Jak prawidłowo solić ryby: kilka przepisów na solenie, suszenie, marynowanie

Samo gotowanie suszonej ryby nie jest trudne - wystarczy wiedzieć, jak zrobić to poprawnie w domu. Powiemy Ci dalej, jak solić ten przysmak zgodnie z zasadami, by później go uschnąć..

Jakie ryby można suszyć w domu

Do zasuszonych ryb solonych nadają się te gatunki, których mięso „dojrzewa” podczas suszenia na świeżym powietrzu, nabierając specyficznego aromatu i smaku. Tak więc najlepsi w postaci wysuszonej są następujący mieszkańcy głębin:

• vobla,
• Baran,
• leszcz,
• klej,
• sabrefish,
• karp,
• hodowca,
• żmija,
• leszcz niebieski,
• ryba,
• ide,
• sandacz,
• Baran,
• wzdręga,
• podust,
• kleń,
• gruby,
• okoń,
• płoć itp..

Oto kilka wskazówek dotyczących jakości i wielkości ryb, które powinny nadawać się do suszenia, a także kilka innych zaleceń:

1. Ryby powinny być średnio tłuste i nieduże.
2. Można suszyć w całości lub warstwami, ciąć wzdłuż kręgów lub na kawałki do 100 gramów.
3. Zwykle mała ryba jest solona i suszona, a nie patroszona, aby tłuszcz znajdujący się pod skórą i na wnętrzności nasycił całą rybę, dzięki czemu jest jeszcze smaczniejsza.
4. Najlepiej gotować rybę zimą i wiosną, przed tarłem: w tym okresie jej mięso jest bardziej tłuste i ma lepszy smak. Dodatkowy plus - w tym czasie nie ma jeszcze much, które mogłyby przełożyć swoje larwy na przysmak.
5. Jeśli zdecydujesz się gotować suszoną rybę latem, nie możesz jej zostawić bez patroszenia. W związku z tym, że większość ryb nadających się do suszenia to ryby roślinożerne, zielenina w ich wnętrzu rozkłada się podczas gotowania, dzięki czemu mięso będzie gorzko smakowało i nabiera stęchłego zapachu..
6. W przypadku większych ryb (1,5-2 kg) wnętrzności i skrzela należy usuwać niezależnie od pory roku. Brzuch tuszy jest przecinany, a wzdłuż grzbietu wykonuje się nacięcie.
7. Po usunięciu wnętrzności mięso rybne jest myte i gotowane zgodnie z przepisami, które opisujemy nieco poniżej..

Oznaczanie solenia ryb

Przygotowując suszony produkt, stosuje się trzy rodzaje solenia w zależności od ilości użytej soli:

1. Lekko solone (lub lekko solone) - do 10%.
2. Średni (średnio słony) - 10-14%.
3. Mocne (silnie solone) - ponad 14%.

Ryby solone po stężonym roztworze soli należy namoczyć przed użyciem:

1. Do namoczenia średnio osolonego produktu użyj zimnej wody, schłodzonych liści herbaty lub mieszanki mleka i zimnej wody.
2. Ryby o bardziej skoncentrowanym soleniu, przed podaniem na stole, należy namoczyć umieszczając je w wodzie o temperaturze od 12 ° C do 15 ° C.
3. Zwykle przygotowuje się lekko soloną makrelę, tłusty śledź i makrele. Nie są moczone przed podaniem..

Opcje solenia

Istnieje kilka opcji gotowania solonej ryby w domu. Każdy z nich ma swoje własne cechy. Teraz opowiemy Ci o każdej opcji osobno..

Suchy ambasador

Podczas tego sposobu przyrządzania słonego przysmaku, sól aktywnie wyciąga z niego sok, a ucisk dodatkowo go wyciska, dzięki czemu powstaje obfita ilość roztworu soli. Co najważniejsze, solenie na sucho pozwala uzyskać ryby o wadze powyżej 1 kg, co wymaga 200 g soli na każdy kilogram produktu.Obowiązkowe wymagania dotyczące przygotowania produktu solonego na sucho:

1. Sól jest nakładana na sucho i grubo, zanim zostanie wysuszona w piekarniku.
2. Ucisk przyjmuje się na tyle, aby całkowicie rozprzestrzenił się na całej powierzchni tusz ryb i wycisnął z nich całe powietrze. Jeśli nie zostanie to osiągnięte, rozwiną się u nich gnijące bakterie..
3. Tylko płaska drewniana (wapienna lub osika), porcelana lub stal nierdzewna może służyć jako kubek pod obciążeniem.

Gotowanie ryb krok po kroku z soleniem na sucho

Będzie to wymagało:

• 1 kg średniej ryby,
• 200 g soli,
• pudełko wykonane z drewna ze szczelinami w dnie,
• krąg ucisku,
• ucisk,
• kawałek polietylenu,
• kawałek płótna.

