Jak fermentować kapustę, aby była chrupiąca
Jakie są cechy wyboru główek kapusty do zbioru i jak sfermentować kapustę, aby była chrupiąca? Jakie przyprawy dodadzą mu szczególnej pikanterii i jaki jest sekret prawidłowego przechowywania tej najcenniejszej marynaty? Nie są to bezmyślne pytania, biorąc pod uwagę ogromną i zasłużoną popularność wśród ludzi chrupkich witaminowych preparatów z białej kapusty. Tajemnic prawidłowej fermentacji jest kilka, ale jeśli okażesz im nieostrożność, to przysmak może nie sprostać oczekiwaniom: zamiast apetycznej chrupiącej kapusty pojawi się na stole produkt ospały, miękki, a nawet spleśniały. Aby wszystkie wysiłki w kuchni zakończyły się sukcesem, musisz znać zasady fermentacji i ściśle ich przestrzegać..
Zadowolony
Wymagane warunki do marynowania kapusty
Prawidłowo sfermentowana kapusta jest aromatyczna, jędrna, z umiarkowaną kwaskowatością. Jego solanka jest przezroczysta, nie lepka, bez obcych zapachów, smak jest świeży i orzeźwiający. Aby uzyskać ten wynik, potrzebujesz:
- wybierz odpowiednią kapustę na zakwasie-
- przestrzegać żądanej temperatury i warunków-
- fermentować w odpowiednim pojemniku.
Do fermentacji najlepiej nadaje się odmiana białogłowa. Jest magazynem witamin podczas złej zimy dla świeżych owoców i warzyw. W kapuście znajduje się również wiele innych użytecznych substancji: witaminy P, grupa B, PP, K, D, kwas pantotenowy, karoten, biotyna, tokoferol, minerały potas, sód, wapń, magnez, żelazo, mangan, fosfor i wiele innych. A główki kapusty mogą się również pochwalić zawartością różnych kwasów organicznych. Ważną cechą tego warzywa lekarze nazywają przewagę soli potasowych nad sodowymi - zapobiega to zatrzymywaniu płynów w organizmie, poprawia trawienie.
Kapusta na zakwasie
Kluczem do udanej fermentacji zdrowej kapusty jest odpowiednia ilość zawartego w niej cukru. Dlatego musisz wybrać dojrzałą kapustę, nie wczesne, ale późne odmiany, dokładnie oczyścić główkę kapusty z zielonych niedojrzałych liści (dodają goryczy) i uszkodzonych lub zgniłych obszarów.
Proces fermentacji polega na przekształceniu cukru w kwas mlekowy pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Aby stworzyć do tego sprzyjające warunki, temperatura powietrza w pomieszczeniu, w którym fermentuje się kapustę, powinna wynosić 15-22 ° C. W temperaturach poniżej 15 ° C bakterie kwasu mlekowego rozwijają się powoli, a proces fermentacji jest opóźniony. A jeśli jest cieplejsza niż 22 ° C, szkodliwe bakterie szybko się rozwijają, a produkt nabiera nieprzyjemnego smaku..
Innym kluczowym składnikiem udanej kultury starterowej jest pojemnik. Wszyscy wiedzą, że kapustę najlepiej fermentować w drewnianych beczkach lub kadziach. Ale jeśli nasze babcie nadal miały wanny w swoich piwnicach, to teraz nie możesz wstawić drewnianej beczki do mieszkania. Dlatego najczęściej posiekane warzywa poddaje się fermentacji w emaliowanym wiadrze, misce lub w szklanym słoju. Głównym wymaganiem jest to, że ucisk można umieścić na górze. Jednak ostatnio w sprzedaży pojawiły się specjalne drewniane beczki do fermentacji: zarówno duże 10-50 litrów, jak i bardzo kompaktowe 3-5 litrów. Jeśli chcesz regularnie rozpieszczać swoją rodzinę kiszonymi warzywami, to warto wydać pieniądze na zakup drewnianej balii: po pierwsze wytrzyma dłużej niż rok, a po drugie drzewo (najczęściej dąb lub osika) doda odcieni do smaku.
Zapamiętaj! Naczynia aluminiowe ciemnieją pod wpływem kwasów, dlatego kategorycznie nie nadają się na zakwas..
Zakwas do kapusty
Podczas marynowania do kapusty dodaje się sól w dokładnej proporcji: 200-250 g na 10 kg surowca. Sól to nie tylko smak. Osłabia również działanie drobnoustrojów kwasu masłowego, wzmacnia konserwujące działanie kwasu mlekowego, ułatwia jego przenikanie do komórek, co przyspiesza fermentację.
W procesie fermentacji konieczne jest okresowe przekłuwanie warstwy kapusty na sam spód patykiem, aby uwolnić gaz.
Porada: w Rosji mały kłodę osiki umieszczono w beczce z kapustą - uważano, że nie pozwoli to na utlenianie produktu.
Aby uzyskać równowagę kwasową i optymalny proces marynowania, do kapusty zaleca się dodanie marchwi (300 g na 10 kg kapusty) i kwaśnych jabłek (500 g na 10 kg).
Jeśli produkt jest świetny, powinieneś starać się, aby tak było. Aby kapusta nie ciemniała i nie miękła, należy ją przechowywać na zimno, w temperaturze około 0 ° C, unikając zamarzania.
