Wołowina: korzyści i szkody dla organizmu

We współczesnym świecie często toczą się spory o stosowność i racjonalność wprowadzenia mięsa do diety człowieka. Z wegetariańskiego punktu widzenia znacznie bardziej humanitarne byłoby porzucenie go, ale w praktyce ludzkość nie jest jeszcze na to gotowa.

W swoim uzasadnieniu mięsożercy przytaczają coraz więcej argumentów za jego nieodzownością, a wołowina niezmiennie należy do najpopularniejszych w naszym kraju opcji na taką żywność. Dlaczego jest tak cenny i jaki wpływ może mieć na nasz organizm - czytaj dalej.

Dlaczego mięso byków i krów nazywa się wołowiną?

Współczesne pojęcie „wołowiny” pojawiło się w czasach Rosji, kiedy bydło często nazywano „govedo”, czyli „bykiem” lub „bydłem”. Jednocześnie termin ten ma rdzeń „gou”, przez co jest bardzo zgodny z takimi słowami jak indoeuropejskie „govs”, angielskie „cow” i ormiańskie „kov”. W tłumaczeniu wszystkie te słowa oznaczają „krowę”.Jednocześnie w słowniku wyjaśniającym Dahla znajduje się wyjaśnienie dotyczące byka, który dosłownie czyni wołowinę „mięsem zabranym bykowi”. Jest w tym stwierdzeniu logika, ponieważ nasi przodkowie zabijali krowy tylko w ostateczności, wykorzystując je głównie jako źródło mleka. Do roli źródła mięsa bardziej nadawały się duże i silne byki.

W zależności od wieku zabitego zwierzęcia istnieją dziś inne koncepcje charakteryzujące jego mięso:

• cielęcina mleczna - mięso 2-3 tygodniowych cieląt;
• młoda wołowina - 3 miesiące - 3 lata;
• wołowina - mięso zwierzęcia starszego niż trzy lata.

Zawartość kalorii i skład chemiczny

Zawartość kalorii i skład chemiczny wołowiny zależą od kategorii mięsa. Więc dla produkty pierwszej kategorii, poniższe wartości będą zadowalające (na 100 g):

• białka - 18,6 g;
• tłuszcze - 15,9 g;
• węglowodany - 0 g;
• woda - 64,4 g;
• popiół - 0,9 g;
• cholesterol - 0,08 g;
• Kwasy omega-3 - 0,1 g;
• Kwasy Omega-6 - 0,4 g.

Wołowina drugiej kategorii (z niedorozwiniętą tkanką mięśniową i niewielkim odkładaniem tłuszczu w nerkach, okolicy miednicy i udach) charakteryzuje się następującymi wskaźnikami:

• białka - 19,9 g;
• tłuszcze - 9,7 g;
• węglowodany - 0 g;
• woda - 69 g;
• popiół - 1 g;
• cholesterol - 0,07 g;
• Kwasy omega-3 - 0,1 g;
• Kwasy Omega-6 - 0,3 g.

Jednocześnie zawartość kalorii w chudym produkcie wyniesie 156 kcal, taka sama ilość marmurkowego mięsa to 170 kcal, aw odmianie duszonej liczba ta wzrośnie do 232 kcal. Średnio na 100 g wołowiny przypada 187 kcal..

Pośród witaminy, zawarte w składzie i niezwykle przydatne dla człowieka, można wyróżnić witaminy z grupy B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), a także E, H, C, PP. Oprócz nich nie ma mniej przydatnych mikro i makroelementy, reprezentowane przez jod, fluor, miedź, nikiel, chrom, molibden, cynk, a także chlor, magnez, potas, fosfor, wapń, siarkę, sód.

Jakie są korzyści dla organizmu

Organizmy żeńskie, męskie, a zwłaszcza dziecięce, potrzebują różnych ilości mikro- i makroelementów, więc nawet najbardziej przydatne produkty mogą wpływać na ich samopoczucie w różny sposób. Dowiedzmy się, jakie jest zastosowanie wołowiny i czy w ogóle warto ją stosować dla różnych kategorii ludzi..

