pojemnika z winem.
4. Zamknięty pojemnik odstawia się na 5-7 dni, po czym napój spuszcza się z osadu. To wszystko, jest gotowe do spożycia.

Wideo: jak klaruje się wino za pomocą bentonitu

Białko jajka

Białka jajek też robią dobrą robotę.:

1. Ubij połowę białka zmieszanego z niewielką ilością wody, aby się spienić.
2. Roztwór dodaje się do wina.
3. Dokładnie potrząśnij pojemnikiem, załóż uszczelnienie wodne i wyślij do piwnicy na 2-3 tygodnie.
4. Po 2-3 tygodniach następuje drenaż z osadu (tak filtruje się produkty rozszczepienia białek).

Wideo: klarujące wino z białkiem jajka

Ta dawka (1/2 białka) jest przeznaczona do przetworzenia 10-15 litrów wina. Na 50 litrów potrzebujesz całego białka jajka.

żelatyna

Bardziej neutralna metoda, która minimalizuje szkody dla napoju. Schemat działań na podstawie 10 litrów:

1. Żelatyna (do 2 g) jest wstępnie namoczona w zimnej wodzie. Proporcja zależy od koloru - dla bardzo ciemnego wina należy przyjąć 1:10, a dla jaśniejszego wystarczy 1: 5. Czas oczekiwania - 3 godziny.
2. Następnie dodaje się tę samą ilość, ale przy udziale wrzącej wody. Po wymieszaniu otrzymujesz ciepły roztwór bez grudek.
3. Biorąc „pośredni” pojemnik z winem, przedmiot obrabiany wlewa się do niego cienkimi strumieniami, ciągle mieszając.
4. Następnie wino wlewa się do pojemnika, w którym zostanie sklarowane. Pod gęstym korkiem iw piwnicy zajmie to 14-20 dni.
5. Na końcu wszystko zlewa się z osadem.

Wideo: wyjaśnienie wina żelatynąOsobom, które wcześniej nie wykonywały takich manipulacji, radzimy na samym początku wziąć kilka butelek - do jednej dodać 1 g żelatyny, do drugiej 1,5 g i 2. Jest to konieczne, aby określić smak końcowej próbki. najbardziej odpowiedni.

Zasady przechowywania wina w domu

Idealnym miejscem do przechowywania wina jest sucha piwnica o umiarkowanej wilgotności i stabilnej temperaturze. Jeśli mówimy o określonych warunkach, są one następujące:

• temperatura + 10 ... + 12 bez długotrwałych kropli;
• wilgotność około 60-70%, nie więcej;
• stała cyrkulacja powietrza między butelkami;
• pojemnik z białym winem umieszczony jest w ustronnym miejscu (z dala od skrzynek z warzywami i półek z zakonserwowaniem). Jest to zapobieganie możliwemu pojawieniu się pleśni, która okresowo pojawia się na produktach;
• w przypadku białego wina ważna jest minimalna ekspozycja na promieniowanie ultrafioletowe (a także oświetlenie elektryczne).

W takich warunkach napój można przechowywać nawet do 5 lat..

W mieszkaniu wino jest dobrze zachowane w tzw. Lodówkach parapetowych - wnękach w ścianie. W domach o nowym układzie nie ma takiej możliwości, a kontener zazwyczaj umieszcza się w osłoniętym od słońca rogu balkonu. Niektórzy kupują specjalne piekarniki.

Najważniejsze jest, aby zapewnić maksymalny spokój. Nie ruszaj się i nie potrząsaj nim niepotrzebnie. Z zastrzeżeniem tych zasad, okres trwałości wynosi 2-3 lata.

Zasady stosowania wytrawnego białego wina

Wino to nie tylko uzupełnia menu, ale także przynosi korzyści organizmowi (oczywiście pod warunkiem rozsądnego spożycia). Dopuszczalne dzienne spożycie białego suszu dla osoby dorosłej wynosi 150 g. Wino to znakomity dodatek do dań mięsnych i rybnych. Jego aromat szczególnie dobrze komponuje się z:

• klopsy;
• chude sznycle i pieczeń wołowa;
• kalmary, małże i ostrygi;
• lekkie sałatki z owocami morza.

Stosowanie win wytrawnych wiąże się z pewnymi tabu gastronomicznymi. Tak więc biel jest niekompatybilna z tłustymi rybami, wieprzowiną i wszelkimi potrawami z dużą ilością ostrych przypraw..To samo dotyczy owoców cytrusowych - cytryny czy plasterki pomarańczy przytłaczają smak wina..

Teraz wiesz, z jakich surowców wytrawne białe wino powstaje w domu i jaka jest technologia jego produkcji. Mamy nadzieję, że znajomość tych niuansów pomoże Ci uzyskać naprawdę smaczny i zdrowy produkt. Sukces w tym trudnym, ale kreatywnym biznesie!

Wideo: robienie białego wytrawnego wina w domu w 3 częściach

Wideo: część 1

Wideo: część 2

Wideo: część 3