Rodzaje przetwórstwa mleka

Uzyskanie mleka premium w dowolnym gospodarstwie jest jednym z ważnych warunków wpływających na opłacalność produkcji. Wymagania dotyczące zakupu tego produktu są ustalane przez normy państwowe i muszą być przestrzegane przez wszystkie gospodarstwa bez wyjątku. Z tego jasno wynika, że ​​nawet małe gospodarstwa muszą dokładnie przestrzegać wszystkich zasad dotyczących pierwotnego przetwarzania mleka..

Pierwotne przetwarzanie mleka

Podstawowa obróbka polega na oczyszczeniu z zanieczyszczeń mechanicznych, schłodzeniu do wymaganej temperatury, przechowywaniu i transporcie do mleczarni. Rozważmy wszystkie te punkty bardziej szczegółowo..

Czyszczenie

Nawet przy najbardziej starannym przestrzeganiu zasad sanitarnych i higienicznych w świeżym mleku mogą znajdować się zanieczyszczenia mechaniczne, dlatego czyszczenie jest konieczne. Można to zrobić poprzez filtrację lub siłę odśrodkową..

W małych gospodarstwach napój jest filtrowany ręcznie, przelewając z pojemnika do pojemnika przez kilka warstw gazy, które są mocowane między metalowymi siatkami ze stali nierdzewnej..

Aby uzyskać wysokiej jakości filtrację 1 tony mleka, należy użyć 1,3 metra gazy. Gazę można czyścić za pomocą zwykłych detergentów w pralce. Żywotność takiego filtra wynosi nie więcej niż 10 dni..

Kolejną metodą czyszczenia w dużych gospodarstwach jest stosowanie specjalnych filtrów, na przykład F-01 M, który wykorzystuje element filtrujący do długotrwałego użytkowania. Proces czyszczenia jest dwuetapowy:

• siatka ze stali nierdzewnej;
• granulki piasku kwarcowego.

Czyszczenie materiału filtrującego odbywa się poprzez odwrotny przepływ płynu z użyciem detergentów.

Metoda odśrodkowa polega na zastosowaniu separatorów mleka, w których następuje oddzielenie mleka i zanieczyszczeń mechanicznych pozostających na ścianach bębna. Pomimo wysokich kosztów ta metoda jest bardziej skuteczna..

Chłodzenie

Podczas przetwarzania główne miejsce zajmuje chłodzenie, co pozwala zachować bakteriobójcze właściwości mleka. Jednak takie manipulacje należy przeprowadzić jak najszybciej po dojeniu, maksymalny odstęp czasu między tymi procesami nie powinien przekraczać 72 godzin..

Najczęściej napój mleczny schładza się do temperatury +3 ° C. W tym stanie rozwój mikroorganizmów całkowicie ustaje, co pozwala na znacznie dłuższe zachowanie jakości produktu..

W dużych gospodarstwach stosuje się chłodnie zbiorniki, które mogą pomieścić do 2 ton napoju mlecznego. Zawierają autonomiczne agregaty chłodnicze, które są całkowicie izolowane termicznie i wyposażone w urządzenia do ciągłego mieszania typu mechanicznego.

W mniejszych gospodarstwach stosują zbiorniki PCR o pojemności od 100 litrów do 1 tony. Posiadają trójścienną izolację termiczną z płaszczem wodnym i mieszaniem mechanicznym. Chłodzenie następuje w ciągu 2 godzin do żądanego poziomu - 2 ° С.

Najprostszą metodą chłodzenia jest zanurzanie pojemników z napojami w zbiornikach zawierających wodę lodową..

Przechowywanie

Przechowywanie jest ważnym procesem w pierwotnym przetwarzaniu mleka. W dużych gospodarstwach stosuje się zbiorniki, które są częścią konstrukcji chłodniczej i są zamknięte, nie narażone na ogrzewanie zbiorników.

W basenie chłodzącym można przechowywać mleko w małych ilościach. Ważne jest, aby otworzyć wieczko, jednak aby zapobiec przedostaniu się zanieczyszczeń do napoju, należy użyć gazy.

Metody przetwarzania mleka

Obecnie przetwarzanie mleka odbywa się w następujący sposób:

• mechaniczny;
• termiczny.

Przyjrzyjmy się bliżej wszystkim metodom.

Mechaniczny

Obróbka mechaniczna jest integralną częścią złożonego cyklu technologicznego przetwarzania mleka. Polega na mechanicznym działaniu na napój mleczny w celu rozdzielenia go na frakcje, zwiększenia jednorodności i jednorodności fazy tłuszczowej, a także przygotowania do uzyskania takiego samego stosunku frakcji masowej tłuszczu i suchej masy.

Oddzielanie mleka

Proces separacji polega na oddzielaniu mleka w separatorze obrotowym na produkty wysokotłuszczowe i niskotłuszczowe. Kuleczki tłuszczu są wypychane do środka, gdzie osadzają się na zewnętrznej powierzchni i zbierają w postaci śmietanki, a beztłuszczowy napój opada.