Mężczyźni

Nasze babcie argumentowały również, że dla siły fizycznej mężczyzna po prostu musi jeść mięso, bo to właśnie ono dostarcza organizmowi energii na długi czas. Biorąc pod uwagę, że wołowina zawiera bardzo mało tłuszczu, można ją uznać za dobry składnik różnych potraw dla sportowców i po prostu tych, którzy chcą zawsze zachować formę..

To prawda, że ​​istnieją pewne ograniczenia dotyczące korzystania z tego produktu. W zależności od wieku silniejszej płci dzienne spożycie takiego mięsa waha się od 170-180 g (im starszy mężczyzna, tym mniej wołowiny powinien być).

Kobiety

Jeśli chodzi o mężczyzn, wołowina będzie przydatna dla płci żeńskiej z różnymi dietami i po prostu jako alternatywa dla bardziej tłustych odmian produktów mięsnych. Witamina B5 zawarta w swoim składzie przyczynia się do wszystkich procesów metabolicznych w organizmie człowieka, co oznacza, że ​​rozkład tłuszczów będzie przebiegał szybciej.Witamina B2 wpływa pozytywnie na stan skóry, a witamina C pomaga wzmocnić ściany naczyń krwionośnych i wraz z witaminą E zwiększa funkcje ochronne organizmu, pomagając w ten sposób zapobiegać rozwojowi żylaków i przeziębień. W zależności od wieku różna będzie również ilość wołowiny spożywanej przez kobietę dziennie: w młodszym wieku jej ilość może osiągnąć 160 g, a po 30 latach pożądane jest zmniejszenie tej ilości do 140 g.

Dzieci

Najłatwiejszy sposób, aby prześledzić korzyści płynące z wołowiny, można prześledzić do ciała dziecka, ponieważ stale rośnie i rozwija się. W tym przypadku pozytywne zmiany pod wpływem takiego mięsa wyrażają się poniżej:

1. Obecne w produkcie białka są łatwiejsze do strawienia niż pochodzące z innych rodzajów mięsa i jest to główny budulec dla rosnących tkanek wszystkich narządów. Elastyna i kolagen (odmiana białek wołowych) gwarantują wytrzymałość i elastyczność tkanki łącznej i skóry, których poprawę obserwuje się również dzięki działaniu witaminy B2.
2. Witamina B6 zapewnia prawidłowe funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego, przewodzenie impulsów nerwowych, pobudzenie reakcji pobudzenia i zahamowania.
3. B12 bierze udział w procesach hematopoetycznych i podobnie jak żelazo zapobiega rozwojowi anemii, która jest szczególnie istotna w dzieciństwie. Dodatkowo określony składnik wołowiny przyczynia się do aktywnego rozwoju tkanki mięśniowej..
4. Fosfor pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie, a wraz z wapniem wzmacnia kości i zęby dziecka. Niedobór tych pierwiastków może sprowokować rozwój krzywicy u dziecka..
5. Potas i sód utrzymują równowagę wodno-elektrolitową, optymalizują pracę serca i normalizują jego rytm.
6. Witamina PP wspomaga przemianę składników odżywczych w energię, usprawnia procesy trawienne.
7. Miedź znacznie zwiększa przyswajanie białek i żelaza przez organizm, a także przyczynia się do dostarczania tlenu do komórek tkankowych.
8. Kwas askorbinowy wzmacnia odporność dziecka, pomagając radzić sobie z infekcjami wirusowymi.

Dodatkowo kompleks witaminowo-mineralny zawarty w mięsie wołowym pomaga przyspieszyć procesy regeneracyjne i przyspiesza gojenie się powierzchni ran, a urazy w dzieciństwie są bardzo częste..

