Wędzarnie do wędzenia na gorąco i na zimno, ich cechy
W sklepach i supermarketach można znaleźć dużą ilość wędzonek czy ryb w przystępnej cenie, jednak większość produktów wędzona jest płynnym dymem, przez co są one potencjalnie niebezpieczne. Dlatego w tym artykule rozważymy fabryczne i domowe urządzenia do palenia. Porozmawiajmy o zasadzie pracy i ich odmianach.
Zadowolony
Zasada działania
Ponieważ artykuł dotyczy dwóch rodzajów palaczy, rozważymy zasadę działania aparatu do wędzenia na gorąco i na zimno.
Palenie na gorąco lub prawdziwe.Małe wióry lub duże trociny są umieszczane na dnie specjalnego metalowego pojemnika olcha, dąb, Jabłonie lub wiśnie (inne rasy nie nadadzą pożądanego aromatu). Warstwa jest wypoziomowana, po czym aparat zostaje podpalony.
Ponieważ drewno nie styka się bezpośrednio z ogniem, nie może się zapalić, jednak wysokie temperatury powodują pojawienie się dymu. Rzeczywiste trociny lub wióry drzewne tlą się powoli jak mokre drewno. W rezultacie emitowana jest duża ilość dymu, ale materiał jest zużywany stopniowo iw małych ilościach..
Wędzenie na zimno. Pamiętaj, że wędzenie na zimno i dym w płynie to dwie różne rzeczy. Porozmawiamy o procesie podobnym do powyższego, ale z niewielkimi zmianami. Oznacza to, że obróbka odbywa się również za pomocą dymu, który pojawia się w procesie tlenia się drewna..
Sama konstrukcja aparatu do wędzenia na zimno zakłada obecność trzech elementów: komory, w której znajdują się produkty, generatora dymu i rury łączącej. Aby uzyskać zimny dym, musisz przesunąć kamerę z jedzeniem ze źródła dymu na stosunkowo dużą odległość.
Dym przechodzący przez pewną odległość jest schładzany. Dzięki temu produkty nie są wypiekane pod wpływem wysokiej temperatury, ale są wędzone powoli i wydajnie..
Komora produktu to prosty żelazny cylinder przykryty pokrywą. W dolnej części cylindra znajduje się kratka ochronna, aw dnie wykonany jest otwór na wlot rury.
W odległości 2-2,5 m znajduje się palenisko, które również przykryte jest żelazną pokrywą. Jama jest podzielona na 2 części. W pierwszym położyli drewno na opał do pieca, aw drugim - trociny, aby uzyskać dym.
Palenisko i komory wędzarnicze są połączone rurą cynową lub żelazną. Rura biegnie nieco nad ziemią. Rura jest przycinana w górnej części paleniska, aby dym przechodził przez nią, a nie przez pokrywę. Ostatecznie powstaje ciąg, który dostarcza dym do pożądanej komory..
Wideo: różnica między wędzeniem na zimno a wędzeniem na gorąco
Rodzaje palenia
Rozważmy główne różnice między wędzeniem na zimno i na gorąco. Porozmawiajmy o zaletach każdej opcji.
Wędzenie na zimno
Świeże ryby i mięso nie mogą być wędzone zimnym dymem. Konieczne jest wstępne solenie lub gotowanie. To jest główna różnica między wędzeniem na zimno i na gorąco..
Temperatura dymu wchodzącego do komory wędzarniczej mieści się w zakresie +20 ... + 30 ° С. Taka temperatura nie jest w stanie zmiękczyć mięsa ani zabić bakterii, a sam proces trwa kilkakrotnie dłużej - 3-5 dni. W niektórych przypadkach musisz palić przez około 1 miesiąc.
Wydawałoby się, dlaczego ktoś miałby spędzać tyle czasu na paleniu, skoro gotowy produkt można dostać w kilka godzin. Chodzi o smak i aromat. Im dłużej ryba lub mięso jest wędzone, tym smaczniejsze i bardziej aromatyczne się stają. Również podczas obróbki zimnym dymem produkt jest suszony, dzięki czemu może być przechowywany przez długi czas..
