Oliwki i oliwki: jaka jest różnica
Owoce drzewa oliwnego są bardzo popularne na całym świecie. Ludzie dzielą je na oliwki i oliwki, jaka jest różnica między tymi owocami i czy istnieje?
Zadowolony
Wiele osób uważa, że czarne owoce to oliwki, a zielone to oliwki. Ale faktem jest, że słowo „oliwki” istnieje tylko w języku rosyjskim. W praktyce międzynarodowej nie jest używany: zarówno czarne, jak i zielone owoce nazywane są oliwkami. Zatem oliwki i oliwki są synonimami.
Istnieje również opinia, że różnica między oliwkami a oliwkami polega na stopniu dojrzałości owocu drzewa oliwnego - europejskiej oliwki.
Trochę o oliwce
Drzewo oliwne było pierwotnie uważane za dar bogów dla rolników. Na wolności prawie nie rośnie. Ta wiecznie zielona roślina subtropikalna była uprawiana na oliwę od czasów starożytnych. Ojczyzną drzew oliwnych jest Morze Śródziemne. Początkowo drzewo oliwne było uprawiane tylko w Grecji, obecnie wszystkie kraje regionu zajmują się uprawą i przetwarzaniem plonów tej rośliny. Ponadto sadzenie drzew oliwnych można spotkać w Abchazji, na wybrzeżu Morza Czarnego, na Krymie, w Gruzji, Azerbejdżanie, Turkmenistanie, Iranie, Iraku, Pakistanie, Indiach, a także w Meksyku i Peru. Najbardziej aktywny eksporter oliwek w puszkach - Hiszpania.
Niektóre odmiany oliwek to krzewy do 3 m wysokości, niektóre owoce rosną na dość wysokich drzewach - od 4 do 12 m. Drzewa oliwne mają szarą korę, sękate i krzywe, pusty pień, a gałęzie są długie i guzowate. Liście rośliny są wąskie, skórzaste z solidną krawędzią, szaro-zielone powyżej i srebrzyste na dole. Liście nie opadają, ale są stopniowo wymieniane w ciągu 3 lat.
Gaj oliwny
W zależności od warunków klimatycznych drzewo oliwne kwitnie pod koniec kwietnia i kwitnie do końca czerwca. Kwiaty są małe, kremowe, bardzo pachnące, tworzą grona 10-40 kwiatów w kątach liści.
Owoce drzewa oliwnego
Miłośnicy tych wspaniałych owoców mogą być zainteresowani tym, jak rosną oliwki, jak i kiedy są zbierane i zbierane.
Wydajność oliwek osiąga szczyt dopiero w 20. roku życia. Zielone oliwki zbierane są ręcznie, a na drzewie zawieszana jest specjalna siatka do zbierania dojrzałych owoców..
Oliwki mają najczęściej wydłużony owalny kształt, wielkość może wynosić od 7 mm do 4 cm długości i od 1 do 2 cm szerokości. Oliwki mają mięsisty miąższ z dużą ilością oliwy. Kolor owoców zależy od odmiany i stopnia dojrzałości. Oliwki (i oliwki) mogą być zielone, czarne lub ciemnofioletowe. Najczęściej mają woskową powłokę. Kość jest bardzo twarda i bruzdowana.
Dojrzałość owoców
Owoce dojrzewają w ciągu 5 miesięcy. Zbiory są zbierane od października do grudnia na różnych etapach dojrzewania. Owoce otrzymują nazwę wskazującą na stopień dojrzałości, a także wielkość.
Oliwki osiągają maksymalny rozmiar w październiku. W tej chwili są zielone, niezależnie od odmiany. Smak takich owoców wyróżnia się silną goryczką, która podczas zbioru jest neutralizowana alkaliami. Ten stopień dojrzałości w języku hiszpańskim nazywa się verde.
Dojrzewające oliwki
Kolejny etap dojrzewania rozpoczyna się w listopadzie - kolor owocu nabiera brązowych, złocistych i różowych odcieni. Oliwka staje się bardziej miękka, a gorzki smak słabnie. Ten stopień dojrzałości, niezależnie od odmiany, nazywany jest „białymi” lub „blond” (blanco), a także „blond oliwkami” lub „złotymi”. Takie owoce są przechowywane w solance, której jedna trzecia to ocet winny..
Oliwki uważa się za w pełni dojrzałe, gdy stają się ciemnobrązowe, czarne, fioletowe lub bordowe. Ostateczny kolor dojrzałych owoców zależy od odmiany rośliny. Te oliwki mają lekką resztkową goryczkę, która jest całkowicie neutralizowana przez ocet z czerwonego wina. Są delikatne, miękkie i rozpływają się w ustach. Niezależnie od odmiany owoce tego stopnia dojrzałości nazywane są czarnymi (negro). Pomimo tego, że oliwki i oliwki to jedno i to samo, to właśnie czarne oliwki są najczęściej nazywane oliwkami ze względu na ich wyraźny maślany smak. Takie owoce zbierane są w grudniu. Plon z jednej rośliny może osiągnąć 50 kg.