Jaka może być szkoda

Przy wszystkich swoich użytecznych właściwościach wołowina może wyrządzić szkodę ludzkiemu ciału. Oczywiście, jeśli jesz mięso rzadko i przestrzegasz wszystkich zasad jego przygotowania, nie ma się czego bać, ale w każdym razie powinieneś o tym wiedzieć możliwe problemy, które obejmują następujące:

• gromadzenie się cholesterolu w organizmie z powodu nadmiernego spożycia wołowiny, co z kolei może niekorzystnie wpływać na stan przewodu pokarmowego i układu sercowo-naczyniowego;
• zasady purynowe zawarte w produkcie przy nadmiernym stosowaniu powodują gromadzenie się kwasu moczowego, zwiększając tym samym ryzyko rozwoju osteochondrozy, kamicy moczowej i dny moczanowej;
• częste spożywanie mięsa zwiększa również liczbę bakterii gnilnych w okrężnicy, w wyniku rozwoju których powstają skatol, krezol, fenol, kadaweryna, indol i inne podobne substancje, które mogą nie tylko zatruwać jelita, ale także po wchłonięciu do krwi powodować uszkodzenia narządów wewnętrznych.

Aby zapobiec rozwojowi wszystkich tych nieprzyjemnych konsekwencji, należy zawsze obserwować wskaźnik zużycia opisywanego produktu:

• dla kobiet poniżej 30 lat - nie więcej niż 157 g dziennie, a po 31 latach - około 142 g;
• dla mężczyzn poniżej 30 lat - nie więcej niż 185 g dziennie, a po 31 latach - około 171 g.

Ponadto lekarze nie zalecają spożywania więcej niż 550 g wołowiny tygodniowo, co uchroni Cię przed miażdżycą, dną moczanową, kamicą moczową, osteochondrozą i innymi nieprzyjemnymi objawami w organizmie..

Części mięsa krowiego

Prawie wszystkie części krowy są wykorzystywane przez ludzi do pożywienia, tylko ich korzyści (a także koszt) będą inne. Różnica ta wynika z rodzaju wołowiny: od najwyższej jakości do drugorzędnej. W zależności od odmiany tusza jest również podzielona na części..

Najwyższa klasa

Najwyższa klasa obejmuje najsmaczniejsze, pożywne i zdrowe mięso pozyskane z części grzbietowej i klatki piersiowej, a także niektórych innych okolic ciała krowy. Szczególnie ceniona jest polędwica, gruba polędwica (lub polędwica), udo (zad), górna część tylnego uda (zad). Każdy z nich nadaje się do przyrządzenia „własnego” dania, dlatego przy wyborze mięsa warto zapoznać się z cechami każdego kawałka.

Grzbietowy

Część grzbietową, którą dodatkowo można podzielić na gruby brzeg (często nazywana jest to „polędwicą”), schab na żebrze, antrykoty i żeberka, można wykorzystać do przygotowania pierwszego i drugiego dania, a także do pieczenia w piekarniku na duże kawałki. Jest to najsmaczniejsze i najbardziej soczyste mięso, dlatego jest cenione znacznie wyżej niż inne części..

Część piersiowa

Mostek to część przedniej ćwiartki tuszy, która tworzy klatkę piersiową. To dobre połączenie mięsa, tłuszczu i kości. Warunkowo można go podzielić na przedni, środkowy, mostek i sam mostek. Ten pierwszy praktycznie nie ma ości, a raczej tłusty, dzięki czemu z powodzeniem wykorzystuje się go do robienia bulionu (wskazane jest wcześniejsze usunięcie tłuszczu).Najcenniejszym z tej listy jest właśnie rdzeń, na który składa się mostek, mięso i tłuszcz. Środkowy mostek ma niewiele kości i jest uważany za najchudszą część, ale jest również dość pożywny i można go używać zarówno do zupy, jak i smażenia.

Cały mostek lub tylko jego oddzielną część można oddzielić od kości, nadziać i ugotować w formie bułki. Możesz po prostu pokroić mięso na plasterki do duszenia lub gotowania.

Polędwica

Schab z tuszy wołowej jest droższy niż wszystkie inne. Należy do obszaru grzbietowego i jest częścią lędźwiową (cienka krawędź), z bardzo delikatnymi i chudymi mięsami, idealną do steków, pieczeni wołowej, azu, gulaszów, kotletów i rolad. Polędwicy można przypisać nie tylko cienki brzeg, ale również polędwicę, polędwicę bez kości i polędwicę. Chateaubriand przygotowuje się ze środka polędwicy, tournedot z najcieńszej części, a filet mignon z ostrego końca.

