Borowiki: odmiany, zalety, jak wyglądają

Jeśli zostaniemy poproszeni o wymienienie niektórych z najbardziej znanych gatunków grzybów - szybko, bez wahania - na pewno zapamiętamy wraz z znanymi nam z dziecięcych baśni białymi, muchomorami, kurkami i borowikami oraz osikami. Ale co wiemy o tych grzybach, poza tym, że rosną pod drzewami o tej samej nazwie i że to dziewczyna Masza je zebrała, zanim zgubiła się w lesie?

Borowik: opis

Przedstawiciele królestwa grzybów z porowatym hymenoforem, tacy jak borowik, biały, polski, tworzą rodzinę gatunków pod ogólną nazwą Boletovye, liczącą według niektórych źródeł około 1300 gatunków. W tej rodzinie, zgodnie z klasyfikacją pewnych cech, naukowcy wyróżniają rodzaj Obabok (nazwa łacińska Leccinum, Leccinum), liczący około 25 przedstawicieli pod ogólnymi nazwami borowików i osiki.

Wszyscy przedstawiciele rodzaju Leccinum żyją w bliskim sąsiedztwie drzew iglastych i liściastych. Większość gatunków osiadła w lasach strefy klimatu umiarkowanego, ale niektóre z nich można spotkać nawet w regionach subtropikalnych i subpolarnych. Główne różnice między gatunkami to duża, gładka, lekko aksamitna w dotyku, półkulista czapka o przytłumionych brązowych odcieniach, zawsze matowa, jaśniejsza u młodych motyli.Masywny rurkowaty hymenofor o biało-szarawym kolorze łatwo oddziela się od kapelusza i ciemnieje wraz z wiekiem grzyba. Łuskowata lub włóknista łodyga, gęsta, cylindryczna, czasami długa. Miazga jest biała, gęsta, zabarwiona na przecięciu, po obróbce cieplnej staje się czarna. Prawie wszyscy przedstawiciele tego gatunku (z wyjątkiem grzyba żółciowego) są pysznymi grzybami jadalnymi drugiej kategorii.

Różnorodność gatunków borowików

Rosyjska nazwa „borowik” odnosi się tylko do niektórych odmian borowika, a mianowicie do odmian borowika (Leccinum scabrum), które bezpośrednio z brzozą tworzą mikoryzę. Bardziej poprawne jest nazywanie innych typów bryłą.

W naszych lasach można spotkać różne gatunki borowików. Na terenie byłego ZSRR, w strefie klimatu umiarkowanego, występuje około dziesięciu odmian pniaka nadających się do spożycia przez ludzi. Do najbardziej godnych uwagi należą borowiki, szare, szorstkie, różowiejące.

Szorstki

Borowik jest szorstki (w niektórych źródłach twardy) - niezbyt pospolity gatunek. Być może jest to jeden z najcenniejszych przedstawicieli tego rodzaju. Ma szarobrązową czapkę o ciepłych odcieniach, ciemniejszą z wiekiem. Noga tego pnia jest gruba, masywna, cylindryczna, w młodym wieku pokryta licznymi małymi łuskami, które z wiekiem znikają. Grzyb ma doskonały smak, gęsty aromat grzybowy i może być stosowany do przygotowania pierwszego i drugiego dania. Do długotrwałego przechowywania stosuje się suszenie lub mrożenie na sucho.

Szary

Najczęstszym z borowików jest borowik szary (grab). Ma duży (dojrzały) kapelusz o średnicy do 15 cm, lekko pomarszczony, suchy w dotyku, z przewagą odcieni od ciemnej oliwki do brązowawego brązu.

Przy suchej pogodzie skóra czapki dojrzałego grzyba często pęka. Gęsty miąższ ma doskonały smak, jest biały na nacięciu, w kontakcie z powietrzem nabiera fioletowo-szarego koloru, z czasem zmienia kolor z ciemnoniebieskiego na czarny. Pocięty grzyb szybko się psuje, dlatego młode i świeże okazy należy przesyłać do kosza..

