Jak zrobić wędzoną na zimno wędzarnię własnymi rękami

Wędzarnia na zimno własnymi rękami to bardzo wygodne urządzenie do uzyskania pysznego domowego produktu. Oczywiście w nowoczesnym supermarkecie można wybrać dowolne wędzonki, ale jak porównać je z mięsem czy rybą przetwarzaną według indywidualnej technologii. Nie tylko smak, ale i aromat takich przysmaków budzi zazdrość sąsiedzi. Wykonanie wędzarni na zimno własnymi rękami w domu nie jest trudne, ponieważ ma dość prostą konstrukcję.

Istota procesu

Wędzenie to metoda naświetlania produktów w celu uzyskania określonego smaku i aromatu, a także wydłużenia ich przydatności do spożycia. Proces opiera się na zmianie właściwości substancji pod wpływem dymu. Głównym zadaniem zorganizowania prawidłowego palenia jest zapewnienie wymaganego składu dymu wędzarniczego i utrzymanie wymaganego reżimu.

Co dzieje się podczas procesu wędzenia? W każdej wędzarni (domowej lub fabrycznej) należy spełnić główne wymagania: obróbka cieplna, działanie antyseptyczne, częściowe odwodnienie produktu. Jest to możliwe przy wystarczająco długiej ekspozycji na tak zwany dym dymny i przy określonym składzie. Powinien zawierać pochodne fenoli, frakcje aldehydów i substancji żywicznych, kwas octowy i mrówkowy. Ponadto składniki te muszą być w stanie drobno zdyspergowanym (wielkość cząstek nie większa niż 10 mikronów).

Optymalną technologią uzyskania wymaganego składu dymu wędzarniczego jest spalanie trocin. Należy szczególnie podkreślić, że rodzaj drewna, z którego są pozyskiwane, w dużej mierze decyduje o jakości końcowego produktu. Najlepiej używać drewna liściastego (brzoza, buk, olcha, dąb) i zawsze bez kory. Nie zaleca się stosowania drzew iglastych ze względu na nadmierną zawartość substancji żywicznych, które mogą zepsuć smak i aromat mięsa lub ryb.

Proces wędzenia obejmuje 2 główne etapy: koagulację składników dymu na powierzchni obrabianego produktu przy swobodnym przepływie dymu oraz ich dyfuzję do wnętrza. W wyniku palenia dochodzi do denaturacji składnika białkowego, częściowej utraty wody, natomiast formaldehyd i octany zwiększają odporność na czynniki negatywne. Biorąc pod uwagę kumulację tych substancji wewnątrz produktu, efekt utrzymuje się przez długi czas.

Najbardziej aktywna penetracja fenoli do tkanek następuje w ciągu 20-24 godzin. Proces ten jest przyspieszany, jeśli wędzony jest wstępnie solony produkt. Dlatego mięso i ryby wędzone są tylko solone. Efekt pozytywny (w tym bakteriobójczy) zależy od gęstości dymu, temperatury, wilgotności strumienia dymu, czasu ekspozycji.

Odmiany procesu

Proces wędzenia można przeprowadzić na następujące sposoby:

1. Palenie na gorąco. Ta metoda pozwala na najszybsze przeprowadzenie całej imprezy, dlatego najczęściej stosowana jest w domu. Technologia opiera się na utrzymaniu temperatury dymu w strefie wędzarniczej w przedziale 45-120 ºС. Proces trwa od 12 do 45 godzin, w zależności od rodzaju produktu i temperatury. Wędzony na gorąco jest dobrze nasycony tłuszczem, ale odwodnienie przeprowadzane jest w niewielkim stopniu, co nieco skraca okres przydatności do spożycia produktu końcowego.
2. Wędzenie na zimno. Proces przebiega w temperaturze 19-26 ºС, co wymaga znacznego wydłużenia czasu jego trwania. Wędzenie na zimno trwa od 2 do 5 dni. Technologia pozwala w pełni zapewnić odwodnienie, a powierzchnia pokryta jest wysuszoną skórką. Okres przechowywania takiego przetworzonego mięsa jest wydłużony w porównaniu z poprzednią metodą.

