Jak prawidłowo i smacznie marynować grzyby mleczne na gorąco

Grzyby mleczne są jednymi z najjaśniejszych przedstawicieli umiarkowanej i północnej strefy klimatycznej. Grzyb występuje w lesie dość często, dlatego co roku setki miłośników „cichego polowania” wyjeżdżają właśnie na tego mieszkańca puszczy. I to nie przypadek - grzyby mleczne wyróżniają się doskonałym smakiem, a ich zbieranie nie wymaga dodatkowego wysiłku. Jednak po zebraniu bogatych zbiorów wielu nadal nie jest w stanie przygotować ich z wysoką jakością na zimę. Dlatego dzisiaj postanowiliśmy bliżej poznać ten ulubiony produkt wielu grzybiarzy, a także główne subtelności jego marynowania..

Jak przygotować grzyby mleczne

Wysokiej jakości zbiór grzybów składa się z wielu etapów. Wszystko zaczyna się podczas zbierania produktu w lesie: w tym okresie należy poprawnie rozpoznać grzyby mleczne w lesie wśród innych odmian grzybów, a także być w stanie jakościowo usunąć je z podłoża. Następnie rozpoczyna się proces czyszczenia i wstępnego przygotowania produktu do solenia..

Jak prawidłowo złożyć

Zbiór grzybów prowadzony jest przez cały sezon grzybowy. Pierwsze owoce można znaleźć na początku czerwca, po krótkich letnich deszczach. W tym czasie małe polany mchowe są często masowo porośnięte grzybami, wśród których często występują grzyby. Ale wysoki sezon zaczyna się później.

Skup tego produktu tradycyjnie rozpoczyna się na początku sierpnia i trwa do końca września.. W tym okresie następuje trwałe chłodzenie, stopniowy spadek średniej dziennej temperatury do + 10-15 ° С, a także zwiększa się ilość opadów atmosferycznych. Wszystko to przyczynia się do idealnego reżimu klimatycznego dla aktywnego wzrostu grzyba. Dlatego na początku jesieni w lesie częściej można spotkać następujące rodzaje grzybów mlecznych:

• pachnący;

• bagno;

• poczuł;

• dąb;

• żółty;

• złoty żółty;

• kamfora;

• kasztanowy;

• teraźniejszość;

• zwyczajny;

• osika;

• pieprz;

• puszysty;

• szary liliowy;

• brodawkowy;

• czarny.

Za najlepsze siedlisko dla grzybów uważa się las iglasty z niewielką domieszką gatunków liściastych (brzoza, osika, dąb itp.). Tutaj można je znaleźć na małych polanach leśnych, wzdłuż zboczy, wąwozów i innych dość wilgotnych obszarach. Ale jeśli nie jesteś ekspertem w mikologii, nie powinieneś wychodzić na zbocza lub w leśne zarośla, ponieważ możesz również znaleźć grzyba na skraju lub małych leśnych polanach..

Zbieranie grzybów odbywa się wczesnym rankiem, przed wschodem słońca. W tym czasie powstają najkorzystniejsze warunki do orientacji w terenie, ponieważ jasne promieniowanie słoneczne często pomaga grzybom zakamuflować się w leśnej ściółce. Ponadto poranna rosa tworzy na ich czapce jasny, błyszczący odblask, który tylko poprawia kontrast grzybów na tle lasu. Główną zasadą „polowania” na przedstawicieli rodzaju Mlechnik jest „znajdź jednego, poszukaj reszty w pobliżu”, ponieważ grzyby te charakteryzują się rozmieszczeniem grupowym w małych rodzinach.

Do zbioru nadają się tylko młode grzyby mleczne, ponieważ dojrzali przedstawiciele rodzaju Millechnik gromadzą w swoich tkankach wszelkiego rodzaju gorycz, co pogarsza ich walory smakowe. Każdy złożony okaz musi zostać zbadany: wysokiej jakości grzyb będzie miał gęstą i mięsistą strukturę, a także będzie w stanie mocno utrzymać swój kształt po ściśnięciu. Zaleca się wyrzucenie na miejscu nadmiernie uszkodzonych grzybów mlecznych, ponieważ czyszczenie takich okazów nie jest wskazane.

Wbrew powszechnemu przekonaniu grzybów nie należy kroić nożem. W takim przypadku na powierzchni gleby pozostaje mały kikut, który wkrótce zgnije. W rezultacie powoduje to poważne uszkodzenie grzybni (grzybni). Grzyby mleczne należy usunąć z gleby gołymi rękami, lekko wykręcając. W takim przypadku możliwe jest całkowite wyeliminowanie całej nadziemnej części grzyba, co pomaga grzybni w szybkim regeneracji..Do zbioru używa się dowolnego pojemnika, który jest gęsty i wygodny w transporcie, jednak tradycyjnie do tych celów używa się wiklinowego kosza, co wyklucza mechaniczne uszkodzenia zebranych plonów. Po napełnieniu ręcznych pojemników pieczarki wlewamy do dużego wspólnego pojemnika, w którym są dalej transportowane. Kulinarne przetwarzanie grzybów rozpoczyna się natychmiast, kilka godzin po zebraniu grzybów. Wynika to z faktu, że zawierają one ogromną ilość wody, co prowadzi do ich wczesnego niszczenia i ciemnienia..