Następujące czynności:

1. Dokładnie opłucz tusze, aby usunąć śluz i pozwól wodzie spłynąć.
2. Przeciąć je wzdłuż grzbietu razem z głową i przeciąć kości żebrowe od kręgosłupa.
3. Delikatnie wypatroszyć, nie uderzając w woreczek żółciowy nożem.
4. Nadmiar płynu wchłonąć z mięsa kawałkiem płótna.
5. Wmasuj sól pod łuski i posyp solą w środku.
6. Posyp solą spód pudełka warstwą 2 cm i ułóż warstwy ryb w jednym rzędzie łuskami do góry.
7. Większe ryby układa się najpierw od dołu.
8. Tusza jest rozłożona jak książka, z każdą warstwą ułożoną naprzeciwko poprzedniej. Pozwoli to na równomierne rozłożenie ciężaru ucisku na powierzchni wsadu do solenia..
9. Posyp każdą nową warstwę dużą ilością soli..
10. Połóż koło z uciskiem na górze ostatniego rzędu.
11. Ustawić skrzynkę w chłodnym miejscu, po postawieniu pod nią odpowiedniego pojemnika w celu odprowadzenia uwolnionej solanki przez otwory.
12. Przykryj pudełko z produktem polietylenem, aby zapobiec przedostawaniu się do niego kurzu i zanieczyszczeń.

Solona ryba w pudełku Funt ryby zostanie zasolony w trzy dni, kilogram w 5 dni, w przypadku ryby o większej wadze co najmniej dwa tygodnie.

Wet Ambassador

Niektóre subtelności gotowania mokro solonych tusz rybnych:

1. Ambasador jest wykonany w solance obiegowej lub niewymiennej (roztwór chlorku sodu).
2. Produkt jest lekko solony. Ponadto przygotowywane są z niego lekko solone potrawy, wędzone na gorąco, konserwowane lub marynowane.
3. Istotną wadą tej metody solanki jest to, że początkowe stężenie solanki gwałtownie spada podczas przygotowania. Dodanie soli do solanki nie przyniesie pożądanego efektu, ponieważ sól rozpuszcza się znacznie wolniej niż ciecz uwalnia się z mięsa ryb..
4. Dyfuzja i stabilizacja stężenia soli w zbiorniku są bardzo powolne, więc proces solenia trwa długo i nierównomiernie, co może prowadzić do złej jakości produktu końcowego.

Gotowanie ryb w solance

Musisz wziąć następujące składniki:

• 10 kg tusz rybnych,
• 1 kg soli,
• 1 łyżka. łyżka cukru,
• naczynia, które się nie utleniają,
• pasujący drewniany okrąg lub talerz,
• ucisk.

Następne kroki:

1. Opłucz rybę.
2. Wymieszaj sól i cukier.
3. Ułożyć tusze brzuchami do góry, układając je warstwami w pojemniku i posypując mieszaniną cukru i soli.
4. Ułóż koło na górze i złóż na nim ucisk.
5. Po 2-3 dniach wszystkie tusze należy zalać solanką.
6. Tuszki solone są od trzeciego do dziesiątego dnia (w zależności od wielkości ryby), po czym nadają się do spożycia.

Kilka przydatnych wskazówek i funkcji procesu:

1. W pierwszej kolejności należy upewnić się, że wypływająca solanka nie przelewa się przez krawędź naczynia. Należy to robić do momentu, aż sok przestanie mocno odstawać od mięsa..
2. Tuzluk z gotową rybą należy przechowywać w zimnej piwnicy, spiżarni lub lodówce..
3. Przydatność produktu przy odpowiednim przechowywaniu - 2-3 miesiące.
4. Przed użyciem gotowego przysmaku należy go przepłukać wodą, a następnie wysuszyć i przechowywać..
5. Zużyta solanka jest zwykle spuszczana, ale jeśli jest lekka, jest dodatkowo wzmacniana niezbędną ilością soli i ponownie używana.

Wideo: gotowanie suszonej ryby własnymi rękami w solance

Wysuszenie

Pożądane jest suszenie ryb przy suchej pogodzie, w temperaturze powietrza 18-25 ° C, w zacienionym miejscu. Podczas suszenia ryby solone stopniowo wysychają pod wpływem światła, powietrza i ciepła. Jednocześnie następuje złożona zmiana w strukturze mięsa:

1. Odwodnienie i zagęszczenie włókien mięsnych.
2. Równomierna dystrybucja tłuszczu we wszystkich tkankach.
3. Mięso staje się bursztynowe i nabiera szczególnego, niepowtarzalnego smaku.

Składniki:

• 10 kg ryby,
• 1 kg soli,
• szpagat,
• naczynia dostosowane do objętości (szuflada, beczka, emaliowany rondel itp.),
• pokrowiec na ładunek,
• ładunek.

