Grzyby dziczyzny: przepisy na przygotowania na zimę

Dziczyzna to bardzo pospolite grzyby o wątpliwej reputacji. Pomimo powszechnej opinii o ich toksyczności i częstych przypadkach zatruć, te leśne trofea pozostają ulubionym daniem wielu rosyjskich rodzin. Uważa się, że odpowiednio przygotowana zielona ryadovka nie zaszkodzi, ale z pewnością dostarczy przyjemności kulinarnej. Rozważ najpopularniejsze przepisy na ich marynowanie i marynowanie.

Jak czyścić i myć zielone grzyby

Zielone rzędy są uważane za warunkowo jadalne. Wyróżniają się bogatym, bagiennym odcieniem korpusu owocu, który pozostaje nawet po obróbce termicznej. W stanie surowym i bez specjalnego przygotowania produkt nie nadaje się do spożycia.Biorąc pod uwagę obecność toksycznych substancji w dziczyznie, każda metoda ich gotowania polega na dokładnym oczyszczeniu i umyciu owocników. Co więcej, te dary natury częściej spotyka się na piaszczystych i piaszczysto-gliniastych podłożach, więc ich kapelusze i nogi prawie zawsze są gęsto pokryte piaskiem. Niektórzy grzybiarze wykopują nawet małe grzyby..

Wskazane jest natychmiastowe otrząśnięcie pozostałości gleby w lesie, aw domu zebrane trofea moczyć przez godzinę w podgrzanej wodzie. W tym czasie płyty grzybkowe całkowicie się otworzą, umożliwiając uwolnienie cząstek piasku z wnętrza. Aby usprawnić ten proces, mieszaj namoczone plony co 10 minut.Niektóre gospodynie domowe zalecają przygotowanie specjalnego słonego roztworu do namaczania. Ważne jest, aby płyn był 3-4 razy większy niż liczba owocników. Ponadto w wyznaczonym czasie woda będzie musiała zostać wymieniona do 3 razy. Następnie grzyby są oddzielnie dokładnie myte i przenoszone do innego głębokiego naczynia. Na ostatnim etapie przygotowania grzyby należy umyć pod bieżącą wodą w celu usunięcia pozostałości soli.

Jak solić zielonki na zimę

Przepisów na zbieranie trofeów leśnych na zimę jest wiele. Wielu grzybiarzy stosuje elementarne metody solenia z moczeniem, a także blanszowanie. Ale ostatnio zaczęło pojawiać się coraz więcej publikacji badaczy, ostrzegających o złej ekologii i możliwym zatruciu grzybami. Dlatego technologia solenia na zimno jest praktykowana ostrożnie i rzadziej..

Proces na zimno z moczeniem

Ta metoda solenia wydaje się prosta tylko na pierwszy rzut oka. W trakcie tego procesu pojawiają się niuanse, których nieznajomość może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumentów..

A więc do dzieła:

1. Przede wszystkim musimy przygotować płyn do namaczania zielonki. Na każde 5 kg grzybów rozpuść szklankę soli kuchennej w wiadrze z ciepłą wodą.
2. Teraz obrane i umyte grzyby zalać przygotowanym roztworem soli do dużej emaliowanej miski. Dlatego muszą stać przez co najmniej 10 godzin. W tym czasie ważna jest co najmniej dwukrotna wymiana wody..
3. Po namoczeniu owocniki należy jeszcze raz wypłukać w słodkiej wodzie..
4. Następnie możesz przejść bezpośrednio do solenia. W tym celu bierzemy emaliowany pojemnik, oparzamy go od wewnątrz wrzątkiem, pozostawiamy do wyschnięcia i kładziemy na dnie umyte liście czarnej porzeczki, a także orzechy włoskie. Połóż warstwę grzybów na liściach i ponownie na nich liście. Proces naprzemienności jest powtarzany do wyczerpania rzędów..
5. Najwyższą warstwą na patelni będzie drewniany krążek lub talerz i sterylna serwetka z gazy złożona na kilka warstw. Połóż na nim obciążenie.
6. Teraz możesz wlać solankę do pojemnika. Aby go przygotować, musisz zagotować 3 litry wody pitnej i rozpuścić w niej łyżkę soli.
7. Pikle należy pozostawić w chłodni na miesiąc. Dla doskonałej konserwacji obrabianego przedmiotu ważne jest, aby temperatura powietrza znajdowała się na poziomie + 5–6 ° С. Odczyty ujemne termometru są niedopuszczalne.

Solenie z blanszowaniem

Ta metoda jest uważana za bardziej niezawodną niż poprzednia..