Zwyczajny

Główną cechą zwykłego borowika jest długa noga, która może osiągnąć 20 cm wysokości. Grzyb, osiadający na leśnej polanie lub na skraju lasu, jakby próbował rozciągnąć się nad trawą i odsłonić swoją dużą półkulistą czapkę o jasnobrązowym kolorze z odcieniem od szarego do brązowego do słońca. Miąższ na kawałku jest biały, gęsty, słodkawy w smaku, ciemnieje w trakcie przetwarzania. Zaleca się stosowanie w żywności młodych, niedojrzałych grzybów..

Kiedy zbierać

Wszystkie powyższe rodzaje borowików mogą tworzyć owocniki od końca maja do połowy listopada, aż do pierwszych przymrozków. Okresy stabilnego owocowania: sierpień - październik. Jednak doświadczeni grzybiarze zawsze przewidują czas pojawienia się pierwszych przedstawicieli borowika, w zależności od wielu warunków: czy w zeszłym roku był „grzyb” (jak mówią rok po roku nie występuje), w jakim stopniu było ostatnie lato suche, a jak mroźna była miniona zima. Znów wiadomo, że okresy wysokiej produktywności grzybów w określonym wzorze przeplatają się z okresami całkowitego braku grzybów..

Wielu doświadczonych grzybiarzy zna między innymi swoje grzyby, znane tylko im, odwiedzając je, mogą z całą pewnością powiedzieć, czy warto wybrać się na ciche polowanie, czy, jak mówią, „nie przeznaczenie”. W trakcie zbierania należy pamiętać, że borowik to bardzo „wrażliwy” grzyb. W rezultacie bardzo szybko się psuje. Dlatego wskazane jest zbieranie tylko świeżych młodych okazów. Przejrzały grzyb z dużym kapeluszem i surowym, mocno przyciemnionym hymenoforem (dolna rurkowata część kapelusza) prawdopodobnie nie przetrwa do etapu gotowania i najprawdopodobniej zostanie wyrzucony.Znaleziony borowik należy umieścić oddzielnie od innych gatunków grzybów w sztywnym, „oddychającym” pojemniku, który nie pozwoli na zgniecenie plonu podczas zbioru. W tym celu idealne są wiklinowe kosze wykonane z materiałów naturalnych lub sztucznych (pręty wierzbowe lub plastikowe), można zastosować szerokie wiadra, jednak worki plastikowe (na śmieci) całkowicie się do tego nie nadają..Nie można też zapominać, że grzyb jest jedynie owocnikiem ogromnego organizmu, grzybni, który w wyniku niewłaściwego zbioru może łatwo ulec uszkodzeniu. Aby temu zapobiec, znalezisko należy odciąć ostrym nożem jak najbliżej ziemi lub ostrożnie „odkręcić” jak śrubę o półtora lub dwa zwoje. Ostatnio większość mikologów uważa drugą metodę za bardziej humanitarną..

Rosnące miejsca

Wszystkie borowiki rosną w mieszanych lasach liściastych w klimacie umiarkowanym całej północnej półkuli kontynentu, preferując miejsca o dobrze nawilżonej i ogrzanej słońcem glebie. W zależności od gatunku tworzą mikoryzę z brzozą, osiką, grabem, topolą białą itp..

Borowik osiedla się w lasach mieszanych (z brzozą), młodych laskach brzozowych, w trawie występują zarówno pojedyncze okazy, jak i niewielkie grupy. Surowy borowik preferuje lasy z osikami i topolami białymi. Borowik szary częściej spotyka się w lasach bukowych zmieszanych z grabami, gajami topolowymi, niekiedy na obrzeżach brzóz.

Fałszywy borowik

Innym przedstawicielem borowika jest grzyb żółciowy (fałszywy borowik). W niektórych źródłach określany jest jako trujący, ale słuszniejsze byłoby nazwanie go niejadalnym ze względu na nieznośnie gorzki smak.. Tak gorzkie, że nawet robaki nie mogą go zjeść! Rzeczywiście, aby uzyskać poważne zatrucie tym grzybem, trzeba go spożyć za dużo, co jest bardzo problematyczne ze względu na jego smak. Jednocześnie nie będzie można w żaden sposób pozbyć się goryczy. Każde przetwarzanie tych grzybów (gotowanie, smażenie itp.) Tylko poprawia ten smak.

