Wymagania dotyczące jaj kurzych, etykietowanie świeżości jaj

Jaja kurze to niewątpliwie jedna z najpopularniejszych potraw. Jednocześnie pozornie nie do odróżnienia jajka są oznaczane na różne sposoby i mają różne ceny. W tej publikacji dowiemy się, według jakich kryteriów ten produkt jest przypisany do określonych klas i dlaczego przypisane są do niego różne kategorie. Wszystkie kryteria są zgodne z ukraińskim standardem DSTU 5028: 2008 „Jaja kurze jadalne” z 2010 r.

Wymagania dotyczące jakości jaj kurzych pod względem świeżości

Zgodnie z normą, według kryterium świeżości, jaja przeznaczone do sprzedaży na terenie Ukrainy wyróżnia się w klasach: dietetyczne, stołowe i schłodzone. Ponadto istnieje specjalna klasyfikacja produktu przeznaczonego na eksport (ekstra, A i B), ale wszystkie te klasy zostaną omówione bardziej szczegółowo poniżej..Kryterium przypisania danego produktu do jednej lub drugiej klasy jest okres, w którym był przechowywany, a do tego okresu nie wlicza się dnia zniesienia jaja. Ponadto brane są pod uwagę warunki przechowywania.

Stosunek jaj składowych

Poza terminem przydatności do spożycia, na ocenę jakości jaja wpływają takie parametry jak stan komory powietrznej, jej wymiary wzdłuż osi głównej, położenie i ruchliwość żółtka, gęstość i przezroczystość białka. Wszystkie te parametry są określane za pomocą urządzenia zwanego owoskopem..

Dodatkowo brany jest pod uwagę stan powłoki. Powłoka produktu musi być nienaruszona i czysta. Nie powinno być na nim śladów odchodów, różnych plam. Dopuszczalne jest niewielkie zanieczyszczenie w postaci pojedynczych plam lub prążków z taśmy przenośnika. Zapach tego produktu powinien być tylko naturalny, trwały, obcy zapach (zgniły, stęchły, itp.) Jest niedopuszczalny.

Do realizacji:

Na rynku krajowym dopuszcza się do sprzedaży jaja następujących typów do dalszej konsumpcji: dietetyczne, stołowe i chłodzone. Przyjrzyjmy się bliżej cechom produktów klasyfikowanych w tych klasach..

Żywność dietetyczna

Zgodnie z normą ta klasa obejmuje jaja, które były przechowywane nie dłużej niż 7 dni w temperaturze od 0 ° C do + 20 ° C. Muszą mieć niezanieczyszczoną i nieuszkodzoną skorupę, na której dopuszczalna jest obecność pojedynczych plamek lub pasków z przenośnika taśmowego, zajmujących łącznie nie więcej niż 1/32 powierzchni skorupy. Białko powinno być przezroczyste i lekkie, bez wtrąceń, mieć gęstą konsystencję. Żółtko na owoskopie jest trudne do zobaczenia, znajduje się pośrodku, prawie nieruchome. Komora powietrzna jest nieruchoma, jej wysokość nie przekracza 4 mm.

Stołówki spożywcze

Do tej klasy zaliczane są produkty, których trwałość w temperaturach od 0 C do + 20 ° C przekroczyła 7 dni. Muszla musi być nienaruszona i czysta, ale dopuszcza się na niej pojedyncze plamki i paski, których całkowita powierzchnia nie przekracza 1/8 powierzchni skorupy. Białko jest gęste, przezroczyste i lekkie. Żółtko jest słabo widoczne na owoskopie, znajduje się pośrodku lub może być lekko przesunięte, dodatkowo może się lekko przesuwać podczas obracania. Dopuszczalna jest niewielka ruchliwość komory powietrznej, jej wysokość nie powinna przekraczać 6 mm.

Żywność w lodówce

Klasa produktów schłodzonych obejmuje produkt, który był przechowywany w lodówce w temperaturze od -2 ° C do 0,0 ° C nie dłużej niż 90 dni. Muszla musi pozostać nieuszkodzona i niezanieczyszczona, ale dozwolone jest występowanie na niej pojedynczych plamek i pasków, których łączna powierzchnia nie przekracza 1/8 powierzchni skorupy. Białko jest gęste, przezroczyste i lekkie, ale możliwa jest mniej gęsta konsystencja. Żółtko na owoskopie jest słabo widoczne, powinno znajdować się pośrodku lub lekko przesunięte, jego ruchliwość jest dozwolona. Komora powietrzna może być również lekko ruchoma, a jej wysokość nie powinna przekraczać 9 mm.

Na eksport

Produkty przeznaczone na eksport są klasyfikowane oddzielnie. Istnieją trzy rodzaje produktów: ekstra, A i B. Kryteria dla tych klas różnią się nieco od kryteriów dla produktów na rynek krajowy..

Dodatkowe jedzenie

Dodatkowa klasa obejmuje produkty, które były przechowywane nie dłużej niż 9 dni w temperaturze +5 ° C .... + 15 ° C Skorupa takich jaj musi być czysta i nieuszkodzona. Białko bez zanieczyszczeń, gęste, lekkie i przejrzyste. Żółtko na owoskopie jest słabo widoczne, znajduje się pośrodku, podczas obracania nie należy obserwować jego zauważalnych ruchów. Komora powietrzna jest nieruchoma, jej wysokość nie przekracza 4 mm.

