Jak prawidłowo solić ogórki na zimę: 3 podstawowe sposoby

Smak kiszonych ogórków w dużej mierze zależy od przestrzegania ogólnych zasad solenia, które pozostaną niezmienione niezależnie od przepisu. Ważne jest, aby wybrać najbardziej odpowiednią odmianę, dobrać składniki i pojemniki.

Znając podstawową procedurę przygotowywania warzyw metodami na zimno i na gorąco, można wprowadzić drobne zmiany w tradycyjnej recepturze. Pozwoli to uzyskać oryginalny smak i sprawić, że ogórki będą bardziej słone, pikantne lub kwaśne, w zależności od upodobań..

Czas i cechy solenia

Do kiszenia wybiera się młode ogórki odmian średnio i późno dojrzewających: Dalekowschodni, Borschagovskiy, Nezhinskiy, Vyaznikovskiy, Murom, które podczas zbioru zachowują gęstą strukturę. Dojrzewają naturalnie w sierpniu na zewnątrz.. Odmiany szklarniowe, wczesne i wczesne dojrzewające nie nadają się do solenia. Są miękkie, wodniste, z pustkami w środku, nie chrupią.

Ogórki kiszone różnią się od ogórków kiszonych tym, że są przygotowywane bez octu. Najprostszą i najpopularniejszą metodą solenia jest solenie i kwas powstały w wyniku fermentacji kwasu mlekowego. Nazywa się to również marynowaniem.

Kwas mlekowy nadaje charakterystyczny kwaśny smak ogórkom i piklom, hamuje rozwój mikroorganizmów i razem z solą jest konserwantem. Produkt jest nie tylko smaczny, ale także korzystny dla mikroflory jelitowej. Wszystkie użyte składniki są naturalne i nie zawierają żadnych środków chemicznych. To tradycyjna, sprawdzona metoda, znana od czasów starożytnej Rusi..

Ogórki solone są na zimno i na gorąco. Przy metodzie na zimno warzywa nie są poddawane obróbce cieplnej i należy je przechowywać w dość niskich temperaturach - od 0 do + 7 ° C. Gdy jest gorący, solanka gotuje się, fermentacja zatrzymuje się, ogórki są hermetycznie zamykane i przechowywane w warunkach pokojowych w temperaturze 20-25 ° C przez kilka lat.

Przygotowanie składników i pojemników

Zebrane świeże ogórki są sortowane według wielkości i jakości. Dokładnie umyć zimną wodą. Ogórki w przybliżeniu tej samej wielkości umieszcza się w każdym pojemniku, aby były równomiernie solone:

• korniszony - małe ogórki do 9 cm;
• małe zielenie - od 9 do 11 cm;
• duże zielenie - od 11 do 14 cm.

Pod względem jakości powinny być:

• całe, nie pomarszczone, bez uszkodzeń i pustek wewnętrznych;
• soczysty, chrupiący, jędrny;
• młode z niedorozwiniętymi nasionami;
• z cienką skórką w kolorze zielonym lub oliwkowym, z guzkami, na końcu których znajdują się czarne kolce.

Ogórki tracą jędrność kilka godzin po zerwaniu. Wpływa to negatywnie na gotowy produkt, dlatego moczone są w wodzie przez kilka godzin. W efekcie nasycają się wilgocią, nabierają elastyczności i tracą gorycz. Aby nadać charakterystyczny smak, zastosowano następujące składniki:

• koperek - kwiatostany bez szorstkich łodyg (4% masy ogórków);
• liście porzeczki, dębu, wiśni (2%);
• czosnek (0,5%);
• gorzka papryka, sucha lub świeża (do smaku);
• liście i korzeń chrzanu (0,8%);
• ziarna pieprzu, liść laurowy - kilka sztuk.

To tradycyjny zestaw przypraw, ale czasami dodaje się gorczycę, estragon, majeranek, bazylię i inne zioła, aby uzyskać oryginalny smak. Sól należy używać tylko gruboziarnistą, nie jodowaną.

Do solenia używać szklanych słoików, emaliowanych pojemników ze stali nierdzewnej i polietylenu. Pojemnik musi być idealnie czysty. Dokładnie myje się go sodą oczyszczoną i parzy wrzątkiem. Banki można piec w piekarniku w temperaturze 110-150 ° C. Pokrywki cynowe myje się i gotuje przez 3-5 minut.

Zimny ​​sposób

Solenie na zimno można przeprowadzić zarówno w szklanych słoikach, jak iw każdym innym odpowiednim pojemniku. Ogórki kiszone w dużych pojemnikach są szczególnie smaczne i aromatyczne.