Jak prawidłowo czyścić

Proces czyszczenia grzybów praktycznie nie różni się od przetwarzania innych grzybów.. Wstępne czyszczenie odbywa się na miejscu. Aby to zrobić, plon należy ostrożnie usunąć z nadmiaru gleby, a także ściółki leśnej i gruzu za pomocą małej szczotki lub gąbki kuchennej. Ale w przypadku braku czasu tę procedurę można przeprowadzić po opuszczeniu lasu. Po wstępnym usunięciu dużych zanieczyszczeń następuje dokładne mechaniczne czyszczenie grzybów..Składa się z kilku etapów:

1. Najpierw musisz usunąć cienką przezroczystą skórkę z każdego grzyba, która zawiera główną ilość zanieczyszczeń. Operację należy przeprowadzić płynnie, bez gwałtownych ruchów - w przeciwnym razie istnieje możliwość uszkodzenia delikatnej miazgi. Usuwanie skóry rozpoczyna się u podstawy szypułki, przesuwając się w kierunku nasadki. Kapelusz jest czyszczony na samym końcu, usuwając małe obszary od krawędzi do środka.
2. Po złuszczeniu skóry zaczynają przycinać pozostałą grzybnię. Aby to zrobić, ostry nóż służy do równego cięcia podstawy, równolegle do nasadki.
3. Ostatnim krokiem pełnego czyszczenia jest usunięcie wszelkiego rodzaju plam i zgniłych obszarów. Operację przeprowadza się starannie za pomocą małego noża kuchennego. W takim przypadku konieczne jest usunięcie całej dotkniętej miazgi, w przeciwnym razie potrawy z grzybów mogą nabrać nieprzyjemnego smaku i aromatu..

Jak prawidłowo myć

Po przycięciu zaczynają dokładnie myć zebrane plony. Zabieg przeprowadzany jest pod bieżącą wodą, przy czym zdecydowanie należy zwrócić uwagę na hymenofor grzyba: ta część owocnika jest szczególnie podatna na różne zanieczyszczenia, wśród których często znajduje się piasek i inne drobne zanieczyszczenia.Dlatego, aby całkowicie usunąć go z powierzchni płytek, należy je dokładnie przepłukać co najmniej 2-3 razy pod intensywnym strumieniem wody. Do zabiegu używa się tylko zimnej wody, ponieważ wysokie temperatury negatywnie wpływają na elastyczność tkanek, co również wpłynie na jakość przyszłych potraw.

Ponadto grzyby należy namoczyć w czystej i chłodnej wodzie. Ten prosty i skuteczny środek pozwoli usunąć z tkanek nieprzyjemną gorycz, będącą następstwem naturalnych procesów fizjologicznych podczas wzrostu i rozwoju grzyba.. Moczenie przeprowadza się przez 4-8 godzin, wymieniając wodę 1 raz na godzinę.

Proces solenia na gorąco grzybów mlecznych

Solenie na gorąco to jedna z najpowszechniejszych metod przechowywania grzybów mlecznych do długotrwałego przechowywania. Ta metoda przygotowania produktu pozwala na maksymalne zachowanie wszelkiego rodzaju użytecznych substancji i witamin, a także nadaje surowemu grzybowi wyśmienity i niepowtarzalny smak. Ale niewielu osobom udaje się przygotować grzyby mleczne na zimę o wysokiej jakości, więc dalej rozważymy główne subtelności tego procesu, a także ujawnimy główne tajemnice udanego solenia grzybów na gorąco.

Potrzebne składniki

Do przygotowania grzybów mlecznych na gorąco (1 litr pikli) potrzebujemy:

• czysta woda - 3-4 litry;
• sól kuchenna - 4 łyżki. łyżki;
• czarny pieprz - 20-30 groszków;
• ziele angielskie - 10 groszków;
• goździki - 1-3 szt. (smak)
• liść laurowy - 2-4 liście;
• suche liście porzeczki lub wiśni - 2-4 szt.;
• czosnek - 2-3 ząbki;
• korzeń chrzanu - 1 szt. (średni rozmiar);
• rafinowany olej słonecznikowy - 300 ml;
• grzyby mleczne - 0,5-1 kg.

• emaliowana patelnia lub dowolny pojemnik kuchenny ze stali nierdzewnej;
• łyżka lub łopatka kuchenna do mieszania jedzenia;
• talerz porcelanowy (1-2 cm mniej niż średnica patelni);
• 1-litrowy słoik wypełniony wodą (jako ładunek).