Być może to wszystko, czego warto się obawiać w przypadku żółciowego grzyba - fałszywego borowika. W kształcie nogi i czapki grzyb żółciowy jest praktycznie nie do odróżnienia od zwykłego borowika. Zewnętrznymi cechami wyróżniającymi jest kolor kapelusza, w którym obecne są zielonkawożółte trujące tony. Dzięki temu grzyb zawsze uderza natychmiast, jak przystojne muchomory. Dolna część kapelusza ma różowy lub brudny róż (w przeciwieństwie do „prawdziwego” grzyba, w którym jest biały). Miąższ grzyba żółciowego jest różowy na nacięciu i zmienia kolor na czerwony z czasem.Zła wiadomość jest taka, że ​​niedoświadczony zbieracz grzybów może łatwo pomylić fałszywego borowika ze zwykłym wysokiej jakości grzybem podczas cichego polowania. Dobra wiadomość: główna wada tego grzyba - gorycz - jest w istocie głównym wyróżnikiem, przez który jest oddzielony od „prawdziwego” borowika. Nie bój się lekko polizać grzyba po nacięciu nogi - uwierz mi, wszystko natychmiast stanie się dla ciebie jasne. Wszystkie prawdziwe borowiki na kawałku mają przyjemny słodkawy smak grzybowy, bez cienia goryczy.

Kompozycja

Miąższ zawiera:

• białka - 35%;
• tłuszcze - 4%;
• cukier (w postaci mono- i disacharydów) - 14%;
• węglowodany - do 25%;
• witaminy: C, B1, B2, E, D, PP;
• mikro i makroelementy: sód, magnez, wapń, potas, żelazo, fosfor i mangan;
• woda.

Zawartość kalorii (na 100 g miazgi) - 20 kcal.

Korzystne cechy

Wartość odżywcza na tle niskokalorycznej zawartości grzybów to główna zaleta grzybów, która pozwala na ich stosowanie w różnego rodzaju dietach przeznaczonych dla osób z nadwagą, a także z cukrzycą. Białka obecne w miazdze borowika zawierają wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy, a ponadto szereg aminokwasów, które przyczyniają się do szybkiego powrotu do zdrowia organizmu zubożonego w wyniku infekcji. Z tego punktu widzenia produkty tego typu są dobrym substytutem mięsa dla wegetarian..

Użyteczne właściwości kończyn obejmują również wysoką zdolność wchłaniania toksyn w przewodzie pokarmowym człowieka. Dzięki obecności we włóknie borowika tzw. „Błonnika pokarmowego” cząsteczki szkodliwych substancji w procesie trawienia są wiązane i usuwane z organizmu. Do celów leczniczych miazga stosowana jest głównie w medycynie ludowej. Na jego podstawie przygotowywane są nalewki, które pomagają w chorobach nerek, dysbiozie, chorobach przewodu pokarmowego itp..

Zasady gotowania

Borowiki mają doskonały smak i doskonale nadają się do przyrządzania dowolnych potraw oraz stosowania w szerokiej gamie odmian. Mogą być solone, marynowane, smażone i gotowane, a do długotrwałego przechowywania nadaje się do suszenia lub mrożenia na sucho..