Po przygotowaniu i umyciu ciał owocowych wykonuje następujące czynności:

1. Wlej czyste zielonki do emaliowanej patelni i napełnij wodą, aby je przykryła. Doprowadź do wrzenia i trzymaj na małym ogniu przez kolejne 10 minut.
2. Następnie łyżką cedzakową wyjmujemy grzyby i szybko zanurzamy na 3-4 minuty w zimnej przegotowanej wodzie.
3. W międzyczasie przykryj spód czystego i suchego naczynia emaliowanego liśćmi porzeczki, chrzanu i wiśni.
4. Ponownie usuwamy rzędy z wody i układamy je warstwami, obficie posypując solą (w ilości 50 g na kilogram zielonej herbaty), koperkiem, pietruszką, ząbkami czosnku (nie więcej niż 6 sztuk) i kawałkami selera. Wierzch powinien być liśćmi.
5. Kiszonki pokrywamy drewnianym kółkiem, pokrywamy wierzch czystą wielowarstwową serwetką z gazy i nakładamy ucisk.
6. Pojemnik z piklami należy pozostawić w kuchni na 1 dzień, a następnie umieścić w chłodnym pomieszczeniu. Po 2 tygodniach danie będzie gotowe do spożycia.

Wideo: jak solić zielonki

Marynowanie dziczyzny

Marynaty grzybowe są popularne ze względu na ich wszechstronność. Łączą się z wieloma potrawami i zajmują ważne miejsce na każdym stole. Proponujemy Państwu prostą w przygotowaniu, ale o wyjątkowym smaku recepturę.

Składniki

Aby zrobić taki blank, potrzebujemy:

• 1 kg rzędów;
• 800 ml wody;
• 200 ml octu stołowego (9%);
• 40 g soli kamiennej;
• 20 g cukru pudru;
• 5 groszków ziela angielskiego;
• 5 pikantnych goździków;
• 2 liście laurowe;
• liście czarnej porzeczki, wiśni, chrzanu;
• czapki koperkowe.

W razie potrzeby można dodać inne przyprawy, aby poprawić smak. W końcu zielonki z królestwa grzybów nie wyróżniają się specjalnym smakiem. Dlatego w tym przypadku musisz zaopatrzyć się w dobry arsenał przypraw..

Gotowanie marynaty

Ten etap przepisu polega na połączeniu wszystkich wymienionych składników z wyjątkiem octu. Dodaje się je do wrzącej wody i doprowadza do wrzenia. Po 5 minutach wmieszaj ocet i wyłącz ogrzewanie.

Proces marynowania i przechowywania

Istnieją dwa sposoby marynowania rzędów. Pierwsza z nich przewiduje gotowanie grzybów bezpośrednio w marynacie, a druga wlewanie osobno ugotowanych owoców już w słoikach. Na 1 kg ugotowanej zielonki potrzeba około 300 g marynaty.

Oto instrukcja krok po kroku dla pierwszej metody dla początkujących:

1. Przygotowane trofea zalać marynatą i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut. Ważne jest, aby często mieszać obrabiany przedmiot i okresowo usuwać przegotowaną pianę z powierzchni..
2. Po określonym czasie zawartość z patelni przelej do wysterylizowanych słoików.
3. Wlej po 1 łyżce do każdego pojemnika od góry. l. olej roślinny zapobiegający pleśni.
4. Zamykamy słoiki nylonowymi pokrywkami i wysyłamy do chłodnego miejsca, w którym reżim temperaturowy wynosi + 1-6 ° С.

Jeśli bardziej podoba ci się druga metoda, umyj pieczarki gotuj przez 15 minut, włóż do słoików i polej wrzącą marynatą na wierzch.Pamiętaj, że zielone rzędy zawierają toksyny. Dlatego ze względów bezpieczeństwa lepiej będzie gotować go przez 25 minut podczas otwierania marynowanego półfabrykatu. Jeśli jednak szew został zablokowany przez wątpliwą metalową pokrywkę, która charakteryzuje się pęcznieniem, nie wahaj się wyrzucić produktu. Należy pamiętać, że domowe grzyby są często narażone na rozwój zatrucia jadem kiełbasianym..Patogenów straszliwej choroby można uniknąć tylko przez długotrwałe gotowanie. Teraz już wiesz, co możesz zrobić ze zebranymi zielonymi liśćmi. Ważne jest, aby podczas cichego polowania nie popełniać błędów. A obróbka produktu nie jest kłopotliwa i będzie w mocy nawet początkującego kucharza.