Dlaczego mleko się zwija, czy nie?

Nowoczesne produkty spożywcze mają zdolność przetrwania w określonych warunkach przez prawie dowolny okres czasu. Stało się to możliwe dzięki specjalnym substancjom zwanym konserwantami, które są obecnie dodawane do prawie wszystkich produktów spożywczych. Niemniej jednak istnieje pewien segment produktów, które nie tolerują mieszania z konserwantami, a ich okres przechowywania jest raczej ograniczony. W artykule skupimy się na jednym z takich produktów - mleku i procesie, który zachodzi z nim na skutek braku możliwości poddania go odpowiedniemu konserwowaniu - fałdowaniu.

Co to jest zsiadłe mleko

Aby lepiej zrozumieć procesy prowadzące do zsiadania mleka, należy najpierw zrozumieć kwestię struktury cząsteczek białek, które w swojej masie tworzą większość organoleptycznych właściwości tego produktu..

Trzy główne białka znajdujące się w każdym produkcie mleczarskim to laktoglobulina, laktoalbumina i kazeina. Podobnie jak cząsteczki każdego innego białka, w swojej strukturze przypominają łańcuch o konfiguracji spiralnej.

Istnieją dwa procesy, które prowadzą do zmiany natywnych właściwości białka - denaturacja i zniszczenie. W tym przypadku denaturacja poprzedza i ułatwia dalszy proces niszczenia.

Podczas denaturacji białko zmienia swoje naturalne cechy. Zmienia swój smak, zapach, kolor, może zacząć wykazywać zasadniczo różne właściwości chemiczne, ale struktura jego cząsteczek pozostaje niezmieniona..

Podczas zniszczenia następuje całkowite zniszczenie zwykłej struktury cząsteczek, co prowadzi do powstania w ich strukturze zupełnie nowych substancji chemicznych. Proces denaturacji jest w niektórych przypadkach odwracalny, natomiast zniszczenie jest procesem ostatecznym i nieodwracalnym.

Jeśli przerzucimy wszystkie powyższe informacje na konkretny rozpatrywany przypadek, to okazuje się, że mleko denaturowane jest produktem kwaśnym, a mleko zsiadłe to produkt, którego składnik białkowy przeszedł proces destrukcji..

Dzięki swoim właściwościom organoleptycznym jest cieczą o kilku różnych poziomach. Górna jest bardziej płynna i przezroczysta, potocznie nazywana jest serum: to głównie woda i niewielka ilość białek zachowały swoją pierwotną strukturę. Dolna warstwa jest dość gęsta i gruba - są to pojedyncze aminokwasy, a także tłuszcze i węglowodany.

W jakiej temperaturze się zwija

W swojej masie proces niszczenia wszelkich cząsteczek białka, zwłaszcza tych, które już zaczęły tracić swoje naturalne właściwości, może zostać wywołany przez prawie każdy katalizator o charakterze chemicznym lub fizycznym..

Na przykład, jeśli wrzucisz ocet lub kwas cytrynowy do mleka, również zacznie się zwijać. Jednak tradycyjną i najpowszechniejszą metodą uzyskania stanu koagulacji produktu jest jego podgrzanie..

Temperatura wymagana do rozpoczęcia i pomyślnego zakończenia procesu degradacji białek różni się znacznie w zależności od wielu parametrów. Na przykład od stopnia wstępnej denaturacji, ilościowych wskaźników białka w cieczy pierwotnej, obecności lub braku innych zanieczyszczeń chemicznych (głównie konserwantów) w produkcie i wielu innych. Jednak praktyka pokazuje, że średnio w temperaturze + 95-100 ° C mleko zsiada się w ciągu 30-40 sekund.Mleko może się zsiadać, jeśli wleje się do niego kwas cytrynowy lub ocet.

Możliwe jest również, że Twój nabiał zsiada się w niższej temperaturze powyżej zera (od +50 ° C), ale w tym przypadku konieczne będzie, aby zawarte w nim białko znalazło się na pewnym etapie denaturacji. Dodatkowo struktury białkowe produktów mlecznych tracą swoją pierwotną strukturę oraz w wyniku narażenia na ekstremalnie niskie temperatury (od -60 ° C).

Mleko zsiadłe podczas gotowania (gotowanie)

Często zdarza się, że mleko kupione w sklepie lub na rynku zsiadło podczas obróbki cieplnej. Nie spiesz się jednak z wyrzuceniem produktu, ponieważ pomimo jego nieestetycznego wyglądu i pozornej bezużyteczności nadal z powodzeniem można go zastosować w Twojej kuchni..

Poniżej omówimy główne przyczyny procesu zsiadania mleka podczas gotowania, a także sposoby jego wykorzystania..

Czemu

Głównym powodem, dla którego wszelkie produkty zawierające białko, w tym produkty mleczne, zmieniają swoją strukturę w czasie, jest specyficzna budowa chemiczna cząsteczek białka. Ze względu na swój charakter chemiczny, w przeciwieństwie do tłuszczów czy węglowodanów, nie mogą przez długi czas zachować swoich naturalnych właściwości..A proces podwyższania temperatury środowiska, w którym się znajdują, tylko przyspiesza naturalny bieg rzeczy. Istnieje jednak wiele powodów, dla których proces falcowania zachodzi w niższej temperaturze lub w krótszym czasie pod wpływem wysokich temperatur..