Domowa wędzarnia może różnić się specjalizacją. Czasami robią wędzarnię przeznaczoną tylko dla ryb. W niektórych przypadkach palacz jest bardziej potrzebny do mięsa. Z reguły takie instalacje niewiele się od siebie różnią, a różnica polega na urządzeniach do mocowania produktu. W szczególności stosuje się odpowiednie kratki lub haczyki. Najpopularniejsze są wędzarnie uniwersalne, w których można gotować mięso zwierząt, drób, ryby.

Zasady projektowania i wymagane narzędzia

Urządzenie wędzarnicze bazuje na następujących podstawowych elementach konstrukcyjnych:

• generator dymu, te. pojemnik, w którym trociny tli się przez długi czas-
• komin dostarczający dym do strefy gotowania-
• palenie komora robocza (robocza), w której znajduje się obrabiany produkt i zapewniona jest wymagana temperatura przepływu spalin-
• komin aby usunąć odpadowy dym.

Dodatkowo mini wędzarnia zrób to sam wyposażona jest w tacę do zbierania stopionego tłuszczu..

Generator dymu musi mieć objętość wymaganą do napełniania trocin, zapewniając pełny proces, umożliwiając ich uzupełnianie podczas spalania. Co ważne, w takim piecu nie palą się, tylko ciągle się tli, tj. nie powinno być otwartego ognia, co zapewnia ograniczenie przepływu powietrza. Tylko pod tym warunkiem jest wytwarzana wymagana ilość dymu.

Komora wędzarnicza powinna być wyposażona w urządzenia do utrwalania obrabianego produktu w trybie długotrwałym. W jego dolnej części zamontowana jest tacka na tłuszcz, który podczas obróbki cieplnej topi się. Wsporniki należy zamontować w taki sposób, aby strumień dymu równomiernie obejmował cały produkt. Aby usunąć nadmiar dymu, a także usunąć go po zakończeniu imprezy, zwykle zapewnia się komin. Ważnym warunkiem jest szczelność komory. Wszelkie szczeliny czy dziury pozwalają na ulatnianie się dymu, co znacznie obniża efektywność całej instalacji.

Temperaturę w komorze wędzarniczej zapewnia głównie system przepływu spalin, czyli długość komina między wytwornicą dymu a komorą roboczą. Przy wędzeniu na gorąco odległość ta nie powinna być duża, dlatego często wędzarnia zrób to sam dla technologii gorącej w ogóle nie ma komina, a komora znajduje się nad paleniskiem na wymaganej wysokości. Do wędzenia na zimno konieczny jest komin, ponieważ to on pozwala obniżyć temperaturę dymu opuszczającego generator. Im dłuższa długość, tym bardziej dym stygnie..

Aby zrobić mini-wędzarnię własnymi rękami, będziesz potrzebować:

• bułgarski-
• wiertarka elektryczna-
• spawarka-
• piła do metalu-
• szpachla-
• Mistrz OK-
• pędzel-
• młotek-
• plik-
• dłuto-
• brzeszczot-
• nożyczki do metalu-
• suwmiarka-
• metalowa linijka.

Pasza dla dymu

Jak samemu zrobić wędzarnię wędzoną na zimno? Przede wszystkim wybiera się takie miejsce, w którym możliwe jest rozpalenie trocin bez zagrożenia pożarowego oraz umieszczenie całej instalacji z uwzględnieniem oddzielenia źródła dymu i komory wędzarniczej. Można wykorzystać naturalny krajobraz terenu, w szczególności różnicę wysokości.

Wędzona na zimno wędzarnia zrób to sam wykonywana jest w następującej kolejności:

1. Rozmieszczenie generatora dymu. Kopany jest dół pod piec na trociny o głębokości 50-60 cm Sama komora spalania może być wykonana z metalowego pojemnika, wylewką betonową lub murowaną. Dno, biorąc pod uwagę długotrwałe tlenie się trocin w odpowiednio wysokiej temperaturze, wzmocnione jest blachą o grubości min. 4-5 mm. Od góry palenisko zamykane jest blachą z włazem do napełniania trocin, a także usuwania popiołu i popiołu po pracy.
2. Układ kominowy. Wędzarnia na zimno własnymi rękami zwykle posiada komin o długości 2,6-3,2 m, co pozwala na schłodzenie przepływu do zadanej temperatury. Produkcja przebiega w następujący sposób. Wykonuje się wykop o głębokości około 30-40 cm i szerokości do 50 cm, w którym układa się komin o średnicy około 20-30 cm lub wykonuje się kanał kominowy o przekroju prostokątnym. Najczęściej w domu stosuje się prostą technologię: ściany wykopu są otynkowane zaprawą cementową lub glinianą, a na wierzchu układa się blachę metalową lub azbestową, a na wierzchu układa się łupek, który następnie posypuje się ziemią. Wlot do komina połączony jest z górną częścią komory spalania, a wylot w dnie wędzarni. Na wylocie zamontowana jest przepustnica, za pomocą której można regulować wypływ dymu lub całkowicie go zablokować. Połączenia są uszczelnione gliną.

Komora robocza

Wędzarnia na zimno zrób to sam powinna mieć wygodną i niezawodną komorę wędzarniczą, w której proces wędzenia będzie prowadzony w trybie długotrwałym. Istnieje kilka możliwości wykonania tego. Najprostszy opiera się na zastosowaniu metalowej beczki o pojemności 150-200 litrów.

Zaleca się montaż beczki na małej ceglanej podstawie o wysokości 15-20 cm.W dnie wycina się otwór o średnicy 20-25 cm do podłączenia do komina. Blat jest cięty, a wewnętrzne okucia są zainstalowane. Przede wszystkim na dnie wędzonej na zimno wędzarni umieszcza się ruszt (sito) do zbierania sadzy i umieszczania patelni na tłuszcz. Jego wielkość dobiera się tak, aby po zamontowaniu dym swobodnie przedostawał się do komory z komina.

System mocowania najczęściej polega na montażu haczyków do zawieszenia mięsa lub ryb. Aby zamocować je wewnątrz lufy, w górnej części zainstalowany jest metalowy kołek lub krzyż, do którego przylegają haczyki. Pokrywa komory wędzarniczej może być wykonana z drewna (liściastego), ponieważ temperatura tutaj nie przekracza 20-25 ºС.

Jeśli wędzarnia jest intensywnie użytkowana, wówczas komorę można wykonać z cegły. Standardowa wysokość wędzarni z uwzględnieniem podstawy to ok. 1,2-1,7 m. Do układania jej ścian można użyć dowolnej cegły. Cały system jest podobny do opisanej powyżej konstrukcji lufy.

Wędzarnia wędzona na gorąco

Jak zrobić własną wędzarnię wędzoną na gorąco? Głównym zadaniem jest zapewnienie, aby temperatura dymu w miejscu pracy wynosiła około 45-55 ºС dla mięsa i 90-120 ºС dla ryb. Takie warunki mogą powstać w obecności tlących się trocin i nie wolno ich dopuścić do spalenia przy wystarczająco krótkim (lub braku) kominie.

Najprostszą konstrukcją takiej wędzarni jest stalowa beczka o pojemności 200 litrów. Na dole cegły ułożone jest palenisko z otwartym paleniskiem. Tworzy otwarty płomień podczas spalania drewna lub węgla. Beczka jest zainstalowana na palenisku. Trociny wlewają się na jego dno, a zatem są aktywnie podgrzewane do temperatury tlącej. Produkty przeznaczone do wędzenia mocowane są w górnej części beczki.

Aranżacja takiej kamery obejmuje:

• wycinanie w dnie otworu do zasypywania trocin i usuwania popiołu-
• montaż blachy o grubości 4-5 mm ograniczającej wysokość wytwornicy z wycięciem w niej otworu o średnicy 25-30 cm na odprowadzenie dymu-
• skrócone wyposażenie komina (rura pomoże zapewnić przyczepność)-
• montaż urządzeń do mocowania mięsa i ryb w górnej części beczki-
• instalacja osłony.

Taka wędzarnia da w każdej chwili możliwość uzyskania smacznego i aromatycznego produktu, który wędzimy według własnej metody. Możesz zrobić takie urządzenie własnymi rękami, korzystając z dostępnych narzędzi.