Przed ugotowaniem borowika należy go wyczyścić. Jeśli zamierzasz suszyć lub zamrażać grzyby, nie powinieneś ich moczyć; we wszystkich innych przypadkach plon należy nie tylko dobrze umyć, ale najlepiej namoczyć w lekko ciepłej (najlepiej bieżącej) wodzie na kilka godzin. Taka wstępna procedura jest potrzebna z dwóch powodów: po pierwsze grzyby będą wtedy lepiej oczyszczone, a po drugie pewne szkodliwe substancje obecne w produkcie (nie mamy na myśli trucizn grzybowych, a raczej azotanów i innych odpadów przemysłowych), pozostań w wodzie.Czyszczenie borowików jest bardzo łatwe, najważniejsze jest, aby zrobić to jak najszybciej, zanim grzyby się zepsują. W przeciwieństwie do masła, gdzie trzeba zdjąć samoprzylepną folię z czapki, a potem długo i boleśnie myć ręce, lub powiedzmy, niektóre rodzaje ryadovki, „na oślep” chowając się w piasku, który wbija się w płyty i nie chce wychodzić, nasz elitarny przystojny prawie nigdy nie są naprawdę brudne, a ich czyszczenie nie wymaga dużego wysiłku.

Jeśli jednak do czapki przykleił się wysuszony liść lub źdźbło trawy, wystarczy lekko go zeskrobać nożem, a nagromadzony kurz (może być obecny, jeśli plon zebrano na obrzeżach miasta, jednak lepiej zostawić takie grzyby tam, gdzie rosły) po prostu spłucz lub wytrzyj wilgotną szmatką. Badamy każdą próbkę pod kątem uszkodzeń przez robaki, zgniliznę lub inne wady, sortujemy według wieku i wielkości oraz podejmujemy decyzję, co dalej.Najlepiej jest oddzielić łodygę od nasadki i delikatnie zeskrobać ją nożem, aby całkowicie ją wyczyścić. Ale jeśli żałujesz, że niszczysz piękno trochę elastycznego przystojnego mężczyzny, możesz go zostawić w całości. Wyrzucanie robaków jest opcjonalne. Namocz je przez kilka godzin w zimnej wodzie, dodając do niej sól kuchenną w ilości 2 łyżek stołowych na litr, a następnie po prostu odetnij i usuń uszkodzone obszary.

Mowa oczywiście o grzybach elitarnych, które teoretycznie można usmażyć od razu, bez uprzedniego gotowania. Danie z pewnością będzie smaczniejsze i bardziej aromatyczne. A jednak zalecamy, aby nie zaniedbywać tego środka ostrożności, ponieważ stan ekologii na świecie nie pozwala nam mówić o absolutnym bezpieczeństwie grzybów leśnych, nawet jeśli są one celowo jadalne.

Jeśli zdecydujesz się ugotować zupę z borowików, użyj do tego trzeciej wody (dwukrotnie opróżnij bulion i wlej czystą wodę). Do smażenia gotowane grzyby są siekane do smaku, po czym smażone w mieszance warzyw i masła, bez przykrywania pokrywką (w przeciwnym razie zamieniają się w owsiankę). W razie potrzeby przed wyłączeniem można dodać śmietanę.Do solenia ugotowane kotlety umieszcza się w przygotowanym pojemniku (najlepiej w drewnianych beczkach, ale nadaje się też szkło lub ceramika) warstwami, obficie posypując solą, świeżymi ziołami i przyprawami do smaku. Następnie uciskaj w chłodnym, ciemnym miejscu na miesiąc. Warto jednak zaznaczyć, że solenie i marynowanie nie nadają się do pniaka z punktu widzenia organoleptyki (jest to raczej przepis na talerz np. Grzyby).

Marynowanie jest jednym z najkorzystniejszych (i nawiasem mówiąc, najbezpieczniejszych) sposobów gotowania kawałków. W ten sposób przygotowuje się marynowane grzyby. Na litr wody weź dwie łyżki soli, cztery łyżki cukru i dwie łyżki 9-procentowego octu. Solanka na bazie wody, cukru, soli i przypraw (gorzka papryka groszek, ziele angielskie, goździk, nasionko musztarda itp.) gotuje się przez 10 minut.Grzyby wyekstrahowane z wrzącej wody umieszcza się w sterylnych słoikach, jednocześnie dodaje kilka ząbków czosnku przekrojonych na pół iw razie potrzeby kilka plasterków papryczki chili, następnie do grzybów wlewa się gorącą solankę, na koniec dodaje się ocet, po czym słoik zwija się, odwraca do góry nogami, przykryty ręcznikiem i pozostawiony do całkowitego ostygnięcia. Trzy litry gotowanych grzybów będą wymagały około 1,3 litra solanki.

