Wszystko, co musisz wiedzieć o technologii wędzenia ryb
Aby rozpieszczać rodzinę i przyjaciół pysznymi wędzonkami rybnymi, warto opanować technologia wędzenia ryb
Zadowolony
Wybór drewna do wędzenia
Różne rodzaje drewna nadają gotowemu produktowi różne smaki. Należy to wziąć pod uwagę przygotowując się do palenia..
Odpowiednie gatunki drewna
Najbardziej odpowiednim drewnem do wędzenia jest olcha i jałowiec, nawet trochę wysuszone gałązki tych roślin nadadzą wędzonej rybie złocisty kolor i niepowtarzalny aromat. Drewno opałowe jałowca jest trudne do uzyskania do użytku domowego, ponieważ roślina jest rzadka i rośnie głównie na obszarach górskich.
Drewno z takich gatunków drzew dobrze sprawdziło się w procesie wędzenia. buk (nadaje rybom złocistą skórkę), dąb (nadaje intensywny drzewny zapach), klon (nadaje rybom mięsisty posmak), jesion (bogaty smak), orzechowy (lekko cierpki aromat), a także owoce: wiśnia (dobrze aromaty), jabłoń (nadaje rybom słodkawy smak), śliwka, gruszka (nadaje gotowemu produktowi przyjemny posmak) i jarzębina (nadaje szczególny delikatny posmak).
Niektórzy palacze używają brzozy, ale nadaje ona rybom specyficzny zapach smoły, który lubi tylko wąski krąg hobbystów. Wiele osób lubi ryby wędzone w domu z dodatkiem gałązek i liści winogron, eukaliptusa, jeżyny czy porzeczki, ale użycie takich naturalnych aromatów daje nieco specyficzny smak. Walory smakowe gotowych wyrobów wędzonych zależą bezpośrednio od wybranego drzewa, z którego trociny zostaną wędzone.
Wymagania dotyczące drewna
Drewno iglaste nie nadaje się do wędzenia, ponieważ zawiera dużo żywic, które nadadzą gotowej rybie gorzki smak, a dodatkowo pokryją wędzarnię warstwą tłuszczu. Do przygotowania zadymionego materiału wędzarniczego można użyć kilku rodzajów drewna, a nie tylko jednego.
Pożądane jest użycie mniej niż 60% materiału owocowego przy łączeniu mieszanki różnych rodzajów drewna. Użycie suchego drewna nada gotowej rybie delikatnego smaku i złocistego połysku. Lekko wilgotne drewno nada rybom jasny kolor i cierpki pikantny aromat. Przed użyciem kora jest usuwana z drzewa i gałęzi, może zawierać żywicę, która podczas spalania osiada na rybach i ściankach wędzarni.
Następnie drewno jest kruszone na trociny i zrębki o długości do 20-30 mm, taki rozmiar materiału wędzarniczego zapewni odpowiedni dym i optymalną temperaturę.
Wędzenie ryb
Aby wędzić rybę w domu, należy ją na pewien czas umieścić w zadymionym otoczeniu. Dym to naturalny środek antyseptyczny, który wydłuża okres przydatności do spożycia żywności oraz nadaje jej wyjątkowy smak i zapach. Źródłem takiego dymu jest podczas tlenia siekane drewno różnych gatunków drzew. Bardzo wygodne jest wędzenie ryb w domu w wędzarni, którą można kupić lub zrobić samodzielnie.
Wybór ryb
Do wędzenia nadaje się każdy rodzaj ryby, ale za najbardziej odpowiednie uważa się łosoś, pstrąg, tuńczyk, makrela, jesiotr, karp, okoń, lin, sandacz, dorsz, tołpyga, szczupak, ostrobok, bieługa, płoć, płoć i węgorz. Jeśli zdecydujesz się na wędzenie ryb w domu, to wybór typu mieszkańca rzeki lub morza powinien być dokonany zgodnie z własnymi preferencjami, biorąc pod uwagę, że u niektórych ryb szkielet kostny będzie utrudniał przetwarzanie.
Odmiany tłustych ryb po wędzeniu pozostają soczyste, wydobywa się z nich nadmiar tłuszczu. Do wędzenia wymagane są świeże ryby, zaleca się wybieranie osobników tej samej wielkości do gotowania wysokiej jakości.
