Technologia uboju i przetwarzania kurczaków

Mieszczanie kupują kurczaki, kaczki, indyki i kolejny drób w supermarketach lub na rynku, gdzie tusze są już całkowicie przetworzone i po umyciu nadają się do przygotowania z nich różnych potraw. Mieszkańcy wsi mają przeważnie gospodarstwo pomocnicze, w którym wszystkie prace wykonywane są samodzielnie, w tym ubój drobiu.

Jak wybrać ptaka

Ubój kurczaków w domu jest zawsze poprzedzony selekcją konkretnych osobników, chyba że zapadnie decyzja o wyeliminowaniu całego stada kurczaków.

Wprawne oko właścicielki dokonuje wyboru niemal automatycznie. Co więcej, spontaniczne decyzje zdarzają się bardzo rzadko, dlatego ptaki na ubój planuje się z wyprzedzeniem, na przykład w przeddzień.Wybrane osoby są zatrzymywane na trzy czwarte dnia przed samym zabiegiem. W celu oczyszczenia układu pokarmowego kontynuowana jest woda pitna, która jest aktywatorem trawienia.

Drugim powodem ciągłego zaopatrywania w wodę ciała kurczaka jest chęć utrzymania maksymalnej możliwej masy tuszy..

Dwie kolejne procedury przyczyniają się do oczyszczenia wnętrza z resztek jedzenia:

1. Trawienie przyspiesza sól Glaubera, 2% roztwór działa przeczyszczająco. Nie wszyscy właściciele korzystają z tej opcji - wielu w tych samych celach, 24 godziny przed sztucznym postem, zawiera 25% otrębów pszennych lub mąki żytniej w diecie drobiu.
2. W tych samych celach wykorzystuje się niektóre z dobrodziejstw współczesnej cywilizacji - sala z ptakami wybranymi na zbliżający się ubój, pozostawione oświetlone elektrycznością w nocy. Prowadzi to do tego, że ciało kurczaka traci orientację czasową i przyspiesza trawienie opóźnionego pokarmu..

Metody uboju

Określając konkretne metody uboju, zwykle kieruje się dwoma czynnikami:

- utylitarny - aby dłużej zachować świeżość mięsa drobiowego;

- humanitarny - w celu uniknięcia niepotrzebnych udręek przy uboju kurczaka.Poniżej omówimy tylko, jak ubić kurczaka w domu, w oparciu o istniejące doświadczenia z drobiem.

Z siekierą

Najpopularniejszym narzędziem do zabijania kurczaków jest dobrze naostrzony topór..

Niektórzy wolą duży tasak, ale zależy to od umiejętności lub przydatności dłoni do określonego chwytu..Niedoinformowanemu obserwatorowi może wydawać się dziwne, że w tym przypadku dominuje właśnie humanitarne podejście, ale tak właśnie jest:

• natychmiast odcięte drogi oddechowe-
• naczynia krwionośne prowadzą do natychmiastowej śmierci ptaki, brak czasu na odczuwanie bólu.

Użyteczność jest tutaj zdecydowanie na drugim miejscu, ponieważ otwarcie krojona szyja kurczaka jest smacznym miejscem dla nosicieli infekcji..Wniosek - technika uboju siekierą (tasakiem) jest przeznaczona tylko do przypadków, w których mięso zostanie szybko wykorzystane.

Rozdzielać

Do zbioru kurczaka, który będzie musiał wytrzymać dość długi okres czasu, zanim zostanie ugotowany lub sprzedany, stosuje się inne metody..

Jeden z nich, zgodnie z technologią zwaną „rozłupywaniem”, polega na uboju przez dziób i wyraża się w następujących działaniach:

• lewa ręka chwyta głowę ptaka i przekręca dziób na bok, z którym zostanie przeprowadzony ubój;
• prawą ręką rzeźnik wykonuje ostry ruch, aby włożyć wąskie, długie i dobrze naostrzone ostrze do pyska kurczaka, wpadające w połączenie dwóch żył szyjny i chodnikowy;
• wykonując niewielkie nacięcie, właściciel ściąga ostrze i wykonuje zastrzyk nieco niżej iw prawo, aby dostać się przez szczelinę podniebienną do przedniej części móżdżku: operacja ta rozluźnia mięśnie kurczaków i ułatwia późniejsze wykrwawienie tuszy, dodatkowo osłabione mięśnie nie trzymają tak mocno piór, co ma korzystny wpływ na dalsze skubanie.