Prace przygotowawcze:

1. Dokładnie umyj świeże tusze rybne.
2. W rybach większych niż 20 cm usuń wnętrze, a następnie wyciąć od głowy do końca brzucha. Można zostawić kawior i mleko.
3. Przełóż sznurek przez oczka i zawiąż oba końce.
4. Każdą tuszę natrzyj solą ze wszystkich stron, a następnie ułóż wiązki warstwami w odpowiednim pojemniku, posyp warstwy solą.
5. Następnie należy pozostawić je na 8 godzin..
6. Po 8 godzinach przykryj rybę i dociśnij ładunkiem.
7. Po 3-7 dniach proces solenia zakończy się. Tusze rybne można wyjąć z pojemnika do wytrawiania i wypłukać pod bieżącą wodą.

Jak wysuszyć produkt:

1. Tusze wyschnięte po umyciu z solanki należy zwilżyć octem i posmarować olejem roślinnym w celu odstraszenia much.
2. Zawiń każdą paczkę w kilka warstw gazy - będzie to bariera dla składania jaj przez muchy.
3. Zawieś pęczki ryb pod wentylowanym baldachimem.
4. Powinien wyschnąć od dwóch do czterech tygodni (smarowanie zależy od wielkości ryby i temperatury otoczenia).
5. Gotowość wysuszonych tusz ryb można sprawdzić, zginając rybę od głowy do ogona. „Dojrzała” ryba powinna wyskoczyć i wyprostować się. Jeśli tak się stanie, oznacza to, że proces suszenia dobiegł końca i jest gotowy do użycia..

Świeżo przygotowanego produktu lepiej nie spożywać od razu, ale pozostawić go na dwa lub trzy tygodnie w chłodnym i wentylowanym pomieszczeniu, aby ryba „dojrzewała”.

Wideo: jak prawidłowo suszyć ryby w domu

Marynowanie

Możesz marynować dowolną rybę. Najlepiej jest wybierać ryby, które mają mniej kości, dużo tłuszczu i gęstego mięsa..

Istnieją dwa rodzaje wytrawiania - na zimno i na gorąco. Opiszemy te metody nieco poniżej. A teraz - kilka wskazówek, jak przygotować rybę do marynowania i niektóre subtelności procesu:

1. Małe ryby można marynować bez cięcia.
2. Konieczne jest cięcie dużych ryb: oczyść je z łusek, jelit, oddziel ogony i głowy, pokrój na niezbyt małe kawałki. Pamiętaj, aby dobrze wypłukać pod bieżącą wodą.
3. Marynowaną rybę rzeczną można namoczyć przez 30 minut w zimnej wodzie z dodatkiem soli (1 łyżka stołowa na 1 litr wody). Pozwoli to uwolnić produkt od zapachu rzeki..
4. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie przepisanej ilości octu, aby kawałki nie okazały się kwaśne.
5. Przyprawy należy również dodawać z umiarem, aby ich smak nie dominował..
6. Podczas procesu marynowania ryby należy okresowo przewracać w celu równomiernego nasączenia marynatą..
7. Gotowy produkt przechowywany jest w lodówce w pojemnikach z dobrze zamkniętymi pokrywkami. Marynata nie spływa.
8. Możesz przechowywać marynowaną rybę przez 4 miesiące.

Wideo: przepis na robienie marynowanych rybTeraz pokażemy Ci krok po kroku, jak przygotować przysmak z marynowaniem na zimno i na gorąco.

Marynowanie na zimno

W takim przypadku obróbka cieplna nie jest stosowana. Na rybę działa przygotowana mieszanka przypraw i octu.

Wymagane produkty:

• 1 kg przygotowanych tusz rybnych,
• 5 kawałków cebuli,
• 400 ml octu (9%),
• 100 g soli,
• 200 g cukru,
• 600 ml wody (przegotowanej),
• 10 kawałków czarnego pieprzu,
• 5 liści laurowych,
• 1,5 łyżeczki nasion kopru,
• 1,5 łyżeczki nasion kolendry.

Przygotowanie:

1. Zagotować 200 ml wody z dodatkiem przypraw (pieprz, kolendra, koper) - przez 10 minut.
2. Wlej sól, cukier, liść laurowy i wymieszaj.
3. Pozwól marynacie ostygnąć, a następnie dodaj do niej pozostałą zimną wodę i ocet.
4. Pokrój cebulę w krążki.
5. Rybę pokrojoną na kawałki przełożyć do miski z pokrywką, na wierzch nałożyć cebulę i zalać solanką.
6. Przykryj i wstaw do lodówki.
7. W przypadku kawałków czas marynowania wynosi 3 dni, dla całej ryby 5 dni.

Marynowanie na gorąco

Marynowanie na gorąco można stosować do gotowania ryb gotowanych, na parze i smażonych.