Palenie na gorąco
Sama nazwa sugeruje, że mięso lub ryby są poddawane obróbce cieplnej w wysokich temperaturach. Cały czas wędzenia zajmuje nie więcej niż 2-3 godziny, dzięki czemu w krótkim czasie można uzyskać bardzo dużo gotowych do spożycia produktów.
Jednocześnie podczas wędzenia mięso lub ryby mogą rozgrzać się do +120 ... + 150 ° C. Ta temperatura zabija lwią część wszystkich patogenów, usuwa większość wilgoci, a także zmiękcza produkt..
Głównym problemem związanym z wędzeniem na gorąco jest przegrzanie. Jeśli palisz tłuste ryby w tak wysokiej temperaturze, cały tłuszcz po prostu spłynie, a produkt wyschnie. Przy długotrwałym wędzeniu na gorąco mięso po prostu się kruszy, a smak nie jest tak jasny i bogaty.
Odmiany wędzarnicze
Rozważmy główne typy urządzeń, które możesz kupić lub wykonać samodzielnie. Porozmawiajmy o różnicach.
Nieruchomy
Wędzarnia stacjonarna jest budynkiem kapitałowym i pomimo czasu i kosztów finansowych jej budowy posłuży Ci przez wiele lat. Zaletą tej struktury jest to, że można ją zbudować w dowolnym miejscu w witrynie, dokładnie tam, gdzie jest to dla Ciebie wygodne. Ponadto jest to zwarta konstrukcja i nie zajmuje dużo miejsca..
Stacjonarna wędzarnia musi mieć:
- pojemnik (komora) do wędzenia;
- piekarnik;
- urządzenie oddymiające (komin).
Najpierw musisz przygotować projekt, aby zapewnić wszystko, czego potrzebujesz i zaopatrzyć się w niezbędną ilość materiałów. Budując fundament należy od razu zadbać o komin, dla którego wykopywany jest specjalny rów w odległości co najmniej 1,2 m od samej wędzarni. Komin z pieca do komory wykonany jest z rury metalowej lub ceramicznej.
Do wędzenia produktów używaj wilgotnych wiórów lub trocin z drzew liściastych, np. Olchy, dębu, buku, jabłoni lub wiśni. W takiej wędzarni można zrobić domowe kiełbaski, baliki, ryby, mięso. Stosowany do wędzenia na zimno i na gorąco.
mobilny
To mini wędzarnia, która wygląda jak małe prostokątne „pudełko”. Urządzenie jest małe, lekkie, dzięki czemu może być używane zarówno w domu, jak iw naturze.
Przenośna wędzarnia to niewielka szczelna konstrukcja, wewnątrz której znajduje się taca na trociny i tłuszcz oraz rowki na ruszty. Pokrywa jest zamykana specjalnymi śrubami lub działa na uszczelnienie wodne. Jako źródło ciepła służy kominek, kuchenka gazowa lub elektryczna.
Nie oznacza to, że jest to pełnowartościowy aparat do palenia, ponieważ mięso gotuje się szybko, a zatem nie jest długo przechowywane. Jeśli przetwarzanie odbywa się w naturze, produkty należy spożyć natychmiast, jeśli w domu, można je przechowywać w lodówce przez kilka dni.
Wędzarnia elektryczna
To urządzenie wygląda jak kuchenka mikrofalowa lub piekarnik elektryczny. To urządzenie umożliwia wędzenie ryb lub produktów mięsnych w niewielkich ilościach w domu..
Aby uzyskać dym, stosuje się te same trociny, jednak są one podgrzewane nie przez rozpalenie ognia, ale przez ogrzewanie przekaźnika. W rezultacie sama procedura palenia nie różni się od innych opcji. W tym samym czasie dym na wylocie przechodzi przez kilka filtrów, co eliminuje dym z pomieszczenia..
Jednostka elektryczna pozwala w krótkim czasie uzyskać w domu produkty wędzone na gorąco. Jednocześnie nie musisz mieć żadnej wiedzy ani umiejętności, ponieważ urządzenie wyposażone jest w panel, na którym można wybrać rodzaj produktu i czas gotowania..
Wędzarnie automatyczne
W rzeczywistości jest to kopia wędzarni elektrycznej, ale z niewielkimi zmianami. To urządzenie umożliwia wędzenie dużych ilości mięsa, ryb, owoców morza lub sera. Również w niektórych modelach dostępna jest funkcja wędzenia na zimno lub multicookera.