W styczniu oliwki zaczynają więdnąć - wysychają na słońcu, naturalnie tracąc gorycz. Nazywa się je tak - suszonymi, suszonymi lub trumbami. Mieszkańcy Morza Śródziemnego konserwują je w grubej soli morskiej, do której dodaje się oliwę z oliwek i podaje jako przekąskę. Ponieważ oliwka jest rośliną jednopienną, w jednym dołku sadzi się 2 rośliny różnych płci..
Zbieranie oliwek
Wielkość zależy od liczby owoców w 1 kg. 1 kg może zawierać od 71 (Atlas) do 420 (Pociski B). Dostępnych jest 15 klas kalibrów, z których każdy ma własną nazwę.
Wartość biologiczna i odmiany
W zależności od stopnia dojrzałości oliwka zawiera od 50 (w dojrzałych owocach) do 80% (w zielonych oliwkach) wody. Każda odmiana oliwek ma inną zawartość oleju roślinnego (od 6 do 30%) i białka (1-1,5 g). Dojrzałe owoce zawierają do 6% cukrów, 1-4% błonnika i do 1% suchej masy. Owoce zielone zawierają więcej suchej masy (do 5%) i błonnika 1,5-2%.
Oprócz głównych składników oliwki i oliwki zawierają witaminy z grupy B, C i E, katechiny, żelazo, fosfor, potas, wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
W zależności od przeznaczenia owocu odmiany roślin dzielą się na następujące grupy:
- Nasiona oleiste, z których produkowana jest oliwa z oliwek.
- Uniwersalne - poza tym, że można z nich wycisnąć olej, nadają się do konserw.
- Konserwy - manierki używane do jedzenia.
Oliwa z oliwek jest produkowana w 90% z upraw oliwek. Z 5 kg owoców wyciska się 1 litr oleju.
90% zbiorów przeznacza się na produkcję oliwy z oliwek
Do konserwacji wybiera się owoce o średnicy co najmniej 15 mm, tej samej wielkości, ze średniej wielkości kością, którą łatwo oddziela się od miazgi, elastyczną.
Zielone oliwki
Zebrany plon jest solony w beczkach z 5% roztworem soli. W tym okresie z oliwek wypłukuje się glikozydową oleouropeinę, co jest przyczyną ich goryczy. Ponadto solenie stymuluje początek fermentacji. W tym celu do solanki czasami dodaje się chlorek lub fosforan amonu, cukier, sok pomidorowy. Fermentacja to fermentacja kwasu mlekowego z udziałem pałeczek kwasu mlekowego, aerobakterii, drożdży. Fermentacja trwa do 6 tygodni i kończy się, gdy pH osiągnie 3,5-4 i 4-4,5% soli w miazdze.
Następnie owoce sortuje się według koloru i wielkości, płucze, pakuje i konserwuje w 7% roztworze soli.
Czarne oliwki
Oliwki i oliwki wyróżniają się kolorem gotowego produktu. Jeżeli do obróbki technicznej wykorzystuje się dojrzałe owoce o ciemnym kolorze, poddaje się je fermentacji kwasem mlekowym i konserwuje poprzez solenie na sucho lub w roztworze soli. Takie oliwki najczęściej mają pestki: są miękkie, a wyciąganie pestek może prowadzić do ich deformacji..
Najczęściej do konserwacji używa się zielonych oliwek - gęstszych i bardziej elastycznych. Najpopularniejszym sposobem przyciemniania jest utlenianie zielonych owoców. Te oliwki są oznaczone jako „Oliwki czarne oksydowane”. Istnieje kilka sposobów utleniania.
Do konserwacji często używa się zielonych oliwek, którym nadaje się czarny kolor.
Aby uczynić je czarnymi, niektórzy producenci trzymają zielone oliwki w 2% roztworze sody kaustycznej (E524), aż ługi będą wchłaniać miąższ do 2/3 grubości. Następnie moczy się je w czystej zimnej wodzie, którą wymienia się kilka razy w ciągu półtora dnia. Kolor jest stabilizowany glukonianem żelaza (E579). To najłatwiejszy i najtańszy sposób na przyciemnianie oliwek..
Do przyciemnienia oliwek stosuje się również napowietrzanie - pod wpływem tlenu garbniki ulegają utlenieniu, co prowadzi do zmiany koloru miąższu.
Rodzaje oliwek w puszkach
W zależności od formy, w jakiej oliwki są konserwowane, na puszkach znajdują się następujące oznaczenia:
- całe (z kością)-
- wżery (kości usunięte)-
- pęknięty (połamany, zgnieciony)-
- pokrojony (pokrojony na kawałki)-
- nadziewany
Nadziewane są oliwki zielone i oksydowane. Do nadzienia używa się papryki, czosnku, ryb (anchois, tuńczyka, łososia), krewetek, papryki, cebuli, kaparów, korniszonów, suszonych pomidorów, sera feta, migdałów, pomarańczy, cytryn lub ich skórki.