Klasa spożywcza A.

Ta klasa obejmuje produkty, które były przechowywane nie dłużej niż 28 dni w temperaturze +5 ° C .... + 15 ° C Pozostałe parametry odpowiadają dodatkowemu typowi, ale wysokość komory powietrznej może być nieco wyższa - do 6 mm.

Klasa spożywcza B.

Klasa B obejmuje produkty eksportowe przechowywane w temperaturze 0 ° C ... + 5 ° C przez co najmniej 24 godziny i według innych kryteriów nie spełnia wymagań klasy A. Produkt ten może być stosowany zarówno w przemyśle spożywczym, jak i przetwórstwie przemysłowym.

Kategorie według wagi

Oprócz klas produkty są podzielone na kategorie w zależności od wagi..

Istnieją następujące kategorie:

• wyselekcjonowane (lub XL w przypadku produktów eksportowych) - waga jednego jajka to 73 gramy lub więcej, waga dziesięciu jaj to co najmniej 735 gramów;
• najwyższa kategoria (L) - od 63 g do 72,9 g, masa kilkunastu to nie mniej niż 640 g;
• kategoria pierwsza (M) - od 53 g do 62,9 g, masa tuzina to nie mniej niż 540 g;
• druga kategoria (S) - od 45 g do 52,9 g, masa tuzina to nie mniej niż 460 g;
• małe - od 35 g do 44,9 g, waga kilkunastu to nie mniej niż 360 g.

Cechowanie

Produkty dopuszczone do sprzedaży na rynku krajowym oznakowane są stemplem lub metodą natrysku. W tym celu stosuje się farby, które nie są niebezpieczne dla zdrowia. Przy oznaczaniu klasy „Dieta” podaje się klasę („D”), kategorię, datę zniesienia jaja (tylko dzień i miesiąc). W przypadku innych klas wskazana jest klasa („C”) i kategoria. Oznaczenia kategorii są następujące:

• „B” - wybrane;
• „0” - najwyższa kategoria;
• „1” - pierwsza kategoria;
• „2” - druga kategoria;
• „M” - małe.

Ponadto dozwolone są dodatkowe informacje, takie jak wizerunek znaku towarowego lub nazwa firmy..Przy oznaczaniu produktów eksportowych stosuje się klasę („ekstra” lub „A”), kategorię („XL”, „L”, „M” lub „S”), kod producenta, datę wyburzenia (dzień i miesiąc). Klasa B jest oznaczona kółkiem z literą „B” w środku.

Charakterystyka jaj, które można wykorzystać do przemysłowego przetwarzania na żywność

Do przetwórstwa przemysłowego dopuszcza się wyłącznie produkty spełniające poniższe kryteria:

• zanieczyszczenie ich skorup przekracza wartości dopuszczalne dla różnych klas;
• o masie poniżej 35 gramów;
• skorupa ma uszkodzenia mechaniczne (obicia na boku, nacięcie);
• występuje częściowy wyciek białka, pod warunkiem, że żółtko jest nienaruszone, a produkt jest przechowywany nie dłużej niż jeden dzień w temperaturze + 8 ° С .... + 10 ° С;
• z wadami łuski, takimi jak narośle, zmarszczki itp.;
• z ruchomą komorą powietrzną;
• z plamkami pod skorupą o łącznej powierzchni nie większej niż 1/8 powierzchni muszli;
• z suszonym żółtkiem do skorupy (tzw. „wytrawny”);
• z częściowym wymieszaniem białka i żółtka („nalewanie”);
• o obcym zapachu, który szybko znika („zapach” powstaje, gdy produkty są przechowywane z innymi produktami o silnym zapachu).

Których jaj nie wolno używać ze względu na potrzeby żywieniowe i należy je uznać za wadę techniczną

Zabrania się stosowania w przemyśle spożywczym produktów uznanych za wady techniczne i posiadających następujące właściwości:

• z okresem trwałości przekraczającym normy ustalone dla wszystkich klas;
• „Zielona zgnilizna” - zawartość staje się zielonkawa i ma wyjątkowo nieprzyjemny zapach;
• „Krasyuk” - całkowite wymieszanie białka i żółtka z powodu uszkodzonej skorupy tego ostatniego;
• plamy pleśni na pęknięciach skorupy iw komorze powietrznej;
• „Krążenie krwi” - naczynia krwionośne lub podobne wtrącenia w żółtku lub białku;
• „Duża plama” oznacza każdą plamkę wewnątrz muszli o powierzchni większej niż 1/8 powierzchni muszli;
• „Stęchły” - zapach pleśni;
• „Jajo mirażowe” - niezapłodnione okazy z inkubatora;
• Spleśniały lub bakteryjny „mankiet” - produkt o mętnej zawartości i nieprzyjemnym zapachu w wyniku pleśni lub gnilnych bakterii.

Jak widać, wymagania dotyczące jakości jaj kurzych są określone w normie wystarczająco szczegółowo i jasno. Bardzo łatwo jest zrozumieć oznakowanie tych produktów, dlatego kupując je, należy zwrócić uwagę na powyższe szczegóły - pomoże to wybrać produkt o akceptowalnej jakości, który jest najbardziej odpowiedni w konkretnej sytuacji.