Skuteczność procesu zależy od:

• temperatura separacji;
• częstotliwość obrotów bębna;
• wydajność separatora;
• kwasowość cieczy;
• zanieczyszczenie;
• rozmiar i gęstość kuleczek tłuszczu;
• wstępne przetwarzanie;
• ułamek masowy tłuszczu;
• gęstość i lepkość.

Podczas normalnego oddzielania można uzyskać śmietanę o zawartości tłuszczu 55%.

Jak oddzielić mleko w domu: wideo

Homogenizacja

Homogenizacja to proces całkowitego zniszczenia kuleczek tłuszczu o średnicy powyżej 140 nm i częściowo substancji białkowych. Celem tej metody przetwarzania jest zapobieganie spontanicznemu łuszczeniu się tłuszczu i utrzymanie jednorodności produktu bez rozwarstwienia..

Prawidłowa homogenizacja:

• wydłuża okres przydatności do spożycia produktów mlecznych;
• reguluje właściwości strukturalne i mechaniczne;
• poprawia smak produktu.

Homogenizację przeprowadza się w homogenizatorach, które są wysokociśnieniowymi pompami nurnikowymi. Najskuteczniej działają w temperaturze 55 ° C..Bardzo popularne są homogenizatory zaworowe wysokociśnieniowe, które dają maksymalny efekt. Skuteczność homogenizacji zależy od następujących czynników:

• temperatura;
• właściwości i skład napoju;
• nacisk.

Obecnie istnieją dwa rodzaje tej mechanicznej metody przetwarzania:

• jeden etap;
• dwustopniowy.

Zsiadłe mleko - prosty przykład niehomogenizowanego produktu mlecznego, rozwarstwienie jest wyraźne

Aby nie zmniejszać skuteczności tej metody należy zadbać o to, aby w napoju nie narastała kwasowość, gdyż w tym stanie następuje spadek stabilności białek i tworzenie się aglomeratów białek, a co za tym idzie trudność w kruszeniu kuleczek tłuszczu.

Termiczne (termiczne)

Obecnie przy produkcji wyrobów mleczarskich stosuje się następujące rodzaje obróbki cieplnej:

• pasteryzacja;
• termizacja;
• ogrzewanie;
• sterylizacja.

Pasteryzacja

Istotą pasteryzacji jest utrzymywanie mleka przez dłuższy czas w określonej temperaturze, istnieją dwa rodzaje:

1. Niska temperatura, gdy stopień nagrzania nie przekracza 76 ° C;
2. Wysoka temperatura, kiedy temperatura może osiągnąć 100 ° C.

Pomimo popularności i faktu, że produkt zachowuje dużą ilość użytecznych substancji podczas takiego przetwarzania, metoda nie jest całkowicie bezpieczna, ponieważ nie eliminuje całkowicie drobnoustrojów i szkodliwych bakterii, a jedynie sprawia, że ​​nie są tak aktywne.

Jak pasteryzować mleko w domu: wideo

Termizacja

Termalizacja to proces z obróbką prowadzoną w temperaturze 65 ° C. Czas ekspozycji wynosi 30 sekund. Ten czas jest wystarczający, ale w napoju pozostaje aktywność fosfatazy alkalicznej. Podobne działania przeprowadza się w przypadku obumierania mikroflory psychrotroficznej, co może mieć negatywny wpływ na późniejszą produkcję sera..

Proces ten przyczynia się również do osłabienia mikroflory przetrwalnikującej, której „praca” prowadzi do pojawienia się defektów w serze podczas jego dojrzewania. Jednak termizacja nie niszczy całkowicie szkodliwej mikroflory, dlatego napój mleczny należy pasteryzować według optymalnego reżimu..

Ogrzewanie

Podgrzewanie to proces dojrzewania mleka, który odbywa się w temperaturze do 100 ° C przez 3 godziny oraz w temperaturze 105 ° C przez 15 minut.

W tym trybie w strukturze produktu zachodzą następujące zmiany:

• białka serwatki są denaturowane;
• witaminy opadną;
• zwiększa się udział masowy tłuszczu;
• część wody wyparowuje.

W rezultacie zmniejsza się wartość biologiczna mleka, ale nabiera ono orzechowego smaku i zapachu, a także kremowego lub jasnobrązowego odcienia..

Podgrzewanie mleka w domu: wideo

Sterylizacja

Sterylizację przeprowadza się w temperaturze powyżej 100 ° C - mleko przetrzymywane jest w tym trybie przez około pół godziny. Gdy napój stanie się całkowicie sterylny, traci większość składników odżywczych, ale uzyskuje dobry okres przydatności do spożycia.

Proces sterylizacji obejmuje dwa schematy:

1. Pojedyncza scena. W tej metodzie obróbkę cieplną przeprowadza się 1 raz. Ciecz jest traktowana parą o temperaturze 140 ° C. Uderzenie trwa kilka sekund, następnie napój trafia do komory próżniowej, skąd nalewany jest do sterylnych opakowań.
2. Dwustopniowy. Zapewnia głębszą sterylność. Podzielony na sterylizację wstępną i ponowne sterylizację.