Automatyczna wędzarnia znajduje zastosowanie zarówno w domu, jak iw produkcji. Można załadować od 40 do 200 kg produktów. Do wędzenia używa się trocin lub wiórów drewnianych. Podobnie jak w przypadku powyższego urządzenia, urządzenie to nie wymaga umiejętności ani wiedzy.
Wystarczy przeczytać instrukcję, uzupełnić trociny, wybrać żądany program, a następnie można zająć się swoją działalnością. Czujniki wewnątrz urządzenia monitorują temperaturę i stopień zadymienia, więc jeśli trociny „wypalą się” przed czasem, wędzarnia nie będzie pracować na biegu jałowym.
Wędzarnie do mieszkań
To urządzenie, które jest przeznaczone do wędzenia bardzo małych ilości produktów w mieszkaniu. Może wyglądać jak głęboka patelnia lub rondel o różnych rozmiarach. W pokrywie urządzenia znajduje się odgałęziona rura odprowadzająca dym, na którą nakładany jest wąż.
To urządzenie pozwala szybko ugotować produkt w domu o każdej porze roku bez dużych kosztów początkowych, ponieważ sama wędzarnia nie ma elektronicznego napełniania, a ogrzewanie odbywa się za pomocą kuchenki gazowej lub elektrycznej.
Wędzarnia „mieszkalna” nie zapewnia takiej samej wygody jak elektryczna, ale kosztuje mniej więcej tyle samo, co frytkownica. Jednocześnie masz kompletne urządzenie, które jest wykonane z materiałów odpornych na temperaturę. W przypadku wyjścia na łono wędzarnia może służyć także do przerobu mięsa czy ryb..
Wędzarnie z zamknięciem wodnym
To prostokątna konstrukcja stalowa, która może być używana do palenia zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz. Urządzenie różni się od analogów tym, że nie jest wyposażone w grzejnik elektryczny, dlatego należy je umieścić na kuchence gazowej lub rozpalić pod nim ogień..
Konstrukcja składa się z monolitycznego bloku stalowego o grubości ścianki około 2 mm. Wewnątrz znajduje się taca na wióry / trociny, taca na tłuszcz oraz ruszty do układania produktów, które zostaną poddane obróbce cieplnej. Wierzch wędzarni jest szczelnie zamknięty pokrywą, w której znajduje się końcówka do usuwania dymu.
Jeśli wędzenie odbywa się w pomieszczeniu, na oprawę zakłada się wąż w celu usunięcia produktów spalania na zewnątrz. Charakterystyczną cechą tego urządzenia jest uszczelnienie wodne. W górnej części bloku znajduje się korytko, do którego wlewa się wodę. Po zamknięciu wieczka wędzarnia uszczelnia się wodą.
Dzięki temu dym nie przechodzi przez szczelinę między pokrywą a blokiem, a odprowadzany jest tylko przez oprawę. To właśnie pozwala korzystać z urządzenia w domu bez ryzyka dymienia w pomieszczeniu. Taka wędzarnia nie posiada oprogramowania, dlatego wymaga umiejętności i doświadczenia. Brakuje również kontroli temperatury i dymu.
Wideo: przegląd i przygotowanie do pracy wędzarni z zamknięciem wodnym
Wędzarnia z termometrem
Są to jednostki, które nie mają elektronicznego napełniania i dlatego wymagają przynajmniej minimalnej kontroli. W tym celu stosuje się specjalne termometry, które pozwalają mierzyć temperaturę zarówno wewnątrz komory, jak i wewnątrz mięsa lub ryby..
Termometr jest okrągłym wyświetlaczem z długim "noskiem", który jest chroniony specjalnym żaroodpornym materiałem. Można go umieścić w komorze lub włożyć do produktu lub zamontować w pokrywie urządzenia. Po zamontowaniu każdy materiał termoizolacyjny umieszcza się w pokrywie między termometrem a powierzchnią, aby wartości urządzenia były prawidłowe.
Termometr posiada nie tylko skalę temperatury, ale także oznaczenia, które pozwalają na regulację temperatury dla konkretnego rodzaju mięsa czy ryby. Pozwala to nawet początkującemu na wędzenie produktu w odpowiedniej temperaturze w celu maksymalnego zachowania jego struktury i smaku..