Polędwica

Polędwica to część tuszy znajdująca się w pobliżu miednicy. Zwykle charakteryzuje się cienkimi warstwami tłuszczu i ma luźną strukturę włókien. Doskonały do ​​duszenia i smażenia.

Zad

Znajduje się na górnej części tylnej części uda i jest najczęściej używany do pieczenia w piecu dużych kawałków lub do robienia eskalopów, medalionów, bila i siekanych kotletów. Dodatkowo rumsztyk można gotować na otwartym ogniu, co tylko poszerza kulinarne możliwości..

Zad

Ta część jest cięta na kilka kawałków, wzdłuż linii styku trzech głównych mięśni uda: przepołowienia, sondy i grubej krawędzi boku. Sonda to mięso o drobnych włóknach pobrane z wewnętrznej strony uda. Jest bardzo delikatny i tylko nieznacznie przewyższa gruby bok pod względem jakości. Cięcie to zewnętrzna część środkowej części kości udowej tuszy. Jego włókna mięśniowe są nieco grubsze i grubsze, z kępkami otoczonymi bardziej rozwiniętą tkanką. Takie mięso doskonale nadaje się do duszenia lub gotowania w piekarniku..

Pierwsza klasa

W odróżnieniu od gatunku premium, ten pierwszy jest znacznie częściej używany do duszenia i przetwarzania na mięso mielone, ale nie oznacza to, że jakość takiego mięsa jest na niskim poziomie. Ta grupa obejmuje część łopatkową i barkową, flankę i szyję..

Część szkaplerzna

Łopatka - mięso o stosunkowo grubych włóknach i grubych żyłach, ale chude. Można go wykorzystać do przygotowania pierwszych dań, a także jako dodatki do przystawek w postaci duszonych produktów kulinarnych, steków, gulaszów, azu, siekanych kotletów i rolad mięsnych. Czasami łopatka występuje w handlu pod nazwą Forequarter Roast Meat.

ramię

Łopatka smakuje jak udo lub zad, ponieważ mięso charakteryzuje się delikatnymi włóknami i nadaje się do gotowania smażonego mięsa, siekanych kotletów, sosów do zup i klarownych bulionów. W razie potrzeby można z niego smażyć lub piec bułki.

Basza

Takie mięso ma szorstką konsystencję, ale też dobrze smakuje. Można go używać do siekania, a następnie pieczenia klopsików, kawałków, bułek, pierwszych dań (zupy i barszcz), a także zrazu. Kości i chrząstki znajdują się w boku, które w zależności od metody przygotowania są usuwane lub po prostu miażdżone. Czyste mięso jest czasami zwijane i nadziewane, robiąc z niego bułkę. Nadaje się również do gotowania siekanej cielęciny..

Druga klasa

Drugi rodzaj mięsa jest stosunkowo tańszy niż poprzednie, ale z takich produktów można również uzyskać dobre dania. Zarówno szyja, jak i przednia i tylna golonka mogą być używane do duszenia, gotowania, a nawet smażenia na kawałki, jednak czasami proces ten trwa dłużej niż przy gotowaniu mięsa najwyższej lub pierwszej klasy.

Cięcie (szyja)

Jest reprezentowany przez tkankę mięśniową i zawiera dość dużą liczbę ścięgien, ale ogólnie ma dobry smak. Nadaje się do długotrwałego gotowania i duszenia, przyrządzania nadziewanych zup, bulionów, mięsa mielonego na kotlety, gulaszu, a nawet mięsa w galarecie, ale wskazane jest natychmiastowe usuwanie wszystkich istniejących ścięgien. Dodatkowo z szyjki zrobi się dobry gulasz lub mocny bulion do ubierania pierwszych dań, ale przed użyciem będziesz musiał długo gotować mięso (wymagana jest dłuższa ekspozycja na wysokie temperatury). Część szyjkowa od tyłu głowy posiada dobrą warstwę tłuszczu, dzięki czemu po upieczeniu uzyskuje się bardzo soczysty i smaczny pieczeń. Możesz użyć tej części do gotowania mięsa mielonego lub marynowania w małych kawałkach..