Przeciwwskazania i szkoda

Spośród przeciwwskazań do stosowania tego rodzaju grzybów należy zauważyć być może tylko indywidualną nietolerancję elementów składających się na miazgę. Borowiki należy stosować ostrożnie (podobnie jak inne grzyby) u osób z ciężkimi patologiami wątroby i nerek. Jednak wiedząc, że masz takie choroby, konsultacja z lekarzem nigdy nie będzie zbyteczna..

Wśród negatywnych cech tego typu produktu jest zdolność grzybów, jak gąbka, do wchłaniania wszystkiego, co szkodliwe i toksyczne, co znajduje się w glebie i powietrzu. Z tego powodu nawet tak dobrze znane i jadalne grzyby jak borowiki w zasadzie mogą zostać zatrute.

Zasady przechowywania

Zawsze chcesz zachować zbiory grzybów przez długi czas. Jest to całkiem możliwe, ale pod jednym warunkiem: świeżo zebrane plony muszą zostać przetworzone dosłownie natychmiast po powrocie z „cichego” polowania. Grzyby leśne nie mogą być przechowywane nawet w lodówce, w przeciwnym razie masz duże szanse na poważne zatrucie jelitowe. W ostateczności uzupełnij wyekstrahowaną wodę, w takiej postaci plon dość przetrwa do następnego ranka, zwłaszcza że, jak wspomniano powyżej, zaleca się to zrobić, jeśli nie zamierzasz suszyć lub zamrażać grzybów.Do krótkotrwałego przechowywania borowiki obrane, pokrojone i gotowane przez 15-20 minut należy dobrze opłukać pod bieżącą wodą, napełnić czystą wodą i przechowywać w lodówce. Niepożądane jest używanie metalowych pojemników (nawet ze stali nierdzewnej) do przechowywania półproduktów. Półprodukt można przez 1-2 dni marynować lub użyć plasterków do przygotowania drugiego dania. We wszystkich innych przypadkach przeprowadza się pełnoprawne przygotowanie. Może to być marynowanie, solenie, marynowanie, przetwarzanie na kawior grzybowy lub proszek grzybowy, a także zamrażanie.

Marynowany obabok zwinięty w wysterylizowanym słoiku można przechowywać nawet w temperaturze pokojowej do półtora roku. Zaleca się stosowanie samozamykających się pokrywek z wewnętrzną powłoką.. Mrożenie pozwala na przechowywanie grzybów nawet przez rok, jeśli temperatura w zamrażarce wynosi co najmniej 15-18 stopni poniżej zera. Możesz zamrozić zarówno umyte, jak i obrane świeże całe grzyby lub posiekane, gotowane przez 10-15 minut. Produkt po rozmrożeniu można wykorzystać do przygotowania smażonych, duszonych potraw grzybowych, zup. Oczywiście ponowne zamrażanie jest całkowicie niedopuszczalne..Suszenie to kolejny sposób na zachowanie plonów przez długi czas. Prawidłowo wysuszony grzyb może zachować wszystkie swoje korzystne właściwości, wartości odżywcze i smakowe przez rok do dwóch lat, jeśli jest przechowywany w dobrze wentylowanym pomieszczeniu o stałej wilgotności iz dala od silnych obcych zapachów. Do tego idealna jest mała spiżarnia, w której suszone grzyby są umieszczane lub wieszane, wcześniej umieszczone w papierowych torebkach lub płóciennych torbach. Suszone grzyby są zwykle używane do robienia zup po namoczeniu..Widzimy więc, że Masza z bajki nie poszła do ciemnego lasu na próżno. Borowiki to zresztą te grzyby, dla których warto wcześnie wstawać i cały dzień wędrować po leśnych zaroślach. Do ich niewątpliwych zalet należy jasny wygląd, który ułatwia odnalezienie siebie, brak naprawdę niebezpiecznych sobowtórów oraz doskonały smak..