Instrukcje krok po kroku dotyczące kapusty na zakwasie
- Przygotuj potrawy do fermentacji: umyć i osuszyć, na spód ułożyć gałązki porzeczki z liśćmi i koperkiem.
- Posiekaj kapustę, zetrzyj marchewki na grubej tarce, pokrój jabłka w cienkie plasterki.
- Wymieszaj kapustę z solą, marchewkę mielimy do pojawienia się soku, wkładamy do miski, przekładając jabłkami w powyższych proporcjach. Zamiast jabłek można nałożyć warstwy liści porzeczki i kopru.
- Baran, na wierzchu przykryć całymi liśćmi kapusty, położyć bawełnianą serwetkę i docisnąć uciskiem (waga ucisku - 15% wagi produktu).
- Pozostaw pojemnik na 2-3 dni w temperaturze 15-20 ° C do fermentacji. W trakcie procesu uwalnia się sok, piana, gazy. Aby uwolnić gaz, należy przebić warstwę warzyw patykiem, a nadmiar płynu spuścić do osobnego naczynia, a następnie dodać ponownie.
- Po 2-3 dniach, kiedy fermentacja się skończy, ucisk może zostać osłabiony i umieść produkt na zimno. Podczas przechowywania należy zadbać o to, aby solanka przez cały czas przykrywała warzywa..
Istnieje wiele opcji dodatków warzywnych i pikantnych, które wpływają na smak i wygląd marynaty z kapusty. Tak więc wiele osób lubi posypać warstwy kapusty burakami, inni - zamiast marchewki użyć surowej dyni, inni są zachwyceni, jak pyszne okazuje się, jeśli włoży się do kapusty połówki lub ćwiartki kapusty. Często do marynaty dodaje się liście laurowe, kminek, czerń i ziele angielskie..
Czasami na zakwasie z kapusty pozostaje nadmiar solanki. W żadnym wypadku nie należy go wylewać, ponieważ jest nasycony witaminami i minerałami, jest cudownym napojem orzeźwiającym. Należy zakonserwować i pozostawić do przyszłego użytku: przecedzić, podgrzać w rondelku do 85 ° C, przelać do podgrzewanych pojemników, pasteryzować 20 minut. Po schłodzeniu przechowywać w chłodnym miejscu.
Pyszne przepisy na kiszoną kapustę
Apetyczna kapusta z papryką i pomidorami
- Kapusta - 5 główek kapusty-
- papryka i pomidory - po 500 g-
- cukinia - 1 szt.-
- duże marchewki - 5-6 szt..-
- czosnek - 2 głowy-
- pietruszka, kolendra, koperek, mały kawałek ostrej papryki.
Posiekaną kapustę, pokrojoną w plasterki cukinię (ze skórką), pomidory, paprykę ułożyć w misce, posypać posiekanym czosnkiem i ziołami. Wlać zimną solankę (60 g soli na 1 litr wody), utrzymywać pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej przez 3 dni, następnie wstawić na zimno.
Kapusta gruzińska ostra
Tradycyjny przepis na kiszenie pikantnej kapusty.
- Kapusta - 8 kg-
- woda - 4 l-
- cukier i sól - po 200 g-
- buraki - 300 g-
- chrzan - 100 g-
- czosnek - 200 g-
- ostra papryka - do smaku.
Kapustę pokroić na 4 części lub na duże kawałki, obłożyć plastrami buraka, tartym chrzanem i posiekanym czosnkiem, zalać ciepłą (40 ° C) solanką. Zwykle zakwaszam w wiadrze, kładę ucisk na wierzchu i ustawiam do fermentacji na 4-5 dni. Następnie lepiej jest włożyć produkt do słoików i włożyć do lodówki. Po 10-12 dniach przekąska jest gotowa.
Na co jeszcze zwrócić uwagę
Wcześniej ważne prace domowe (i zbieranie kapusty na zimę dla rodziny zawsze uważano za najważniejsze zadanie gospodyni) były zwykle związane z datami kościelnymi. Tak więc zwyczajem było fermentowanie kapusty na Pokrowej po pierwszych mrozach. Dziś wpływ energii i pól magnetycznych Księżyca jest powszechnie akceptowanym faktem. Zauważono: aby kapusta była chrupiąca, musi zostać sfermentowana na rosnącym księżycu, to znaczy na nowiu lub bezpośrednio po nim. Jeśli wręcz przeciwnie, kapusta jest potrzebna jako miękka (na galaretkę lub ciasta), to jest zbierana znacznie później niż księżyc w nowiu. Tak więc sprzyjające dni na uzyskanie chrupiących pikli w październiku 2017 to od 1 do 4 i od 20 do 31, w listopadzie - od 1 do 3 i od 19 do 30 listopada..
Nie jest tajemnicą, że odpowiednio sfermentowane warzywo jest rekordzistą w dobroczynnym wpływie na organizm. Zdaniem lekarzy jedzenie kiszonej kapusty wzmacnia układ odpornościowy, zapobiega starzeniu się, leczy, korzystnie wpływa na przewód pokarmowy i cały organizm. Tak pyszna chrupiąca kapusta to także skuteczny lekarz dla całej rodziny.!