Przygotuj pojemnik ze stali nierdzewnej

Gotuj grzyby

Gotowe i obrane grzyby mleczne należy ugotować przed marynowaniem. Aby to zrobić, użyj emaliowanych naczyń lub pojemników ze stali nierdzewnej dostępnych w gospodarstwie. Pozwalają na równomierne poddanie produktów obróbce cieplnej, a także dzięki niezawodnej i obojętnej powłoce uniknięcie nasycenia naczynia szkodliwymi substancjami z materiału pojemnika.

Główne etapy procesu:

1. Wymaganą ilość wody wlewa się do czystego rondla (w zależności od objętości grzybów), a następnie doprowadza do wrzenia. Jednocześnie woda powinna zapewniać grzybom mlecznym swobodne pływanie na patelni, w przeciwnym razie można uzyskać jednorodną, ​​półpieczoną masę grzybową.
2. We wrzącej wodzie na 1 litr należy włożyć 1-2 łyżki. łyżki soli kuchennej, a następnie dodaj grzyby mleczne.
3. Gotowanie trwa 10-15 minut, po czym grzyby mleczne wrzuca się do durszlaka i dokładnie myje pod bieżącą wodą.

Gotowanie solanki

Po ugotowaniu głównego składnika marynaty możesz przystąpić do gotowania marynaty. Aby to zrobić, wlej wystarczającą ilość czystej wody na patelnię i doprowadzaj do wrzenia, a następnie rozpuść 1-2 łyżki stołowe w 1 litrze wrzącej cieczy. łyżki soli kuchennej, a następnie dodać wszystkie suche przyprawy na 1 litr produktu z powyższej listy (liść laurowy, liście porzeczki lub wiśni, ziarna pieprzu, ziele angielskie, goździki).Po krótkim gotowaniu (2-3 minuty) marynata jest całkowicie gotowa do solenia. Jednocześnie nie należy go wyjmować z ognia, ponieważ solenie na gorąco odbywa się za pomocą wrzącej marynaty.

Solenie na gorąco grzybów mlecznych

Aby rozpocząć solenie na gorąco, wstępnie ugotowane grzyby umieszcza się we wrzącej solance, w której gotuje się na średnim ogniu przez 10-15 minut. Ogólny proces obróbki cieplnej produktu nie powinien przekraczać 25-30 minut.

Po ugotowaniu grzyby zdejmuje się z ognia, a następnie do solanki dodaje się ząbki czosnku i korzeń chrzanu. Następnie na zawartości umieszcza się talerz, na którym umieszcza się litrową puszkę (jako ucisk).

Ucisk powinien tylko lekko docisnąć grzyby mleczne do dna naczynia tak, aby były całkowicie zanurzone w gorącej solance, dlatego jego masę należy wyregulować, w przeciwnym razie doprowadzi to do deformacji grzybów.

Po całkowitym ostygnięciu patelni z zawartością, bez usuwania ucisku, należy ją przenieść na 5-7 dni w chłodne miejsce chronione przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Może to być piwnica lub balkon, ale jeśli ich nie ma, możesz użyć zwykłej lodówki. Po tygodniu grzyby mleczne nadają się do kolejnego etapu solenia.. Wyjmowane są z solanki, po czym przenoszone do czystych i sterylizowanych na sucho szklanych słoików i napełniane tą samą solanką, w której były wcześniej marynowane, a następnie zamykane czystymi plastikowymi pokrywkami.

Zawartość puszek nie powinna mieć kontaktu z wolnym powietrzem, dlatego grzyby należy polać rafinowanym olejem słonecznikowym. W przeciwnym razie smak produktu końcowego zostanie znacznie zmniejszony.Dalsze solenie odbywa się przez 30-40 dni w lodówce. Następnie produkt jest całkowicie gotowy do użycia jako danie główne lub w połączeniu z innymi składnikami sałatek, zup i innych potraw.

Przechowywanie obrabianych przedmiotów

Pikle są często przechowywane w piwnicy, lodówce lub na balkonie. W takich warunkach, w temperaturze około + 5 ° C, detale można przechowywać bez utraty jakości i smaku nawet do 6 miesięcy.. Jeśli przechowujesz pikle w temperaturze pokojowej, należy je spożyć przez następne 3 miesiące..

Niestety, grzyby mleczne pozostają dziś niedocenianym produktem, więc niewiele osób decyduje się wysłać je do koszyka. Ale mimo to grzybowi udało się podbić wielu domowych grzybiarzy o delikatnym i bogatym smaku. Obecnie istnieje wiele przepisów na marynowanie grzybów mlecznych, ale jednym z najpopularniejszych jest metoda na gorąco. Pozwala nie tylko zachować grzyby do następnej wiosny, ale także zamienić wybitnego mieszkańca leśnej gęstwiny w naprawdę wykwintne danie..

Wideo: Jak szybko i smacznie posmakować solone pieczarki na gorąco