Generator dymu
Wytwornica dymu to małe urządzenie elektryczne do wytwarzania dymu przy minimalnym zużyciu surowców (trociny lub wióry). Takie urządzenie jest uszczelnione i ma niewielkie wymiary, co pozwala na jego używanie w pomieszczeniach.
Działa w następujący sposób: wióry lub trociny są umieszczane wewnątrz urządzenia, po czym zamykane jest szczelną pokrywą i podgrzewane prądem. Na zewnętrznej części znajduje się złączka, na którą mocowany jest wąż, który łączy wytwornicę dymu ze sprężarką wprowadzającą dym do komory wędzarniczej.
Generator dymu umożliwia wędzenie na zimno w domu przy minimalnym zużyciu trocin / wiórów. Jednocześnie samo urządzenie kontroluje proces wydzielania dymu, co pozwala na zajęcie się sprawami podczas palenia.
Służy do wędzenia na zimno dowolnych produktów. Najczęściej stosowany do obróbki cieplnej tłustych lub delikatnych ryb, a także delikatnego mięsa w celu jak najlepszego zachowania struktury.
Jak zrobić wędzarnię własnymi rękami
Rozważ zrobienie wędzarni własnymi rękami przy użyciu tanich złomu. Żelazna beczka o pojemności 200 litrów służy jako pojemnik wędzarniczy. Możesz wziąć pojemność innego przemieszczenia, lepiej, jeśli jest wykonany ze stali nierdzewnej.
Należy pamiętać, że im mniejsza pojemność, tym mniej jedzenia można palić za jednym razem. Zacznij od przymocowania nóg, na których będzie stać twoja komora wędzarnicza. W tym celu możesz użyć żelaznych rur lub narożników. Muszą być dobrze przyspawane do dna lufy, aby konstrukcja była stabilna. Możesz użyć elementów złącznych.
Po zamocowaniu nóg w pokrywie beczki należy wykonać okrągły otwór, a następnie przyspawać do niego rurę o średnicy około 50 mm. Nie zaleca się używania rurki o większej średnicy, ponieważ dym zbyt szybko opuści komorę.
Następnie kredą narysuj dwie poziome linie po bokach, tak aby wizualnie podzieliły beczkę na dwie identyczne części. Następnie z jednej strony rysujemy trzy pionowe równoległe linie, które dzielą beczkę na trzy identyczne segmenty..
Pozostaw około 5 cm wolnej przestrzeni między segmentami. Za pomocą szlifierki wycinamy górny segment, który znajduje się w pobliżu pokrywy. Powtórz to samo ze środkowymi i dolnymi segmentami. Rezultatem są 3 „okna” z pionowymi przegrodami.
Ponadto na poziomie dolnej przegrody wewnątrz beczki zgrzewamy pręty, które posłużą jako podstawa do dalszego mocowania żelaznych płyt.
Dolna komora będzie służyła do rozpalania ognia, więc małe otwory należy przyspawać na jej poziomie na całym obwodzie lufy, aby zapewnić dobrą przyczepność..
Na koniec weź zaokrąglone segmenty wycięte z beczki i przymocuj je tak, aby uzyskać drzwi przedziału. Aby to zrobić, możesz użyć małych żelaznych zawiasów, a aby utrzymać drzwi, zatrzaski są przyspawane po przeciwnej stronie.
Dla wygody w górnej części beczki można przyspawać dodatkowe pręty, na których można ułożyć mięso lub ryby, lub spawać małe rowki, aby położyć na nich ruszt. Możesz również po prostu przyspawać rurkę o małej średnicy bezpośrednio pod pokrywą beczki, aby zawiesić jedzenie na haczykach..Na tym kończy się budowa wędzarni. Obecność fajki pozwala używać jej do smażenia lub gotowania w kotle. Podczas wędzenia fajkę można przykryć pojemnikiem, aby zmniejszyć utratę dymu.
Wideo: jak zrobić wędzarnię z beczkiW dzisiejszych czasach znalezienie lub wykonanie wędzarni własnymi rękami jest dość proste. Gotowe urządzenia pozwalają nawet początkującemu na wędzenie produktów o wysokiej jakości, a prosta konstrukcja umożliwi wykonanie jednostki o dowolnej wielkości ze złomu.