Sterylizacja niszczy wszelkie bakterie i zarazki, po takiej obróbce mleko można przechowywać około 6 miesięcy.

Przetwory mleczne

Podczas przetwarzania mleka otrzymuje się produkty zawierające kompleks biologicznie aktywnych substancji o minimalnej energii i niskiej zawartości tłuszczu i cukru.

Maślanka

Maślanka to beztłuszczowa śmietanka będąca produktem ubocznym wytwarzania masła.

Właściwości tego produktu zależą od:

• tłuszcz i kwasowość śmietany;
• warunki obróbki cieplnej.

Maślanka zawiera dużą ilość łupin białka, lecytyny i kuleczek tłuszczu. Produkt zawiera wysokowartościowe kwasy tłuszczowe: linolowy, arachidonowy i linolenowy, które mają właściwości przeciwzapalne. Białka zawierają aminokwasy ważne dla normalnego życia: cystynę, metioninę, lizynę, a nawet witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Maślanka wzmacnia mechanizmy obronne organizmu, pomaga wątrobie w usuwaniu toksyn. Ponadto normalizuje pracę jelit, żołądka, korzystnie wpływa na serce, zęby, a nawet kości..

Serum

Serwatka pozyskiwana jest z produkcji serów, twarogów, kazeiny i białka mleka. Jego masa sięga 80% masy produktu oryginalnego.

Serwatka zawiera wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, może być stosowana zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do produkcji różnorodnych produktów:

• kwas serwatkowy;
• napój drożdżowy acidophilus;
• w piekarni;
• do produkcji dodatków do żywności.

Skład jest bogaty w różnorodne witaminy, wapń, a także cenne minerały fosfor i magnez. Ponadto w serum znajduje się ponad 200 rodzajów substancji biologicznie czynnych, które mają korzystny wpływ na pracę wszystkich układów i narządów organizmu..

Kefir

Kefir to podwójnie sfermentowany napój mleczny. Kefir jest przygotowywany przez fermentację mleka lub odtłuszczony na zakwasie grzyby kefirowe. Kultura starterowa to symbioza dużej liczby mikroorganizmów, pałeczek kwasu mlekowego, bakterii kwasu octowego i drożdży.

Naturalną kulturę starterową przygotowuje się w następujący sposób:

• grzyby myje się ciepłą wodą;
• umieszczony w szklanym słoju;
• polać gotowanym, a następnie schłodzonym do 20 ° C napojem mlecznym. Proporcja powinna być następująca: na 1 g grzybów - 80 g mleka.
• po przefiltrowaniu przez sito;
• grzyby są myte i ponownie nalewane taką samą ilością napoju mlecznego;
• po dniu spędzonym w lodówce powstały napój staje się fermentem dla kefiru.

Kefir jest przygotowany w ten sposób:

1. Mleko gotuje się i schładza do 25 ° С.
2. Wlać do czystego naczynia.
3. Zakwas dodaje się w ilości 3 łyżeczek na 250 ml mleka.
4. Po pojawieniu się skrzepu napój schładza się do 10 ° C.
5. Zostaw na 3 dni.
6. Ciesz się naturalnym produktem.

Przygotowanie kefiru: wideoKefir poprawia trawienie, probiotyki w swoim składzie pomagają przywrócić równowagę pożytecznych bakterii w jelitach.

Kumys

Kumis to starożytny fermentowany produkt mleczny. Wcześniej był wytwarzany z mleka klaczy i nazywany był napojem dla bohaterów, dziś jest również z powodzeniem wytwarzany z odtłuszczonego mleka krowiego. Kumis to niebieskawy płyn o słodko-cierpkim smaku..

Nowoczesny proces gotowania jest podzielony na dwie części, dzięki czemu produkt nie rozwarstwia się szybko i ma bardziej atrakcyjny wygląd:

1. Najpierw przeprowadzana jest fermentacja mlekowa, w wyniku której powstaje jogurt.
2. Po dodaniu drożdży kumys uzyskuje się w wyniku fermentacji alkoholowej.

Możesz sprawdzić naturalność napoju zwykłym potrząsaniem, po czym uzyskuje on jednorodną pieniącą się konsystencję. Jak pokazuje doświadczenie badawcze, w procesie dojrzewania powstają specjalne enzymy, które wyróżniają się wysokimi właściwościami bakteriobójczymi..

Wideo: jak gotować kumis w domuKumis jest stosowany w leczeniu problemów z płucami, sercem, żołądkiem, a także przy niedoborach witamin, zaburzeniach metabolicznych, nerwicach, a nawet neurastenii.

Jak widać, zaangażowanie się w biznes mleczarski jest dość kłopotliwym procesem, ale przestrzegając wszystkich standardów przetwarzania, można uzyskać nie tylko dobry zysk, ale także mleko, a także wysokiej jakości produkty uboczne..