Produkty:

• 1 kg ryby,
• 5 cebul,
• 3 marchewki,
• 400 ml octu (9%),
• 3 łyżki. łyżki soli,
• 4 łyżki. łyżki cukru,
• 2 litry przegotowanej wody,
• 10 groszków ziela angielskiego i 10 ziaren czarnego pieprzu,
• 5 liści laurowych,
• olej roślinny.

Przepis krok po kroku:

1. Przygotowane kawałki ryby usmażyć na oleju.
2. Zagotuj wodę i dodaj obraną cebulę i marchewkę. Gotować przez 10 minut na małym ogniu.
3. Wlej sól, cukier, ocet, pieprz i liść laurowy. Gotuj przez kolejne 5 minut.
4. Przełóż smażoną rybę do szklanych słoików z pokrywkami.
5. Na wierzchu posiekane krążki cebulowe.
6. Wyjmij wrzącą marynatę z pieca i wlej do słoików z rybami.
7. Przykryj i ostudź.
8. Produkt włożyć do lodówki i pozostawić na 2 dni.

Ambasador świeżych ryb łososia

Do solenia łososia najbardziej odpowiednie są gatunki ryb czerwonych: łosoś, pstrąg, łosoś różowy i inne. Najbardziej akceptowalny w smaku i cenie - łosoś kumpel.

Składniki i naczynia:

• 1 lub 2 średnie łososie,
• 2 łyżki stołowe. łyżki grubej soli,
• 1 łyżka. łyżka cukru,
• mielony czarny pieprz i liść laurowy - do smaku,
• kwadratowe naczynia lub blacha do pieczenia z wysokimi bokami do solenia łososia,
• pojemny pojemnik z pokrywką,
• ręczniki papierowe.

Przygotowanie:

1. Łososia obrać i opłukać.
2. Zetrzyj nadmiar wilgoci ręcznikiem papierowym.
3. Pokrój rybę na 2 oddzielne filety i usuń ości.
4. Wypłucz ponownie, pozwól wodzie spłynąć.
5. Ułóż każdy filet na blasze do pieczenia i posyp mieszanką soli, cukru i pieprzu z obu stron.
6. Złożyć przygotowane filety w gęstych warstwach do pojemnika skórą do góry, przesuwając każdą warstwę liśćmi laurowymi.
7. Wciśnij filety w pojemniku ładunkiem, aby uwolnić solankę.
8. Przykryj pojemnik i wstaw do lodówki na 48 godzin.
9. Następnie wyjmij pojemnik i zmień warstwy fileta miejscami: górną na dolną.
10. Ponownie wstaw na jeden dzień na zimno.
11. Po 3 dniach solenia umieść każdy filet w saszetkach i wyślij do zamrażarki na dwa tygodnie.
12. Pod koniec 2-tygodniowego okresu ryba jest gotowa do spożycia.

Wideo: ambasador łososia kumpla łososia

Ambasador Bałykovy

Ryba z balika jest uważana za przysmak o wysokim smaku. Balyk służy do przygotowywania przekąsek i składników do kanapek. Zwykle używają mięsnych i tłustych przedstawicieli fauny podwodnej: łososia, jesiotra, śledzia, halibuta, labraksa.

Składniki i naczynia:

• 1 średnia tusza rybna,
• 10 łyżek. łyżki grubej soli,
• 4 łyżki. łyżki cukru,
• pieprz, kolendra, cynamon - wszystko w pół łyżeczki,
• paleta,
• ręczniki papierowe,
• kawałek gazy,
• szpagat.

Proces gotowania:

1. Zmyj śluz z tuszu pod bieżącą wodą.
2. Wypatruj to, odetnij głowę i ogon.
3. Odcinamy nożyczkami część brzuszną tzw. Teszę (będzie solona szybciej niż tusza, więc przygotowuje się ją osobno).
4. Wytrzyj tuszę do sucha.
5. Wymieszać składniki mieszanki peklującej i rozprowadzić gęsto pod łuskami, również obficie zasypiając wewnątrz tuszy.
6. Owiń przygotowaną rybę gazą.
7. Zwiąż tuszę na całej długości sznurkiem.
8. Umieść na dnie lodówki na palecie.
9. Stopiona solanka jest spuszczana.
10. Ryby marynuje się na zimno przez co najmniej dziesięć dni.
11. Po dziesięciu dniach musisz uwolnić tuszę z gazy, wypłukać i osuszyć ręcznikiem.
12. Ryby balyk można długo przechowywać na zimno, przecierając je od czasu do czasu olejem roślinnym.

Spróbuj ugotować suszoną rybę w domu na jeden ze sposobów, o których ci mówiliśmy. Trochę wysiłku, tydzień lub dwa oczekiwania - a przysmak zajmie honorowe miejsce na Twoim stole.