Warzywa solone są metodą na zimno według następującego algorytmu:

1. 1. 1/3 wszystkich przygotowanych przypraw i liści ułożyć na dnie naczynia, szczelnie napełnić do połowy ogórkami i dodać drugą część przypraw. Po napełnieniu pojemnika pozostałe przyprawy umieszcza się na wierzchu..
2. 2. Solankę przygotowuje się w ilości: na 10 litrów wody - 600 g soli na korniszony i 700 g na zieleninę. Sól jest całkowicie rozpuszczona w zimnej wodzie. Lepiej, jeśli jest źródlana lub przefiltrowana, zaleca się, aby woda z kranu stała w otwartym pojemniku w celu odparowania chloru.
3. 3. Polać ogórki marynatą, tak aby były w niej całkowicie zanurzone. Jeśli jest solony w dużym pojemniku, zaleca się nałożyć na wierzch drewniany okrąg i niewielką wagę, dopasowaną do rozmiaru. Jeśli nie ma koła, możesz go zastąpić płaską płytą. Odbywa się to tak, aby ogórki nie unosiły się. Następnie pojemnik jest luźno zakryty, chroniąc go przed kurzem i brudem. Dostęp powietrza jest potrzebny do procesu fermentacji.
4. 4. Pozostaw w temperaturze 22-25 ° C na 3 lub 4 dni. W przypadku korniszonów wystarczą 3 dni, dla zelentów - 4. W tym czasie zachodzi proces fermentacji i akumulacji kwasu mlekowego. Piana pojawia się na powierzchni pojemnika, solanka „gra”, mętnieje, nabiera charakterystycznego kwaśnego smaku i aromatu.
5. 5. Czwartego dnia, gdy kończy się aktywna faza fermentacji, pianka jest usuwana. Uzupełnij zbiornik solanką, szczelnie zamknij. Wystarczy zamknąć słoiki plastikowymi pokrywkami. Umieść je w piwnicy lub lodówce i pozostaw do końcowej fermentacji, która w temperaturze +3 + 7 ° C trwa miesiąc, w temperaturze 0 + 2 - dwa miesiące.

Gorący sposób

Dzięki tej metodzie marynowania ogórki można przechowywać zarówno w chłodnym miejscu, jak iw domu, bez utraty smaku. Ponieważ wymagany jest hermetycznie zamknięty pojemnik, stosuje się szklane słoiki. Wygodniej jest solić korniszony w litrowych puszkach, zielenie - w dwu- i trzylitrowych.

Na początkowym etapie proces gotowania przebiega tak samo, jak w przypadku metody na zimno. Ale po tym, jak ogórki stały w pomieszczeniu przez 3-4 dni i sfermentowały, solanka jest całkowicie spuszczana na patelnię i gotowana przez kilka minut. Obfite pienienie, które tworzy się w tym czasie, należy usunąć.

Ogórki zalać wrzącą solanką, odstawić na pół godziny, a następnie powtórzyć. Wlać drugi raz, aby solanka przelewała się. Puszki dokręcić blaszanymi wieczkami, sprawdzić szczelność i umieścić w ciepłym miejscu na 8-10 godzin.

Obróbka na gorąco zatrzymuje fermentację i sprawia, że ​​produkt jest sterylny. Bakterie kwasu mlekowego giną, więc tak przygotowane ogórki są mniej przydatne, choć mają taki sam przyjemny smak jak te przygotowane metodą na zimno. Możesz przechowywać je w piwnicy lub w pokoju..

Konserwy z dodatkiem kwasu cytrynowego

Możesz solić ogórki na zimę kwasem cytrynowym. Są chrupiące, mocne, pikantne w smaku, dobrze zakonserwowane. W przypadku niektórych osób jedzenie produktów zawierających ocet podrażnia wyściółkę żołądka, dlatego zamiast tego stosuje się mniej agresywny środek konserwujący, kwas cytrynowy. Czasami do ogórków przyprawowych dodaje się nasiona gorczycy..

Do puszkowania w szklanych słoikach należy zbierać korniszony o długości do 9 cm, z których odcinane są końce. Robi się to tak, aby były lepiej nasycone wypełnieniem. Przygotowanie surowców i pojemników odbywa się w taki sam sposób, jak przy konwencjonalnym soleniu. Skład i ilość składników są zbliżone.

Do słoika o pojemności 3 litrów potrzebujesz:

• ogórki - 2 kg;
• koperek - 2-3 kwiatostany;
• liść chrzanu - 1 sztuka;
• liść porzeczki - 4 sztuki;
• czosnek - 5 ząbków;
• ziarna pieprzu - 6 sztuk;
• liść laurowy - 4 sztuki;
• nasiona gorczycy - 2 łyżeczki.

Do końcowego nadzienia użyj marynaty. Proporcje składników do marynaty w 3 litrowym słoiku:

• cukier - 80 g;
• sól - 60 g;
• kwas cytrynowy - 1,5 łyżeczki (9 g).

Metoda gotowania:

1. 1. Wszystkie składniki umieszczamy w słoiku, starając się równomiernie rozprowadzić przyprawy między ogórkami.
2. 2. Dwukrotnie zalać wrzątkiem ogórki przez 15 minut. Banki zamykane są pokrywkami..
3. 3. Składniki marynaty dodajemy do odsączonej wody po raz drugi, całość miesza się do całkowitego rozpuszczenia i zagotowania.
4. 4. Na brzeg polać ogórki wrzącą marynatą i szybko zwinąć.
5. 5. Umieścić słoiki w ciepłym miejscu, owinięte w ciepłą odzież, aż całkowicie ostygną.