Cholewka przednia (cholewka)

Charakteryzuje się dużą ilością tkanki łącznej i ścięgien, dzięki czemu podudzie jest znacznie twardsze niż poprzednie części wołowe. Dodatkowo ta część zawiera szpik kostny i żelatynę, które będą bardzo odpowiednie do przygotowania bulionów i galaretowatego mięsa. Bale, klopsiki, bułki i gulasze można zrobić z miękkiej części, ale dopiero po usunięciu wszystkich ścięgien.

Tylna cholewka

Oderwanie tylnego podudzia odbywa się w poprzek piszczeli, na poziomie nieco poniżej 1/3 jej części (ścięgno Achillesa jest wcześniej odłączane, w miejscu przejścia w tkankę mięśniową). Podobnie jak przedni trzonek, tylny trzpień jest często sprzedawany pocięty na kawałki (o grubości około 4–5 cm), które wymagają przedłużonej obróbki cieplnej. Jest używany do tych samych celów, co przednia golonka, ale to galaretowate mięso okazuje się szczególnie smaczne.

Jak wybrać właściwy przy zakupie

Nawet najwyższej jakości wołowina może nie spełnić Twoich oczekiwań, jeśli nie wiesz, jak wybrać odpowiednią. Decydowanie, której części potrzebujesz i pójście po nią do sklepu lub na rynek, pamiętaj o podstawowych zasadach wyboru:

• świeże mięso młodego zwierzęcia musi być jaskrawoczerwone, bez kropek i plam (ciemne odcienie wskazują, że kawałek został uzyskany z tuszy starego zwierzęcia);
• istniejąca warstwa tłuszczu zawsze musi być gęsta, o kruszącej się strukturze i biała;
• powierzchnia świeżego kawałka mięsa zawsze będzie elastyczna i sucha, przywracając swój kształt po naciśnięciu palcem;
• ze świeżej tuszy nie powinno być nieprzyjemnego zapachu, a kupując zamrożony produkt upewnij się, że na opakowaniu nie ma śniegu ani dużej ilości lodu, ponieważ takie kryształy pojawiają się dokładnie wtedy, gdy naruszane są zasady przechowywania lub gdy już rozmrożony produkt jest ponownie zamrażany.

Pamiętaj, że najlepsze zupy, buliony i inne pierwsze dania pochodzą z zadu, zadu z kością, łopatki, łopatki, zadu lub przedniej części klatki piersiowej. Do pieczenia najlepiej wybrać polędwicę, polędwicę, rumień i kup, a do przyrządzenia klopsików, kotletów, klopsików i różnych nadzień mięsnych lepiej kupić łopatki, dno zadu, mięso z golonki i boków. A na smaczne galaretki (galaretki) powinieneś znaleźć odpowiednie golonki, golonki i ogon.

Wideo: wskazówki dotyczące wyboru wołowiny

Jak przechowywać w domu

Świeżą wołowinę można przechowywać w lodówce nie więcej niż trzy dni z rzędu, ale w zamrażarce okres ten wydłuża się do 10 dni. Ponadto podczas przechowywania w zamrażarce korzystne i smakowe właściwości produktu zostaną zachowane znacznie lepiej niż w przypadku przechowywania w lodówce. W tym ostatnim można również przedłużyć okres przydatności do spożycia za pomocą marynaty, ale nie będzie można użyć takiego mięsa do wszystkich potraw.Ogólnie wołowina to smaczny i zdrowy produkt, ale nie należy uważać go za zbyt nieszkodliwy. Maksymalne korzyści dla organizmu i uniknięcie ewentualnych negatywnych konsekwencji można uzyskać tylko wtedy, gdy przestrzega się zasad doboru, przygotowania i dozowanego spożycia mięsa..