Oto powody:

• Twój nabiał był już zakwaszony, czyli rozpoczął się w nim proces denaturacji (czasami wystarczy taki stopień denaturacji, że nie można go wykryć przy pomocy ludzkich zmysłów);
• masz mleko zmieszane z mleczności w różnych okresach, z których jeden już zaczął się denaturować;
• krowa, która dała zakupione mleko, ma utajone zapalenie wymienia lub inną chorobę;
• mleko nie zostało wystarczająco pasteryzowane;
• Twój produkt zawiera katalizatory (substancje zmieniające szybkość wszelkich reakcji chemicznych), takie jak soda, ocet lub kwas cytrynowy.

Co możesz z tego ugotować

Domowy twarożek to najlepsze danie, jakie można zrobić z dolną, grubszą warstwą zsiadłego mleka. Aby go przygotować należy zebrać masę zgromadzoną na dnie pojemnika wraz z produktem, a następnie po umieszczeniu go w gazie lub innym materiale posiadającym wystarczającą liczbę porów poddać go dodatkowemu ściskaniu (np. Za pomocą umieszczonej na wierzchu cegły lub imadła).

Gęsta masa może być również wykorzystana jako podstawa do przygotowania różnych twardych serów, ale proces ten jest obarczony wieloma trudnościami technologicznymi, więc nie jest łatwo go zorganizować w domu..

Serwatka, cieńsza i cieńsza warstwa zsiadłego mleka, jest najczęściej stosowana jako składnik różnorodnych domowych ciast - karbon, naleśników, naleśników, pasztetów itp. Ciasto przygotowane na serwatce zwykle smakuje delikatniej i przyjemniej niż nabiał. ponieważ praktycznie nie ma w nim różnych tłuszczów i węglowodanów mleka, które przeszkadzają w prawidłowym rozwoju smaku innych składników piekarniczych.

Ponadto domowe jogurty, kefiry i desery mleczne otrzymywane są z gęstej warstwy zsiadłych produktów mlecznych. Aby je przygotować, do wydzielonej dolnej warstwy produktu należy dodać kulturę starterową kwasu mlekowego, która ma na celu zwiększenie ilości bakterii Lactobacillus zawartych w masie i zintensyfikowanie ich działania. Serwatka jest również czasami używana w niektórych napojach ziołowych i na bazie wody, takich jak ayran.

Wideo: co robić podczas zsiadania mleka w owsiance

Dlaczego mleko może się nie zwijać podczas robienia sera

W trakcie wytwarzania domowego sera lub twarożku może wystąpić sytuacja, gdy zakupiony nabiał nie chce się zwijać. Ten stan jest zwykle bardziej typowy dla mleka przechowywanego..

Można znaleźć kilka wyjaśnień opisanego zjawiska, a lista najbardziej prawdopodobnych znajduje się poniżej:

1. Kupiłeś mleko o bardzo niskiej zawartości białka. Być może został rozcieńczony wodą.
2. Zakupione przez Ciebie mleko było narażone na ekstremalnie niskie temperatury, w wyniku czego jego cząsteczki białka ulegały zniszczeniu zachowując przy tym naturalne właściwości zewnętrzne.
3. Zbyt świeży produkt bardzo słabo krzepnie z powodu niewystarczającej denaturacji wstępnej.
4. Kupiłeś na swoje potrzeby produkt o wysokim stopniu pasteryzacji, który prawie całkowicie wyklucza obecność w nim różnych bakterii, a tym samym rozwój wstępnego procesu denaturacji, co ułatwia późniejsze fałdowanie.
5. Zakupione przez Ciebie mleko pasteryzowano pod zbyt wysokim ciśnieniem lub temperaturą, co zaburza naturalną strukturę cząsteczek białka przy zachowaniu jego natywnych właściwości zewnętrznych i zmniejsza prawdopodobieństwo dalszego fałdowania.
6. Próbujesz zrobić ser w złym środowisku. Na przykład nie doprowadzaj temperatury do wymaganego poziomu, nie używaj wystarczającej ilości innych katalizatorów degradacji, staraj się osiągnąć proces składania w nieodpowiednich pojemnikach (pojemniki aluminiowe, pojemniki ze stali nierdzewnej).

Dlaczego mleko kupione w sklepie nie kwaśnie: wideo

Co dodać do mleka, aby zsiadło bez kwaśności

Jak już wspomniano, początek procesu niszczenia cząsteczek białka mleka można osiągnąć bez stosowania wysokich temperatur, głównie przy pomocy innych katalizatorów, głównie o charakterze chemicznym..

Inne fizyczne metody uzyskiwania zsiadłego mleka to stosowanie bardzo wysokiego ciśnienia przez krótkie okresy, a także proste długie oczekiwanie, podczas którego następuje zniszczenie w wyniku naturalnego procesu denaturacji..

Wśród chemikaliów najczęściej stosowanych do produkcji zsiadłych produktów mlecznych w pierwszej kolejności należy wyróżnić kwas cytrynowy i zakwas. Obie te substancje są dobre, ponieważ praktycznie nie wpływają na smak, zapach i kolor produktu uzyskanego po ich użyciu..

Do mleka można również dodać ocet stołowy, sodę oraz wszelkie inne kwasy i zasady, jednak otrzymany po ich użyciu produkt będzie miał nieco mniej przyjemne właściwości organoleptyczne..

Mamy więc nadzieję, że nasz artykuł pomógł Ci odpowiedzieć na wszystkie pytania dotyczące zsiadłego mleka. Wielu kulinarnych ekspertów na całym świecie z powodzeniem stosuje ten produkt w swoich kuchniach, osiągając naprawdę niesamowite rezultaty..

Opinie

oczywiście trzeba zmienić rondel! owsiankę gotuję od czasu do czasu, nigdy nie zsiadłem mleka, używam go z beczek i domowej roboty krowy, aw miękkich opakowaniach staram się nie brać do tetrapacka, jest pasteryzowana, czyli „martwa”.