Przygotowanie ryb
Decydując się na rybę przygotowuje się ją do wędzenia, myje i sortuje. Małe osobniki do 0,7 kg są często wędzone w całości, bez uprzedniego patroszenia i usuwania łusek- osobniki średniej wielkości od 0,7 do 3 kg patroszone do woli, lepiej zostawić wagę, aby chronić produkt przed osadzającą się sadzą- duże osobniki (od 3 kg) są całkowicie wysiewane wzdłuż grzbietu, usuwa się duże płetwy, wnętrzności i głowę.
Po wstępnym zabiegu rybę myje się, zawija w ręcznik w celu usunięcia nadmiaru wilgoci, a następnie każdą osobę obficie natrze solą i umieszcza w uciskanym pojemniku na 2-3 godziny. Ryby mrożone przed wędzeniem w domu rozmraża się w temperaturze pokojowej i sola pod ciśnieniem do 24 godzin. Po soleniu kryształki soli zmywa się z ryby i wyciera ręcznikiem.
Technologia i proces wędzenia
Technologia wędzenia ryb w domu pozwala osiągnąć dobre rezultaty już od pierwszego użycia. Jeśli masz urządzenie do wędzenia, proces ten nie będzie trudny do wykonania, a otrzymasz doskonałej jakości wędzonki. W zależności od metody gotowania rozróżnia się rodzaje wędzenia: gorące, zimne i pół-gorące. Zapoznajmy się z każdym z nich.
Wędzenie na pół gorące
Metoda wędzenia półgorącego polega na obróbce produktu wędzeniem w temperaturze + 50 + 60 stopni. Wcześniej ryby solono przez 12-18 godzin, w zależności od wielkości osobników, po czym nadmiar soli jest wypłukiwany. Do wędzenia używa się pieca „piecyk do brzucha”, ryby są zawieszane w miejscu mieszania dymu i powietrza na 10-12 godzin. Smak ryby wędzonej na pół ostro jest oryginalny, z cechami nieco przypominającymi wędzenie na gorąco.
Ta metoda wymaga dużego doświadczenia w utrzymaniu temperatury i doborze optymalnego czasu wędzenia. Metoda jest trudna do wykonania, niewielu jest jej zwolenników. Zwykle po pierwszym złym doświadczeniu palacz wybiera inną metodę obróbki ryb..
Wędzenie na zimno
Przy metodzie na zimno ryba poddawana jest obróbce wędzenia w temperaturze + 16 + 40 stopni, co trwa z reguły do 3-4 dni. Metoda wędzenia na zimno wymaga specjalnej wielkogabarytowej wędzarni z pochylonym kominem o długości 7-10 metrów. Budowa takiej wędzarni zajmuje dużą powierzchnię, więc nie będzie odpowiadać właścicielom małych powierzchni.
Proces wędzenia polega na zawieszeniu przygotowanej ryby w komorze wędzarniczej i napełnieniu paleniska trocinami i zrębkami, a także na późniejszej obserwacji i utrzymaniu zadanych parametrów temperaturowych. Ryby wędzone na zimno przechowuje się w lodówce przez trzy miesiące.
Palenie na gorąco
Wędzenie ryb na gorąco w domu zapewnia obróbkę dymem w temperaturze + 65 + 85 stopni przez 2-4 godziny. W tym czasie powierzchnia produktu wysycha, nabiera brązowawego koloru i połysku, aromat i smak ryby stają się specyficzne.
Do wędzenia na gorąco dno wędzarni pokryte jest trocinami i zrębkami warstwą 15-20 mm, ryby nie są ciasno ułożone na ruszcie dla swobodnej cyrkulacji powietrza i dymu. Pokrywa wędzarni jest szczelnie zamknięta, aby uniknąć wydzielania się dymu i zapłonu trocin z tlenu, ponieważ tlenie się wymaga tlenia, a nie otwartego ognia. Pod wędzarnią rozpala się ogień, tlące się trociny dają dym, w którym odbywa się wędzenie.
Zwykle interesują się rybacy, jak wędzić ryby rzeczne. Specyfika ryb rzecznych polega na specyficznym zapachu, który można wyeliminować przez trzydniowe solenie pod ciśnieniem. Po soleniu ryba jest myta, suszona i wędzona przez 40-50 minut w temperaturze nie przekraczającej 70 stopni. Ta ryba jest idealna jako przekąska do piwa.
Dostępna technologia wędzenia pozwala na zorganizowanie tego procesu w domu. Przy odrobinie wysiłku możesz delektować się rybnym przysmakiem, któremu nie dorównują produkty przemysłowe.