Ubój w ten sposób kończy się zawieszeniem tuszy do góry nogami w celu odsączenia całej pozostałej krwi, a po zakończeniu tego procesu do jamy ustnej wprowadza się tampon, który wchłania resztki krwi.

Nożem lub nożyczkami

Wybierając najlepszy sposób na prawidłowe zabicie kurczaka, wielu zatrzymuje się na technologii outdoorowej, która odbywa się za pomocą noża lub nożyczek i może być jednostronna lub dwustronna.Pierwsza opcja polega na przecięciu skóry 2 cm poniżej płatka ucha kurczaka, podczas gdy głowa kurczaka wzięta przez właściciela jest trzymana razem z dziobem.

Pogłębiając ostrze tnące, młotek przecina drogi żylne (szyjne) i tętnicze (twarzowe i szyjne). Długość cięcia - 1,5 cm.

Druga opcja (dwustronna) opiera się na następującym algorytmie ruchu:

• lewa ręka trzyma głowę ptaka;
• prawa ręka przekłuwa skórę nożem (nożyczkami) w miejscu znajdującym się 1 cm poniżej płatka ucha.

Ostrze przesuwa się w prawo, przecinając obie żyły szyjne i obie tętnice szyjne. Ostrze musi być idealnie naostrzone, w przeciwnym razie nie będą mogły wyjść z drugiej strony głowy kurczaka, tworząc mały otwór przelotowy. Rozmiar cięcia ponownie nie powinien przekraczać 1,5 cm.

Jak usunąć pióra

Po zakończeniu uboju w programie pojawia się pytanie „Jak oskubać kurczaka w domu?”, Żeby nie było to zbyt uciążliwe, a ptak uwolniony z upierzenia pięknie prezentował się komercyjnie.

W tym celu stosuje się dwie metody: suszenie i użycie wrzącej wody..Najczęściej tusza jest oskubana „na sucho”, robiąc to zaraz po wykrwawieniu, w przeciwnym razie istnieje ryzyko znacznego komplikowania skubania.

Ogólnie przyjęte zasady są następujące:

1. Usuwanie piór z ogona i skrzydeł.
2. Szczypanie nóg, klatki piersiowej i szyi.
3. Ciągnięcie pióra w kierunku, w którym rośnie.
4. Pióra wyciąga się pojedynczo lub w małych pęczkach.

Tuszki drobiowe parzy się nie wrzącą wodą, lecz schładza do +54 ° C. Całkowity czas to 1 minuta, a na skrzydła, szyję i głowę przez kolejne pół minuty. Potem następuje sam proces wyrywania, po którym ocalałe kikuty i kłaczki są usuwane tępym nożem.

Usuwanie śmieci

Usuwanie pozostałej ściółki jest powszechnie nazywane „toaletą tusz”.

Procedura jest prosta, polega na lekkim uciskaniu brzucha ptaka. W tym samym czasie tampon zmienia się w jamie ustnej, aby wchłonął ostatnie skrzepy krwi.

Jeśli nie można było uniknąć dostania się odchodów na udka kurczaka, są one dokładnie myte bez wpływu na samą tuszę.Jeszcze przed patroszeniem wykonywany jest proces opalania (przy użyciu ognia, palnika, kuchenki gazowej), usuwając najdrobniejsze upierzenie. Jeśli przykryjesz tuszę przed nią cienką warstwą mąki, pojawiająca się sadza szybko zniknie wraz z nią..

Wytrzewianie tusz

Sekwencja działań jest następująca:

• 10-minutowe schłodzenie tuszki kurczaka zimną wodą;
• położenie ptaka z podniesionym brzuchem;
• okrągły przekrój kloaki;
• duży (4 cm) przekrój podłużny;
• wyściółka jelita (razem z kloaką);
• usunięcie pozostałych narządów.

Dla hodowców bydła ubój jest tak samo rutynowy jak zbiór. Dla początkujących w branży drobiarskiej wymienione zasady pozwolą im odejść od zwykłych norm i łatwo poradzić sobie z nową firmą..